Questa minestra si fa coll'ammollire in acqua calda quella quantità di riso che abbisogna, poi prendasi il cavolo che sia ben pulito, e si lasci per qualche tempo nell'acqua con un poco di sale, indi spremuto bene e tritato, si pone in una cazzeruola a cuocere con butirro, sale e sugo o brodo abbondante, di modo che il cavolo galleggi: allora passerete al fornello in altra casseruola del burro e vi porrete il riso ben scolato; osservando che questi non attacchi, per il che converrà rimuoverlo con mestolo, poi rinfrescarlo con sugo o brodo sinchè divenga lungo: ma non sia passato di cottura. Cotto bastantemente vi aggiungerete formaggio trito, facendolo bene incorporare, quindi i cavoli, e il servirete in tavola.
abbondante, di modo che il cavolo galleggi: allora passerete al fornello in altra casseruola del burro e vi porrete il riso ben scolato; osservando che
Per salare 20 chilogrammi di carne, si cuoce 1 1/8 chilo di sale, 5 deca di salnitro e 4 deca di zucchero candito con 12 litri d'acqua tanto a lungo, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con droghe e disposta in modo nel recipiente di legno, che pezzi minuti ricolmino il vuoto tra quelli più grandi.
, fino a che un uovo fresco, messovi per prova, vi galleggi. Lasciata interamente raffreddare, questa salamoia si versa sulla carne soffregata con