Preparate il cardo togliendo le foglie verdi esterne e le cime delle coste che hanno dell'amaro. Distaccate le coste, tagliatele a pezzi di circa 8 cm. l'uno, e buttatele col torsolo spaccato in quattro in acqua acidula. Fatele scolare e poi cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte, tornate a scolarle, togliete loro la pellicina bianca e i filamenti esterni e tuffatele nuovamente in acqua fredda acidula. Scolatele ancora e infarinatele, quindi passatele nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e mettetele a friggere nella padella in olio bollente e abbondante in modo che galleggino. Servitele circondate da fettine di limone.
infarinatele, quindi passatele nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e mettetele a friggere nella padella in olio bollente e abbondante in modo che galleggino
Distaccate le foglie dell'indivia dal torsolo, lavatele bene e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella per fritti in questo modo: mettete in una ciotola un uovo e un cucchiaio di olio, un poco di sale e sbattete forte. Diluite con poca acqua e aggiungete la farina adagio perchè non si raggrumi. Continuate ad alternare farina ed acqua fino a che non abbiate quasi riempita la ciotola di pastella scorrevole ma densa. In una grande padella fate bollire molto olio e buttatevi l'indivia a mazzetti di due o tre foglie dopo averla immersa nella pastella in modo che friggendo formi un fiore. Osservate che le foglie galleggino comodamente. Quando sono fritte da una parte rivoltatele e toglietele ben secche salandole leggermente. Nell'ultima padellata buttate un bel mazzo di prezzemolo che serve a guarnire il piatto e servite caldo.
fiore. Osservate che le foglie galleggino comodamente. Quando sono fritte da una parte rivoltatele e toglietele ben secche salandole leggermente. Nell
Raschiate molto leggermente gli zucchini e lavateli. Con lo scavino togliete loro il centro. Tagliateli a fette regolari come tante ciambelle, mettetele in sale per due ore in un recipiente di terra e sotto pressione. Preparate a parte una pastella per fritti in questo modo: sbattete in una scodella l'uovo con l'olio e il sale, aggiungete adagio la farina e un bicchiere circa di acqua fino a che avrete ottenuta una pastella densa ma scorrevole. A tempo giusto, tornate a lavare gli zucchini in acqua fredda, scolateli e asciugateli con una salviettina. In una padella avrete messo a bollire abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra, dopo averle immerse nella pastella, buttate nella padella le ciambelline di zucchini avendo cura che galleggino comodamente. Rivoltatele adagio quando sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete posto momentaneamente le ciambelle fritte su di una carta assorbente. Fatele passare su di un piatto caldo e decoratele col prezzemolo. Servono anche di contorno ad arrosti.
, dopo averle immerse nella pastella, buttate nella padella le ciambelline di zucchini avendo cura che galleggino comodamente. Rivoltatele adagio quando
Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che
Questi piccoli dolci molto umili sono in uso nelle campagne del Lazio, più ancora che a Roma. Cominciate col rompere l'uovo in una grande scodella e mescolatevi un cucchiaio di zucchero e uno di olio finissimo assaporando con un po' di sale, e profumando il composto con un po' di buccia di limone grattugiata. Mescolate ogni cosa amalgamando bene quindi aggiungete tanta farina quanta ve ne occorrerà per formare una pasta piuttosto consistente. Continuate a lavorare la pasta fin che diventi ben liscia e vellutata. Con un cucchiaio dovrete versare la pasta in teglia fonda contenente olio bollente lasciando che i dolci galleggino e diventino di un bel colore dorato. Durante la cottura le castagnole devono gonfiarsi e divenire leggere e soffici. Posatele su un piatto, e spolveratele con dello zucchero in polvere. Potrete anche servirle con una marmellata diluita oppure con una buona » crema di cioccolato.
bollente lasciando che i dolci galleggino e diventino di un bel colore dorato. Durante la cottura le castagnole devono gonfiarsi e divenire leggere e soffici
inoltre 40 grammi di lingua salata e 40 grammi di gruiera, e tagliate anche questi ingredienti in 12 pezzetti ciascuno. Preparate 12 stecchini da denti ed infilate nel modo seguente i 36 pezzi preparati: prima la lingua, poi il gruiera, ed all'altra estremità il fegatino, lasciando fra loro una certa distanza. Quindi fate una besciamella nel modo descritto al Num. 45, impiegando 70 grammi di farina, 20 grammi di burro e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e appena tolta dal fuoco gettatevi un cucchiaio di parmigiano, un torlo d'uovo, salatela e agitatela. Lasciatela freddare, poi tuffatevi gli stecchi già preparati, in modo che ne restino bene coperti. In ultimo dorateli, panateli e friggeteli con olio abbondante e bollente, avvertendo che vi galleggino senza toccare la padella.
, avvertendo che vi galleggino senza toccare la padella.
Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d'aria, cominciano a levarsi, si mette sul focolaio una casserola con del burro cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all'altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo pressati uno all'altro, agitando il recipiente e lasciandolo coperto finchè il grasso cominci a crepitare, indicando che i krapfen si devono rivoltare (a mezzo di una paletta). Levati dal burro, i krapfen si mettono sopra uno staccio su carta sugante, e caldi cosparsi di zucchero si servono sopra un piatto, coperto d'una salvietta (Fig. 42). Fig. 42. krapfen I krapfen ottengono il desiderato orlo bianco quando sono di forma non troppo minuta (se sono troppo piccoli e soverchiamente lievitati, nel friggere si piegano d'una parte), quando, per essere ben levati, sieno leggeri e galleggino nel grasso, e quando non si provi a rivoltarli troppo presto. Qualora il burro sia troppo caldo o scarso, vi si aggiunge dell'altro.
troppo piccoli e soverchiamente lievitati, nel friggere si piegano d'una parte), quando, per essere ben levati, sieno leggeri e galleggino nel grasso