Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del prosciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà, ossia quattro spicchi, dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.
ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione
La donna cuoca, invece, si accontenta di meno. La massaja accorta e affezionata ai suoi cari, cerca, prima di tutto che i cibi da lei preparati facciano bene e non male; poi, che siano gustosi e che non costino un occhio della testa. Tre requisiti, questi, che fanno mangiar bene chi è costretto a fare i conti anche sulla quota nutrizione. La madre di famiglia sa, che per fare una cucina buona non è necessario di sprecare; che molto burro, o un condimento abbondante, rendono la cucina grassa, e quindi raramente buona; ma sempre perniciosa alla salute umana. Essa non ignora, che non basta far galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla preparazione e alla cottura delle vivande, sia mantenuto in quell'ordine e con quella pulizia scrupolosa, voluti, prescritti dai dettami più elementari dell'igiene.
galleggiare i cibi nell'untume, perchè la cucina riesca gradita e profittevole; ma essere pure indispensabile che tutto quanto concorre alla
24. Albicocche all'acquavite. Prima maniera. — Scelgansi albicocche appena mature. Stropicciatele garbatamente con un pannolino per asportarne la lanuggine; pizzicatele qua e là con una punta, che entri sino al nocciolo, e man mano che subiscono le punture, gettatele nell'acqua fresca. Terminata questa prima operazione, collocatele al fuoco entro una pentola, già colma d'acqua bollente e più che satura di zucchero. Con la schiumarola obbligate le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente cedono sotto la leggera pressione delle dita, o della schiumarola, bisogna torle dal fuoco e collocarle sopra uno staccio, o sopra una tavola inclinata, perchè abbiano da sgocciolare bene.
le albicocche a non galleggiare. Ben presto si persuaderanno di rimanere immerse con gran sollievo del preparatore. Quando le albicocche facilmente
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
Raschiate molto leggermente gli zucchini e tagliateli in mezzo per il lungo. Col coltellino levate a ciascuna parte un poco del midollo coi semi. Tagliate allora gli zucchini a spicchi larghi non più di un dito, metteteli in un recipiente di terra con sale abbastanza abbondante per un paio d'ore almeno. Dopo di che lavateli e scolateli, indi asciugateli con una salviettina e infarinateli. Togliete l'eccesso di farina facendoli saltare in uno staccio di ferro e buttateli in una padella in cui avrete preparato l'olio o lo strutto abbondante con lo spicchio di aglio che avrete tolto non appena fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati, con la mestola bucata li deporrete su di una carta assorbente. Nell'ultima padellata mettete il prezzemolo che vi servirà per guarnire il piatto al momento di servire gli zucchini caldi.
fritto. Farete friggere gli zucchini in diverse riprese poichè per riuscire bene devono galleggiare comodamente. Quando sono ben rosati da tutti i lati
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la
Quando questi gnocchi saranno formati, dovranno avere la forma di un grosso uovo allungato. Durante questa operazione avrete posto un recipiente con acqua a bollire, ove avrete aggiunto un pò di sale. Ponete in quest'acqua pochi per volta gli gnocchi ed appena li vedrete galleggiare, tirateli su con apposito mestolo bucato, badando di non sciuparli e poggiandoli man mano su un panolino netto di bucato. Allorchè tutti gli gnocchi saranno stati lessati li aggiusterete in uno strato solo entro apposito recipiente dalle pareti basse precedentemente burrato li condirete con formaggio grattato e sugo alla napolitana, e dopo che avranno stufato per una mezz'ora in forno o con fuoco sotto e sopra, li manderete a tavola nel recipiente stesso.
acqua a bollire, ove avrete aggiunto un pò di sale. Ponete in quest'acqua pochi per volta gli gnocchi ed appena li vedrete galleggiare, tirateli su
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Si possono conservare i pomidori per l'inverno mediante la semplice salamoja. Prendete pomidori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro ad alberelli di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoja composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoja prima di versarla sui pomidori. Ed affinchè questi non vengano a galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale poscia turerete con pergamena o con adatto turacciolo.
galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale
Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte lisciva, onde toglier loro l'asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle officine di questi industriali. Si mettono le olive in un orciuolo e vi si versa tanto ranno da ricoprirle: per impedire però che esse vengano a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive siansi purgate d'ogni traccia o residuo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella d'una fontana, ovvero in un'acqua corrente racchiuse in fitta rete; perocchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il
O nell'acqua o nel brodo vogliate cuocere gli agnellotti, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. È anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d'ebullizzione sono sufficienti.
modo, ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco a fine di distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un'eguale altezza (circa un centimetro), e fate cuocere al forno lasciando prendere alla vostra farinata un bel colore dorato. Ritiratela allora dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela calda.
che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente affinchè la farinata riesca in tutta là sua estensione di un
Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando avrete guarnite tutte le stampine immergetele a una a una nella solita teglia contenente acqua quasi all'ebollizione. Le stampine precipiteranno al fondo della teglia, ma per effetto dell'acqua bollente la farcia si staccherà subito dalla stampa prendendone la forma e le chenelle verranno a galleggiare. Aspettate qualche minuto affinchè si siano ben rassodate, poi estraetele, e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio pulito per poi servirvene.
della teglia, ma per effetto dell'acqua bollente la farcia si staccherà subito dalla stampa prendendone la forma e le chenelle verranno a galleggiare
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con mezzo litro d'acqua e un buon pizzico di sale. Preparate intanto vicino a voi 250 grammi di farina. Appena l'acqua leverà il bollore tirate indietro la casseruola e gettatevi tutta insieme e in un sol colpo, la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente e quando la farina si sarà ben sciolta rimettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125 grammi di farina, regolandovi come se doveste fare una pasta da tagliatelle. Quando la pasta sarà ben lavorata e liscia fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Intanto preparate il ripieno. Mettete in una terrinetta 200 grammi di ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola per setaccio. A questa ricotta unite un rosso d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od altro formaggio fresco. Mescolate ogni cosa e poi dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina. Allargate ogni pezzo sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi allineandoli man mano sulla tavola infarinata. Intanto avrete posto a bollire un recipiente piuttosto largo e ben capace con acqua abbondante e sale. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete adesso di burro una teglia in cui gli gnocchi possano stare allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi.
. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua
Per una ventina di mousselines prendete 600 grammi di prosciutto, tagliatelo in pezzi e pestatelo nel mortaio, aggiungendo pian piano in piccole quantità due chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fine, passatela dal setaccio e raccogliete la purè in una casseruolina che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruola dal ghiaccio, incorporate alla purè di prosciutto due bicchieri di crema di latte sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di legno. Aggiungete ancora un pizzico di pepe. Quanto al sale regolatevi. Può essere che il prosciutto sia piuttosto salato e non convenga aggiungere altro sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul ghiaccio e intanto mettete sul fuoco una teglia o un largo tegame con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello, poi servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello in modo da darle la forma bombata di un uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si staccherà subito dal cucchiaio. Ritirate questo dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena insensibilmente. Lasciate galleggiare queste mousselines per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto. Sgocciolate sulle mousselines un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattato.
teglia bolla appena insensibilmente. Lasciate galleggiare queste mousselines per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata in modo
Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Tanto nell'acqua che nel brodo, si avrà cura che il liquido non cessi di bollire; perciò si manterrà un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnollotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe. Non si deve rimestarli in alcun modo, ma spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d'ebollizione sono sufficienti.
mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d'ebollizione sono sufficienti.
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Mettete dell'olio in una tegghia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco per distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla fari-nata un bel colore dorato. Ritiratela dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela.
galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza
Fra questi segni sono significantissimi: una elevazione sensibile di temperatura nel magazzino; un odore speciale che vi spande il grano in stato di incipiente fermentazione; una marcata umidità che si noti alla superficie dei cumuli; la presenza di farfallini (alucidi o parpaglioni) che sorvolino sopra i cumuli; la presenza sui medesimi di specie di ragnatele che ne agglutinano i granelli, prodotte dalla tarma o falsa tignola del grano; la presenza di semi di frumento spuntati, bucati e capaci di galleggiare sull'acqua.
presenza di semi di frumento spuntati, bucati e capaci di galleggiare sull'acqua.
3° La propagazione nel riso di un tarlo detto Sitophilus orizoe, che rode il chicco longitudinalmente, la-sciando sui granelli una striscia bianca polverulenta che si distacca nello smuoverli. Sottoponendo il riso alla cottura, i piccoli insetti sono cacciati per il calore dai loro nascondigli e così si fanno palesi venendo a galleggiare sull'acqua.
così si fanno palesi venendo a galleggiare sull'acqua.
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente
Tanto cuocendoli nell'acqua, come nel brodo, avrete cura che il liquido non cessi di bollire; al quale scopo manterrete nel fornello un fuoco vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe; è anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo; ma sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Basteranno 12 minuti di cottura.
sibbene di spingerli dolcemente verso il fondo della pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a galleggiare. Basteranno 12 minuti di cottura.
Prendete un piatto ovale di metallo o di porcellana che regga al fuoco e sul medesimo distendete a strati, uno sopra all'altro, prima la metà del piccione e della vitella, poi la metà del presciutto e della lingua, la metà del burro sparso qua e là a pezzettini e la metà ossia quattro spicchi dell'uovo; condite con pochissimo sale, pepe e odore di spezie, e ripetete l'operazione col rimanente in modo che tutto l'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
ultimo annaffiate col brodo suddetto, ma diaccio, che vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e che rimarrà in gran parte dopo la cottura.
Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo infarinata e involtata in un asciugamano. Se vi riuscisse tenera in modo tale da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo e, col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a striscie lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Praticate in codeste striscie qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Per farne un gran piatto basta questa dose.
incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo allettatore... oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo
Accademia della crusca