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Il Capretto. Il Coniglio. L'Abbacchio, o Agnello Le Starne. di latte. Il Gallinaccio, Le Pernici, Il Gallinaccetto. Li Fagiani. Li Tocchini. Le Beccacele. Li Capponi. Le Pizzarde. Le Capponesse di Bologna. Li Pivieri. Le Tortore, Le Pollarde. Le Garganelle. Le Pollanche. Le Mezzanelle. Le Pollanchette. Le Quaglie. Li Pollastri. Li Tordi. Li Piccioni. Le Lodole. Le Galline di Faraone. Gli Ortolani, Li Pavoni. Gli Uccelletti minuti. Le Galline Pratarole. Li Palombacci. Le Anitre selvatiche. Le Ali di Gallinaccio. Le Pavoncelle. Li Filetti di Gallinacci. IN PESCI COMPRESO ANCHE Decembre, Gennaro, e Febbraro

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I. di Gallinaccetto alla Poele, Salsa alla Ravigotte Calda.

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I. di Gallinaccetto in Papigliotta, salsa al Dragoncello.

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I. di Granadine di Gallinaccetto, salsa al Seladone.

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2. di Coscie di Gallinaccetto in Anitrelle, all'Aspic fredda.

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I. di Gallinaccetto ripieno, Salsa al Sultano.

I. di Gallinaccetto ripieno, Salsa al Sultano.

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La Porchetta di latte Il Capretto. L'Abbacchio, o Agnello di latte. Il Gallinaccio, Il Gallinaccetto. Li Tocchini. Li Capponi. Le Capponesse di Bologna.

La Porchetta di latte Il Capretto. L'Abbacchio, o Agnello di latte. Il Gallinaccio, Il Gallinaccetto. Li Tocchini. Li Capponi. Le Capponesse di

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1. di Gallinaccetto alla Poele, Salsa alla Ravigotte Calda.

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1. di Gallinaccetto in Papigliotta, salsa al Dragoncello.

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1. di Granadine di Gallinaccetto, salsa al Seladone.

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2. di Coscie di Gallinaccetto in Anitrelle, all'Aspic fredda.

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La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.

la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la

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1. di Gallinaccetto ripieno, Salsa al Sultano.

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