Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po' di latte; aggiungete anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un'ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro nocciola e fate dorare in forno.
mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro
Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.
ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua
Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell'acqua bollente, e quando vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano.
vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano.
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza, le riceve. Quando tutte saran tornate alla superficie, nella zuppiera si versa il brodo e... si serve.
Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza
Lavate con gran cura gli spinaci e fateli cuocere in poca acqua salata. Quando sono ben cotti, strizzateli, tritateli, passateli al setaccio ed impastateli con un po' di formaggio, la ricotta, le uova, il sale e pepe. Con le mani infarinate formate dei gnocchetti grossi cpme una noce e gettateli in acqua bollente. Quando vengono a galla, levateli col colabrodo, sgocciolateli e poneteli su un piatto. Condite con burro fritto e parmigiano grattugiato. Questa dose può bastare per circa quattro persone.
acqua bollente. Quando vengono a galla, levateli col colabrodo, sgocciolateli e poneteli su un piatto. Condite con burro fritto e parmigiano
Fate una pasta scorrevole con la farina, il latte crudo e le uova, e lasciatela riposare per circa un'ora. Versatela poi attraverso un imbuto fine in una casseruola di latte bollente. Quando la pasta che è caduta al fondo della casseruola, viene a galla, sgocciolate i michstrivias e disponeteli in un piatto da gratin alternandoli con strati di formaggio, panna e burro freschissimo. Fate gratinare in forno. Se volete, potrete anche servirli zuccherati.
una casseruola di latte bollente. Quando la pasta che è caduta al fondo della casseruola, viene a galla, sgocciolate i michstrivias e disponeteli in
263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d'aceto e sale, cambiandola finchè raffreddate; scolate, poste in una terrina versatele sopra un sciroppo ai 24 gradi e finitele in ogni modo come sopra N. 262.
picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di sale e in caso diverso correggetela.
L'indomani toglietene tutta la parte grassa che sta a galla, e poi mettetela a liquefare in una casseruola più tosto grande; gustate se sta bene di
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello.
Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore mettetevi un quarto di litro di lenti secche bene mondate, levate quelle che si portano a galla e
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa (ciò che più spesso avviene), la diluirete un poco,
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Quando la salsa bollirà collocate la casseruola in un angolo del fornello, acciocchè bolla pian piano da un solo lato, e toglierle così man mano tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
N. B. — Questa dose di frittelle non si può cuocere in una sola padella, ma in 3 o 4, ed è bene perciò rammentarsi di mischiare il composto ogni volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
volta che si ripete l'operazione del friggere, altrimenti può accadere che il riso, che è più pesante resti in fondo e la chiara montata a galla.
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco, viceversa poi se fosse troppo densa, (ciò che più spesso avviene) la diluirete un poco.
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
7. Uova affogate. — Mettete al fuoco due litri d'acqua con un bicchiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l'ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste ova con una buona salsa di pomodoro.
forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla
а) Ponendo grammi 10 di olio da saggiare in un bicchiere dà esperienza della capacità di circa 100 cc. ed aggiungendovi grammi 5 di acido azotico (a 40-42° Baumé), dopo aver agitato per due minuti con bacchetta di vetro e lasciato quindi il tutto in riposo, perchè l'olio salga a galla dell'acido, osserveremo, trattandosi d'olio d'oliva genuino, lo strato oleoso colorito in verdognolo o giallo-verdastro, lo strato acido leggermente giallo-sporco (vedi le colonne 5a, 6a e 7a della nota Tavola).
40-42° Baumé), dopo aver agitato per due minuti con bacchetta di vetro e lasciato quindi il tutto in riposo, perchè l'olio salga a galla dell'acido
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.
La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel
1° Caffè dell'Abissinia o della terra dei Galla. I migliori caffè, come i veramente originali, ma che poco concernono noi, essendo rarissimi e quasi sconosciuti sui mercati europei.
1° Caffè dell'Abissinia o della terra dei Galla. I migliori caffè, come i veramente originali, ma che poco concernono noi, essendo rarissimi e quasi
Grammi 50 di alcoolito di noce di galla Gr. 20 di ossido potassico preparata coll'alcool R Gr. 50 di idrolito d'ossido baritico Gr. 50 di reattivo di Nessler (in bottiglie mezzane).
Grammi 50 di alcoolito di noce di galla Gr. 20 di ossido potassico preparata coll'alcool R Gr. 50 di idrolito d'ossido baritico Gr. 50 di reattivo di
5° Alcoolito di noce di galla. In generale, al suo contatto, le acque potabili non manifestano immediatamente reazione, ma dopo qualche tempo diventano opaline a motivo dell'acido tannico contenuto nell'alcoolito che, combinandosi alle basi dei sali esistenti nell'acqua, produce dei tannati insolubili.
5° Alcoolito di noce di galla. In generale, al suo contatto, le acque potabili non manifestano immediatamente reazione, ma dopo qualche tempo
Tagliate il vitello a pezzetti e fatelo rinvenire nel lardo con cipolline, spolverate con farina, bagnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate ridurre, versate un po' d'olio e il doppio di panna, un pizzico di noce moscata, legate con tuorlo d'uovo, rimestate perchè la salsa addensi, e l'olio non compaia a galla e servite caldo con limone strizzato.
non compaia a galla e servite caldo con limone strizzato.
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bolla forte e gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di bollire; allorché saranno venuti tutti a galla, ritirateli con diligenza servendovi di una mestola di rame bucata, e conditeli con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
il liquido non cessi di bollire; allorché saranno venuti tutti a galla, ritirateli con diligenza servendovi di una mestola di rame bucata, e conditeli
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e
Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
Si adoperano grammi 300 di noce di galla, 25 di caffè in polvere, 25 di zucchero, 75 di solfato di ferro e infine 2 litri d'acqua; si fa bollire
Uva spina. Granelli verdi non troppo teneri si mettono nell'acqua calda finchè montino a galla, si ritirano con un mestolone forato e si pongono nello zucchero cotto alquanto denso (metà del peso dell'uva) con cannella e buccia di limone, ove si lasciano alcun tempo senza però farveli cuocere, infine si fa condensare ancor più il succo.
Uva spina. Granelli verdi non troppo teneri si mettono nell'acqua calda finchè montino a galla, si ritirano con un mestolone forato e si pongono
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel
I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma
17. Uova affogate. — Mettete al fuoco 2 litri d'acqua con un bic-chiere piccolo d'aceto e un po' di sale, immergete nell'acqua bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po' assodata, collocate l' ovo sopra un tagliere e prima di servirlo o di adoperarlo per altri scopi, arrotondatelo con un tagliapasta.
forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il
15. Lucaniche col budello (salamini). Cuocetele (dopo averle ben lavate) come la carnesecca entro il sauerkraut ma non cosi a lungo. Questo lo farete se sono fresche ; secche si mangiano a fettine come il salame. Le lucaniche piccole da minestra, i probusti ecc. si mettono semplicemente nell' acqua bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
bollente e, ritirando la cazzarola sull'angolo del fornello, si lasciano soltanto venire a galla.
Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto. È molto gustoso la primavera specie dall'aprile al maggio.
Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto
Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull'angolo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altrimenti si scioglierebbero. Servitele intere.
a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull'angolo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altrimenti si scioglierebbero
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, collocateli in un piatto d'argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finchè hanno preso un po' di colore.
colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, collocateli in un piatto d'argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel grado che v'occorre.
Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
[immagine e didascalia: Brezeln] Mettete intanto al fuoco dell'acqua pura in un pajuolo e, quando essa bolle, gettatevi i Brezeln, ritirateli colla schiumarola appena vengono a galla, asciugateli con un pannolino, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo sbattuto, cospargeteli di sale e cuoceteli a forno ardito.
schiumarola appena vengono a galla, asciugateli con un pannolino, metteteli sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo sbattuto
17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un uovo. Versatevi sopra un po' di olio fino o di grasso sciolto e riponeteli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini.
versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo, o cappone, o cervelle, o creste, o lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre, un limone scorzato tagliato a fette, un bicchiere di vino bianco e fatelo cuocere secondo i generi. Questa brasura si serve per cucinare la pollaria, o vitello all'adobbe.
lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre
Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltolandosi, salire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in tavola.
Quando, dopo pochi minuti, vedrete i tanti e tanti gnocchetti, rivoltolandosi, salire a galla... versate nella zuppiera e fate portare subito in
Giunta l'ora del pasto, gettate i gnocchi nell'acqua che bolle; e, di mano in mano che essi saliranno a galla, raccoglieteli con lo scolino; scolateli per bene; e deponeteli nel piatto di portata.
Giunta l'ora del pasto, gettate i gnocchi nell'acqua che bolle; e, di mano in mano che essi saliranno a galla, raccoglieteli con lo scolino
I fiori del carcioffo hanno la proprietà di coagulare il latte; e siccome quella pianta contiene molto concino, un fabbricatore francese ha applicata alla concia delle pelli l'acqua nella quale si erano cotti i camuffi, ed ha trovato che con questo mezzo otteneva buona riuscita ed anche un risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà astringente.
risparmio notabile di galla. Forse potrebbe allo stesso uso applicarsi l'acqua in cui fanno cuocere molt'altri erbaggi, che hanno un'eguale proprietà