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Anche la carne del pollame richiede di essere convenientemente frollata: occorre cioè che intercorrano almeno un paio di giorni tra il momento dell'uccisione e quello della cottura; solamente i polli novelli possono sfuggire qualche volta alla regola specialmente quando si tratta di animali giovanissimi destinati alla «cacciatora». Occorre spennare i polli quando sono ancor caldi per evitare qualsiasi lacerazione alla pelle; per rendere tenera la carne di galli o galline d'età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono preparare arrosti squisiti, mentre solo ai polli novelli sono riservati gli umidi e le cacciatore. La carne bianca e delicata del pollame lo rende un alimento adatto agli ammalati e ai convalescenti; le anitre e le oche, invece, a causa della loro carne grassa, sono quasi sempre di digestione piuttosto laboriosa.

ottimi lessati e danno del brodo squisito; coi polli novelli, i galletti di primo canto ed anche i capponi e i tacchini ben pasciuti si possono

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Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti di tre mesi per castrarli.

Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti

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Pagina 045

Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di Maggio. La castrazione si eseguisce da una Madonna all'altra, cioè dalli quindici di Agosot, fino alli undici di Settembre. Si è osservato, che i Pollastri capponati, o prima, o dopo un tal tempo, o soggiacciono alla morte, perchè la ferita incancrenisce per il soverchio caldo, o per il soverchio freddo, oppure non divengono giammai nè belli, nè grassi nè delicati. Tutti i Pollastri sono buoni per capponare, ma l'esperienza ha fatto conoscere, che in Roma i Pollastri di Perugia Sono i soli, che divengono bellissimi Capponi, grossi, grassi, bianchi e di carne fina, e delicatissima; ed in Napoli quelli di Ottajano, e sue vicinanze. Si prendono ordinariamente i Galletti di tre mesi per castrarli.

Per capponare i Galletti, bisogna sceglierli vigorosi, vivaci, e snelli, colla cresta di un rosso acre, le gambe lisce, è nati verso la fine di

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Si castrano i Galletti in due maniere. La prima che è la più in uso, è la seguente. Quando il Pollastro averà tre mesi fatelo stare sei ore senza mangiare, ma soltanto da bere in un luogo quasi oscuro, fategli quindi una incisione all'estremità del ventre, un dito traverso distante dall'ano, dopo avergli spennato un poco questa parte. Introducete nella picciola ferita il dito, e con destrezza portategli via i due granelletti, scalzando gli intestini con diligenza. Ricucite subito il taglio con aco e filo bianco forte, e ungetelo con olio e cenere. Fatto questo, colle forbice, o con un picciolo coltello tagliente, tagliategli la cresta, ed ungete egualmente questo taglio con olio e cenere, ovvero applicategli sopra la ferita un poco di piumino tolto sul suo ventre, e fatelo stare altre sei ore senza mangiare, ma soltanto da bere in un luogo che siavi poco lume. Dopo di ciò presentategli della farina d'orzo, o tritellino impastato con acqua tiepida, e fatelo mangiare a suo piacimento con gli altri.

Si castrano i Galletti in due maniere. La prima che è la più in uso, è la seguente. Quando il Pollastro averà tre mesi fatelo stare sei ore senza

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Arrosto. Galletti di primo canto e insalata.

Arrosto. Galletti di primo canto e insalata.

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Pagina 575

Arrosto. Galletti con Insalata maionese N. 251.

Arrosto. Galletti con Insalata maionese N. 251.

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Pagina 575

Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i capponi.

Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i

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Pagina 304

207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.

207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o

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Pagina 93

Prendete creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere in sugo di carne (num. 34 o 35), e per ultimo aggiungete un po' d'agro di limone.

Prendete creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere in sugo di carne (num. 34 o 35), e per ultimo aggiungete un

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Pagina 111

Scottate nell'acqua bollente alcune animelle d'agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete inoltre schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; indi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.

inoltre schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un

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Pagina 111

Provvedetevi di creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne (num. 34 o 33), e per ultimo aggiungete un po' d'agro di limone.

Provvedetevi di creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne (num. 34 o 33), e per ultimo

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Così chiamasi con vocabolo francese un pasticcio ammannito nel modo che appresso. Fate la pasta sfogliata descritta al num. 620, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa tre centimetri; tagliatela in tondo od in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta con burro, e colla punta d'un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a due dita circa di distanza dalla sua periferia. Allora, con un pennello immerso in chiara d'uovo sbattuta, bagnatene la superficie, e indi fate cuocere al forno non troppo caldo. Quando poi la vostra pasta sarà cotta a bel colore, ed avrà rigonfiato in altezza, ritiratela dal forno; ripassate ha punta del coltello nell'incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotale il volauvent togliendone la pasta internamente. Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle d'agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente allettato, il tutto cotto a guisa della minuta alla milanese (num. 373); chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.

, riempitelo con un composto di animelle d'agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo

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Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto; e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.

Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla

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Pagina 042

Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po' di sugo di limone.

Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; mettendovi un po' di sugo di limone.

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Pagina 082

Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.

schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di

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Pagina 082

Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po' di agro di limone.

Fate cuocere nel sugo di carne creste e granelli di galletti, fegati di pollo e uova non nate; aggiungendo in ultimo un po' di agro di limone.

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Pagina 162

Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone.

Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e

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Pagina 108

Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle di agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente affettato, il tutto cotto a guisa della minuta di rigaglie del Num. 302; chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.

di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente affettato, il tutto cotto a guisa della minuta di rigaglie del Num. 302; chiudete poscia il

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Pagina 162

Arrosto. Galletti con insalata.

Arrosto. Galletti con insalata.

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Pagina 365

Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218. Tramesso. Zucchini ripieni, N. 225. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama, N. 354. Gelato di visciole, N. 471. Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet, N. 385.

. Tramesso. Zucchini ripieni, N. 225. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama, N. 354. Gelato di visciole, N. 471. Frutta e

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Pagina 365

Vuole pollo? Fra quanti vedrà esposti sul banco della pollivendola, scelga allora... se vuole ottima carne, e se può permettersi il lusso di molto spendere, un bel cappone; se vuole squisito il brodo, una gallina vecchia; se, non troppo spendendo, vuole tenera carne, una pollastrella; e se vuole insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !

insipidi il brodo e il lesso, un galletto, chè, i galletti sono ottimi solo se cucinati arrosto !

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