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II. Un segno generico della falsificazione del pane mediante le sostanze minerali registrate nei gruppi 3, 4 e 5 Fig. 9. Stufa di rame a doppia parete di Gay-Lussac. è l'eccesso delle ceneri del pane, le quali, normalmente, nel buon pane bianco del commercio, diligentemente essiccato alla maniera detta di sopra, non devono oltrepassare il 2 %. La incenerazione di gr. 5 o 10 di pane per tale determinazione potrà farsi con diligente pazienza in capsula di platino, di cui sia noto il peso, procurando che l'azione del fuoco principi lenta e seguiti gradatamente più gagliarda fino a che il pane, passato prima per la carbonizzazione, non abbia lasciato un residuo cinereo, perfettamente bianco. La incenerazione ora detta sarà molto agevolata quando si possa disporre della speciale lampada ad alcool del Berzelius rappresentata dalla fig. 10. Per facilitare l'incenerazione tornerà utile anche il seguente artifizio: a carbonizzazione incominciata si toglierà la capsula di platino dal fuoco e, quando sarà un poco raffreddata, si aggiungerà qualche poco di acido azotico puro e si scalderà di nuovo lentamente e poi più forte, e qualora il residuo cinereo dopo l'azione forte del fuoco non riesca ancora completamente spoglio di sostanza carbonosa, si ripeterà l'aggiunta di acido nitrico fino ad intento ottenuto.

capsula di platino, di cui sia noto il peso, procurando che l'azione del fuoco principi lenta e seguiti gradatamente più gagliarda fino a che il pane

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19. Panduoli (ricetta senese). — Per mezza libbra (toscana) di zucchero (170 gr.) si prendano 8 uova, si frullino i rossi soli, si montino le chiare, si pesi mezza libbra (170 gr.) di farina, un alito più gagliarda dello zucchero, si mettano i rossi colle chiare montate e lo zucchero insieme e si dimeni per un quarto d'ora circa. Ci si metta poi la farina e, sfatta che sia, si versi questa pasta in una tegghia unta con olio o con burro. Essa gradisce il forno piuttosto ardito che no e impiega a cuocere una mezz'ora circa. Quand'è fredda si taglia ed è anche graziosa pasta se si rimette al forno per farla crogiare.

, si pesi mezza libbra (170 gr.) di farina, un alito più gagliarda dello zucchero, si mettano i rossi colle chiare montate e lo zucchero insieme e si

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