Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l'altra metà per farvi rosolare una mezza cipolla e un po' di prezzemolo tritati che spolverizzerete con un cucchiaio di farina e allungherete, quando tutto ha preso colore, con un po' d'acqua tiepida. Aggiungete ancora sale e pepe, un pizzico di peperoncino, due cucchiai di panna; versate questa salsa sulla carpa e fate cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
Tagliate il pesce, squamato e nettato, in quattro o sei pezzi e fatelo stufare lentamente in una metà del burro; adoperate l'altra metà per farvi
Se intorno alla fragola oltre una corona di poesia, volete intrecciare anche un serto archeologico di coltura, cercate un libro in folio stampato a Basilea nel 1549 e troverete di che farvi onore nelle vostre erudite citazioni:
Basilea nel 1549 e troverete di che farvi onore nelle vostre erudite citazioni:
Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Sezione.
, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuecine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella staggione non ne hanno di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppi con un poco di farina tramezzo, e intagliata c'olia punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete
Questo Brodo si forma con la Pezza del Manzo Allesso, e serve a bagnare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, e tutto altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Stagione.
, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuccine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella stagione non ne hanno bisogno. Quelle che si fanno con le Gelatine di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppj con un poco di farina tramezzo, e intagliata colla punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la
Per la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto se dovevo farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti meriti per figurare in una tavola signorile e per piatto di famiglia è alquanto costoso. Non è per altro da disprezzarsi, e siccome potrebbe anche piacere, come so che piace a una famiglia di mia conoscenza, che la fa spesse volte, ve la descrivo.
Per la stranezza della sua composizione sono stato a lungo incerto se dovevo farvi conoscere questa torta, la quale non ha bastanti meriti per
Levata poi questa maledizione di tavola, vennero molti arrosti pure con assai comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonato, ma il padrone della casa, co' suoi consiglieri, per onorare più costoro, aveva ordinato un piatto di gelatina a lor modo, e vollero farvi dentro, come si fa alle volte a Firenze e altrove, l'arme del Papa, e di Messer Goro con certe divise, e tolsero orpimento, biacca, cinabro, verderame, ed altre pazzie, e fu posta innanzi a Messer Goro per festa e cosa nuova, e Messer Goro ne mangiò volentieri e tutti i suoi compagni per ristorare il gusto degli amari sapori del comino, e delle strane vivande.
casa, co' suoi consiglieri, per onorare più costoro, aveva ordinato un piatto di gelatina a lor modo, e vollero farvi dentro, come si fa alle volte a
Raschiate le zucchette e dividetele per il lungo, poi si fanno prolessare in acqua pura con sale, avvertendo che non cuociano di troppo, ma rimangano piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un poco d'aglio, cipolletta, e prezzemolo che trirerete minutamente, farete con questa poltiglia, un soffritto biondo mettendo cioè del burro in una casseruola a friggere con cipolletta trita, sino a che abbia preso il color d'oro, ed il tutto unito in sieme si ponga a cuocere rimestando con mestolino di legno, indi vi aggiungerete formaggio grattato, uova, crema doppia, mostacciolo, amaretti, droghe, e sale, del che formatone un impasto, vi servirete a riempire le zucchette, facendole quindi cuocere al testo od al forno.
piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un
Potrete anche farvi sopra una glace, cioè spalmarla superficialmente con la seguente composizione o altra a piacere, cioè; prendete oncie quattro di zucchero al velo, unito al sugo di due limoni, e formatene una poltiglia, col sapore di cannella aggiungendovene un mezzo quarto d'oncia, e distendetela sopra, che in pochi minuti vedrete questa pastina asciutta e bianca come se fosse latte.
Potrete anche farvi sopra una glace, cioè spalmarla superficialmente con la seguente composizione o altra a piacere, cioè; prendete oncie quattro di
Spesso la negligenza è causa di quest'inconvenienti, sia col porre i brodi, le conserve od altro in vasi non bene asciutti, o coll'esporle all'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
'umidità o col farvi penetrare sostanze estranee o che spesse volte sono nocive alla natura dell'alimento.
Ridurrete allora la pasta della grossezza di uno scudo, e formerete la cassa del pasticcio appoggiandola sopra una carta unta di burro, e seguendo gli altri ammaestramenti che a questo riguardo si sono dati nei capitoli antecedenti. Sopra la pasta metterete la carne già preparata ed il suo condimento, e la ricoprirete colle fette di lardo, e molto burro, dopo vi collocherete l'altro pezzo di pasta che deve servire di coperchio alla torta, giacchè propriamente parlando, tralasciandovi di formargli i fianchi, non è già un pasticcio, ma una torta che a questo modo si prepara. Il pezzo di pasta adunque che deve servire di coperchio, sarà più sottile del fondo, al quale lo attaccherete in giro bagnandone le estremità con uovo sbattuto e mediante un pennello formato di penne, e pizzicandola colle dita per farvi una specie di ornamento all'orlo superiore.
mediante un pennello formato di penne, e pizzicandola colle dita per farvi una specie di ornamento all'orlo superiore.
Questo gelato potrete confezionarlo con pesche, albicocche, fragole, lamponi, ribes, ecc., condizione indispensabile per confezionare bene questa specie di gelati è che la frutta sia ben matura. Per confezionare un gelato di fragole — sul quale si modellano pressapoco tutti i gelati di altre frutta — prendete circa 250 grammi di fragole di bosco, 400 grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua. Preparate lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi bollire un pezzetto di vainiglia. Preparate ora una purea di fragole passando i frutti attraverso uno staccio di crine e raccogliendo la polpa in una terrina di porcellana, aggiungetevi la scorza sottilissima di un limone fresco ed il sugo di un'arancia e di un limone, unite infine lo sciroppo, mescolate e lasciate riposare così una mezz'ora; ripassate il composto attraverso un pannolino e mettete a gelare seguendo le norme descritte per il gelato alla crema.
minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in una casseruolina, unitevi lo spicchio d aglio, e quando questo e dorato mettetevi la carne prima infarinata. Lasciate cuocere a fuoco moderato e intanto preparate un piccolo sacchetto di tela, riempitelo di semi di finocchio e unitelo alla carne. Se nel cuocere si formasse troppa acqua, lasciate scoperta la casseruola, se invece fosse troppo asciutto, abbassate il fuoco e aggiungetevi burro. A metà cottura versatevi il vino, sale, pepe. Levate infine il sacchetto di semi di finocchio e servite i « bruscitti » con una buona polenta oppure con una purea di patate.
Scegliete un bel pezzo di manzo badando di farvi dare della polpa reale o tampetto, pulitelo e passatelo alla macchina. Fate sciogliere il burro in
ABBONATA LUCANA. — Il lievito di birra si chiama così ma non si estrae dalla birra. Sicchè lo potete trovare anche ora che la fabbricazione della birra è vietata. E ad ogni modo se volete potete fabbricarvelo da voi. Prendete dell'orzo tallito (che abbia, cioè, germogliato in un ambiente umido) e riducetelo in farina. Pesate 50 grammi di questa farina, aggiungetevi 2 grammi di cremor di tartaro, e 15 di miele: sciogliete tutto in 150 gr. di acqua e lasciate stare per qualche ora (3 o 4) in un recipiente. Dopo queste 3 o 4 ore ricoprite il recipiente e... non fate nulla fino a che il lievito non si sia formato da sè. Un altro lievito che potete prepararvi in casa, e di cui bastano 15 gr. per un chilogrammo di farina (beata voi che potete farvi il pane casalingo!) è il seguente:
Ciò fatto distendete la pasta in quattro sfoglie molto fine ed uguali, spalmate sulla superfice di una di queste sfoglie, con un pennello di penne di tacchino, un leggero strato di uovo sbattuto misto ad un pò d'acqua, e poi mediante un cartoccio di carta pergamenata, o di un cuchiaino, collocate a regolare distanza, tanti mucchietti del composto di ricotta ricoprite questa prima sfoglia con un'altra simile, regolatevi in modo che gli strati di pasta mancanti di ricotta, si attacchino bene fra di loro e tagliate i vostri ravioli o con attrezzo apposito, chiamato taglia-paste (specie di disco in latta che potrete farvi fare da qualunque stagnaro), oppure mediante un coltello; e divisi che siano i ravioli, li collocherete su un panno o su uno staccio grande infarinato, uno discosto dall'altro, fino al momento di cuocerli.
in latta che potrete farvi fare da qualunque stagnaro), oppure mediante un coltello; e divisi che siano i ravioli, li collocherete su un panno o su
322. Storione. Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, di poi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pan grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante a vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi, ed in tal modo riesce eccellente.
. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi
453. Crema alla cioccolata. Si fa come la crema semplice (n. 452), aggiungendo al miscuglio 50gram. di cioccolata grattata o stemperata prima a parte al fuoco con un bicchiere di fior di latte, che avete prelevato da quello che deve servirvi per farvi la crema.
al fuoco con un bicchiere di fior di latte, che avete prelevato da quello che deve servirvi per farvi la crema.
454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
524. Lardo. Spiccate il lardo del majale, lasciandovi attaccata meno carne che potrete; distendetelo su d'una tavola in luogo fresco; spargetevi sopra tanti ettogr. di sale quanti chilogr. peserà il lardo, e quando lo avrete sparso egualmente da per tutto, porrete le mezzine (ossia le due parti del lardo, che sarà diviso in mezzo della schiena per lo lungo) una sopra l'altra, carne contro carne, cioè colla cotenna dalla parte esterna; indi poserete un'altra tavola sopra il lardo, e sovra essa metterete dei sassi pesanti. Quindici giorni dopo toglierete i pesi e le tavole, praticherete un buco all'estremità d'ogni mezzina, onde farvi passare una cordicella a guisa di maglia, e per questa le appenderete in luogo asciutto e fresco per farle prosciugare.
all'estremità d'ogni mezzina, onde farvi passare una cordicella a guisa di maglia, e per questa le appenderete in luogo asciutto e fresco per farle
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
1. Peperoni sotto l'aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un pochino appassire, poi si collocano in una pentola, a strati, spolverizzandoli di sale in abbondanza e, quando la pentola è colma, vi si versa sopra dell'aceto freddo, fortissimo, e si copre ogni cosa con una carta e con un tondino di legno, a ciò i peperoncini non marciscano venendo a galla e sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V'è chi leva ai peperoni anche il piccolo calice verde.
. Volendo renderli più morbidi non avete che a farvi un taglio per il lungo nella punta. Se l'aceto diventasse debole e torbido converrebbe cambiarlo. V'è chi
Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, dipoi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pane grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante di vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi ed in tal modo riesce eccellente.
una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una tegghia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
Ottenute le ceneri di una quantità di farina sospetta, come se si dovesse farvi la valutazione ponderale precedentemente descritta dalle sostanze minerali, si sciolgono in poca acqua distillata ed acidulata leggermente con acido azotico puro, si filtra, ed il filtrato diviso in sei parti accennerà alla presenza di:
Ottenute le ceneri di una quantità di farina sospetta, come se si dovesse farvi la valutazione ponderale precedentemente descritta dalle sostanze
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
Prendete una libbra e mezzo di mandorle, pelatele e abbrostolitele e pestatele nel mortaio con mezza libbra di zucchero e fatele diventare come un sciroppo cioè che facciano l'olio. Preparate indi un caffè da due ben carico e mezza libbra di burro fatelo liquefare, poi distempratevi le mandorle peste con seco anche il caffè. Poi prendete una libbra di zucchero raffinato, mettetelo in un tegame con dodici torli d'ovo e sbatteteli ben bene per farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame mandorle, marzapane e fiocca aggiungendovi tre once di rinfresco d'anice sopraffino, mescolate tutto per due o tre minuti poi vuotatelo nella padella da torta unta di burro e colla sua pasta dolce e frolla di sotto e cuocetela al forno.
farvi il marzapane e in un altro tegame mettetevi i dodici chiari e questi sbatteteli sino che sia venuto la fiocca; poi unite tutto assieme in un tegame
la vostra concordia insegnate agli uomini l'amor fraterno e intenti a lisciarvi e a farvi belli, non volgete la mente alle insidie. A voi infine che, coi vostri lazzi e coi salti snelli e graziosi esilarandomi spesso, non mi avete mai lasciato sulle mani le impronte del disamore.
la vostra concordia insegnate agli uomini l'amor fraterno e intenti a lisciarvi e a farvi belli, non volgete la mente alle insidie. A voi infine che
Gnocchetti di polenta. In 1 litro d'acqua bollente si versa d'un tratto 25 deca di farina gialla o semolino di formentone, si sala, si fa col mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina, che si lascia riposare 1/4 d'ora su calore moderato; con un cucchiaio di latta s'estraggono dei gnocchi alquanto grossi, i quali, adagiati entro un gran piatto, si cospargono a strati con formaggio o con abbondante cipolla a fettuccie disfritta e si condiscono col burro fumante.
mestolone nel mezzo un buco, per farvi penetrare l'acqua bollente, e si lascia cuocere 10 minuti. Poi si dimena col mestolo l'impasto ad una densa polentina
Con anice. S'avvolgono nella farina delle pere tagliate per mezzo, poi si mettono nel burro fumante, e quando sono d'ambe le parti gialle dorate s'aggiunge dell'anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po' di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
'aggiunge dell'anice intero e dello zucchero pesto, ed allorchè questo pure avrà preso colore, un po' di vino ed acqua per farvi un succo ristretto.
Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po' di brodo in fondo a questo. Poi si spalma la superficie della carne coll'uovo, spargendovi sopra briciole di pane di segala mescolate insieme ad un po' di zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi crostare le briciole. Si ripete l'operazione finchè siasi formata una crosta alta un dito sulla carne, che va di poi servita con una salsa dolce.
zucchero, brocche di garofano e pepe in polvere, ed inaffiato che s'abbiano queste con goccie di burro, si mette il piatto al forno, onde farvi
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l'animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso per farvi rinvenire della farina, che s'ammollisce con brodo e si lega poi la salsa con tuorli e succo di limone (pag. 10).
per farvi rinvenire della farina, che s'ammollisce con brodo e si lega poi la salsa con tuorli e succo di limone (pag. 10).
Per fare del burro d'una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e fermatovi l'imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro, triturandolo poi in un piatto con un cucchiaio di legno finchè non vi esca più niuna goccia di latte, a tale uopo versandovi spesso sopra dell'acqua fresca.
, aprendo durante questa operazione più volte il vaso per farvi entrare l'aria. Dipoi si getta l'acqua sierosa, agitando viemeglio il burro
Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce alle pareti del recipiente devesi pulire con un lino bagnato in acqua calda. La ricozione dello zucchero si ripete fintanto che non sia più scorrevole, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito
36. Uova in „ fricassée " colla salsa spagnola. — Tagliate delle cipolle a mezzi dischi e fatele soffriggere nel burro, aggiungetevi un cucchiaio di salsa spagnola (vedi pag. 24), poi delle uova sode a fettoline, ma soltanto il bianco; il rosso lo passerete dallo staccio sopra la vivanda bollente prima di servirla. Se non aveste della salsa spagnola pronta, fate arrossare lievemente un po' di farina nel burro, aggiungetevi del sugo d'arrosto, pepe, sale e noce moscata, poi un po' di salsa di pomodoro e diluite con brodo prima di farvi sobbollire il bianco delle uova. Alla fricassée si possono aggiungere anche dei funghi, o verdure cotte, o animelle di vitello ecc. Al rosso d'uovo sostituite, se v'aggrada, dei tartufi triti.
, pepe, sale e noce moscata, poi un po' di salsa di pomodoro e diluite con brodo prima di farvi sobbollire il bianco delle uova. Alla fricassée si possono
14. Ciambellette. — Fate una pasta di lievito come quella dei Chifelli Anna (N.° 8 della presente Sezione) e, invece di tirare la sfoglia, riducetela in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele con degli albumi sbattuti, spolverizzatele di zucchero a granelli, di mandorle o pinoli triti e rimettetele per 2-3 minuti al forno. Prima d'infornarle potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
Uova mescolate al guscio. — Tagliate otto rotondini di pane cui forerete nel mezzo affine di farvi stare un uovo. Vuotate otto uova rompendo il guscio da una sol parte; sbatteteli entro una casseruola aggiungendo un pezzo di burro, poco prezzemolo trito ed una cipollina, pure tritata, sale, spezie e due cucchiai di panna; esponete a fuoco e quando siano cotti rimetteteli ne' loro gusci che avrete lavati e sgocciolati e collocateli nel pane, servendo lestamente.
Uova mescolate al guscio. — Tagliate otto rotondini di pane cui forerete nel mezzo affine di farvi stare un uovo. Vuotate otto uova rompendo il
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannera, fateli cuocere al fuoco lento rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno.
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.