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Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso il forte; ma adoperando quelle di Roma e di Maremma, che sono eccellenti, sarete sicuri di farvene onore.

farvene onore.

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Ogni qualità di ricotta è buona purchè non abbia preso di forte; ma quella di Roma e di Maremma essendo eccellenti, adoperando di queste siete sicuri di farvene onore.

di farvene onore.

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15. Piselli col metodo „ Appert". — Procuratevi dei piselli dolci, non primaticci, e ben maturi. Sgranateli e scartate tutti i granini piccoli. Empite fino al collo con questi grani delle bottiglie nere dal fondo piatto, scuotetele per farvene stare molti, turatele senza null'altro aggiungere, mettetele al fuoco in una piccola caldaia piena d'acqua fredda facendole star ritte con della paglia ; quando l'acqua comincia a bollire guardate all'orologio e calcolate due ore precise di bollitura senza interruzione. (A questo scopo servono mirabilmente i fornelli a gas). Tenete pronta dell'acqua bollente per rifonderla nella caldaia se occorresse, a cottura finita ritirate tutto dal fuoco e fate freddare le bottiglie coll'acqua, turatele quindi con della ceralacca e riponetele in cantina, nella sabbia. I piselli si manterranno alcuni mesi come se fossero freschi. Quando li levate dai vasi li cuocerete a piacer vostro.

. Empite fino al collo con questi grani delle bottiglie nere dal fondo piatto, scuotetele per farvene stare molti, turatele senza null'altro aggiungere

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