Il Mare d'Italia, l'Insalata mediterranea ed il Pollofiat, l'ottava, la nona e la decima vivanda, si servono insieme. Particolarmente notevole quest'ultimo piatto, ideato dal Diulgheroff. Si prende un rispettabile pollo e lo si cuocia in due tempi: lessato prima, arrostito in seguito. Si scavi nella schiena del volatile una capace cavità, dentro la quale si posi un pugno di pallini, per cuscinetti a sfere, di acciaio dolce. Sulla parte posteriore del volatile si cucia, poi, in tre fette, una cresta di gallo cruda. Si cacci in forno il plastico così preparato e lo si lasci per circa dieci minuti. Quando la carne ha bene assorbito il sapore dei pallini di acciaio dolce, allora il pollo viene servito in tavola, con contorno di panna montata.
posteriore del volatile si cucia, poi, in tre fette, una cresta di gallo cruda. Si cacci in forno il plastico così preparato e lo si lasci per circa dieci
Ed ecco apparire i camerieri con grandi vassoi recanti il «servovolatine di prateria» consistente in un impasto discretamente diabolico dove fette di barbabietola e fette di arancio facevano comunella insieme alleate da olio ed aceto e pizzichi di sale. Molti dei pranzanti avevano già, a questo punto, il loro apparato digerente in condizioni non del tutto normali, cosicché non si possono rimproverare se non seppero reprimere un istintivo gesto di terrore allorché apparve la guantiera sorreggente la «cibarie conclusiva». Cibarie che si gloriava d'un nome oltremodo dinamico: «Elettricità atmosferiche candite». Queste care ed indimenticabili «elettricità» avevano la forma di coloritissime saponette di finto marmo, contenenti nel loro interno una pasta dolciastra formata con ingredienti che solo sarebbe possibile precisare con una paziente analisi chimica. Dobbiamo dire, per scrupolo di cronisti, che solo una minima parte dei banchettanti osò recare queste saponette alla bocca: di coloro che osarono non si conoscono sventuratamente i nomi. Diciamo sventuratamente perchè un simile manipolo di eroi meriterebbe di vedersi, per lo meno, eternato in una lapide di bronzo.
Ed ecco apparire i camerieri con grandi vassoi recanti il «servovolatine di prateria» consistente in un impasto discretamente diabolico dove fette di
PESCE COLONIALE AL RULLO DI TAMBURO: cefalo bollito infuso per 24 ore in una salsa di latte, rosolio, capperi e pepe rosso. Al momento di servirlo sarà aperto e imbottito di conserva di datteri intersecata da dischetti di banana e fette di ananas. Verrà mangiato al rullo continuato di un tamburo.
sarà aperto e imbottito di conserva di datteri intersecata da dischetti di banana e fette di ananas. Verrà mangiato al rullo continuato di un tamburo.
«Suggestione del Sud»: un grosso finocchio nel quale sono incastrati ravanelli e olive senz'osso. Viene portato in tavola avvolto in sottili fette di abbacchio arrosto e immerso in vino di Capri.
«Suggestione del Sud»: un grosso finocchio nel quale sono incastrati ravanelli e olive senz'osso. Viene portato in tavola avvolto in sottili fette di
Ma in quel momento gli presentano una fondina ripiena di spumante dove navigano cavolfiori, spicchi di limone e fette di roast-beef: il ricordo del passato naufraga in un presente sbalorditivo.
Ma in quel momento gli presentano una fondina ripiena di spumante dove navigano cavolfiori, spicchi di limone e fette di roast-beef: il ricordo del
Di fronte ai bicchieri, in 20 piatti di alluminio, sono disposti: fette di carne assortita mascherata sotto poltiglia di ananas - cipolle crude ricoperte di marmellata - cotolette di pesce nascoste tra panna montata e zabaione - panini al burro spalmati di caviale, e internati in una grossa zucca.
Di fronte ai bicchieri, in 20 piatti di alluminio, sono disposti: fette di carne assortita mascherata sotto poltiglia di ananas - cipolle crude
Su di un piatto rettangolare si dispone una base formata da striscie geometriche di salsa di pomodori freschi e di spinaci passati in modo da creare una precisa decorazione verde e rossa. Su questo mare verde e rosso si pongono dei complessi formati da piccole cotolette di pesce lesso, fette di banana, una ciliegia e un frammento di fico secco. Ognuno di questi complessi è reso organico da uno stuzzicadenti che trattiene verticalmente i diversi elementi.
una precisa decorazione verde e rossa. Su questo mare verde e rosso si pongono dei complessi formati da piccole cotolette di pesce lesso, fette di
Su di un piatto rettangolare si dispongono delle sottili fette di lingua di vitello lessa e tagliata per lungo. Su queste si sovrappongono due file di coscie di gamberi arrostite allo spiedo, in modo che risultino parallele e in senso longitudinale all'asse del piatto. Fra queste due file si colloca il corpo di un'aragosta precedentemente scrostata e disossata, ricoperta di zabaione verde. Alla parte posteriore dell'aragosta si dispongono tre mezze uova sode tagliate longitudinalmente ed in modo che il rosso poggi sulle fette di lingua. La parte anteriore invece si corona con sei creste di pollo a mo' di settore, mentre completano la guarnizione del piatto due file di cilindretti composti di una rotella di limone, una di granelle e una fettina di tartufo cosparsa di uova d'aragosta.
Su di un piatto rettangolare si dispongono delle sottili fette di lingua di vitello lessa e tagliata per lungo. Su queste si sovrappongono due file
Sopra un piattello di alluminio, equidistanti: un mucchietto di mandorle tostate, fette di banana, acciughe, caffè tostato, fette di pomodoro, fette di formaggio parmigiano. Nel centro del piattello, un bicchiere contenente: vermouth, cognac, strega. Dentro: fette di banana.
Sopra un piattello di alluminio, equidistanti: un mucchietto di mandorle tostate, fette di banana, acciughe, caffè tostato, fette di pomodoro, fette
Dattero poco maturo ripieno di mascarpone impastato con liquore Aurum (Pescara). Il dattero così confezionato viene avvolto in sottili fette di prosciutto crudo e poi in foglia di lattuga. Il tutto infilato in uno stecchino sul quale si infilerà pure un piccolo peperoncino rosso sotto aceto ripieno di formaggio parmigiano a pezzetti.
Dattero poco maturo ripieno di mascarpone impastato con liquore Aurum (Pescara). Il dattero così confezionato viene avvolto in sottili fette di
Sulla superficie bianca disporre lunghe fette di banana con al centro mezzo dattero ripieno di liquore Àurum impastato con mandorle dolci e amare tritate. Ai due lati di questa composizione che ricorda gli sci: dischi di frutti canditi con infilato al centro un grissino dolce.
Sulla superficie bianca disporre lunghe fette di banana con al centro mezzo dattero ripieno di liquore Àurum impastato con mandorle dolci e amare
Esempio : Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e cognac e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finchè la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d'Oca).
Esempio : Per preparare la Beccaccia al Monterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di
Accademia della crusca