In Oriente, dove l'aglio è appunto più dolce del nostro, lo si spolverizza e lo si usa come da noi il pepe. A togliere all'alito il suo odore, vuolsi che giovi il masticar prezzemolo, fave fresche, foglie di ruta similmente fresche e la bieta cotta sotto la cenere. Un bulbo d'aglio schiacciato applicato ai calli, dopo un pediluvio prolungato, li leva facilmente. L'aglio guarisce la pipita alle galline, allontana le serpi e le cimici, è una ghiottoneria degli stornelli. I milanesi dicono: mangia aj, per stizzire. E i toscani: Casa mia, donna mia, pane e aglio vita mia.
applicato ai calli, dopo un pediluvio prolungato, li leva facilmente. L'aglio guarisce la pipita alle galline, allontana le serpi e le cimici, è una
Vicia da vincia, che si attorciglia, o con più ragione dal greco faga, mangiare, perchè gli antichi ne mandavano prima d'ogni altro legume. La fava è legume annuale, originario del mar Caspio e della Persia. Vuol terreno argilloso, sostanzioso, a mezzodì. Si semina d'autunno a febbraio. Due varietà: la invernenga e la marzuola detta cavallina, più piccola. Celebre la fava di Nizza. Nel linguaggio dei fiori: Corbellare. La fava fresca, da noi si chiama bagiana, si mangia in minestra. Essa si macina e serve anche pel bestiame, e conserva la virtù germinante per sei anni. La fava è feculenta e flatulenta, deve essere mangiata di rado e tenera. La fava specialmente secca, è cibo da carrettiere. È il più grosso dei nostri legumi mangerecci. Gli inglesi dicono che tutti i feculenti fortificano, la fava più d'ogni altro, e quegli agricoltori ànno un proverbio che dice: Cavallo che mangia avena parte bene, ma quello che mangia fave ritorna meglio. I gusci delle fave sono diuretici: 200 grammi di questi in un litro d' acqua, bolliti per due o tre ore, danno uno dei più lenti diuretici. I fiori sono ottimi per le api. Le fave secche si mettono a cocere in acqua fredda. Le galline che mangiano le fave, fanno l'ovo col guscio molto fragile.
tre ore, danno uno dei più lenti diuretici. I fiori sono ottimi per le api. Le fave secche si mettono a cocere in acqua fredda. Le galline che
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del buratto. Le farine usuali che entrono nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia bene compressa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello detto rogiolo. Dell'uso culinario della farina dico a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima, presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, il quale amava le galline grasse:
altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, il quale amava le galline grasse:
. Appare, da qui, che ai tempi di Plinio si coltivava la varietà bianca, e che fino d' allora il miglio serviva per chicche da offelleria. In Asia se ne fa una certa polenta che si mangia con olio e grasso di porco. Del resto, era usato come farina da pane nell'Etiopia, nell'Egitto, Persia, Siria e nell'Arabia. I semi del miglio si possono cocere in minestra col brodo e massime col latte, se ne fa torte. Ridotto in farina è bono a far polenta e pane, che appena uscito dal forno è saporitissimo e non isdegnato dai gusti più delicati. Il Tanara insegna a fare colla farina di miglio molte cose e, tra le altre, gli Strozzapreti, che sono certi gnocchetti, cotti nel latte, involti in cacio parmigiano grattato, con assai burro. Raccomanda di conservarne una parte per la cena, perchè, sono così ghiotti, che non si possono assaggiare, senza lasciare il piatto vuoto e perchè riscaldati acquistano saporitissima e migliore bontà. La farina serve pure in pasticceria. Col miglio si alimentano i pulcini, le galline, il pollame e molti uccelli. I selvaggi lo arrostiscono. In Tartaria se ne compone una specie di birra e una certa acquavite che chiamano Bysa. Il miglio dev'essere conservato in luogo assai asciutto e dura così più d' ogni altro grano. Nel miglio si conservano benissimo nell'estate le ova ed il salame crudo.
acquistano saporitissima e migliore bontà. La farina serve pure in pasticceria. Col miglio si alimentano i pulcini, le galline, il pollame e molti uccelli. I
. Plinio dice che non solo il prezzemolo è un cordiale per gli uomini, ma lo è anche per i pesci: Pisces quoque, si aegrotant in piscinis, apio viridi recreantur, il che vuol dire: se ti si ammalassero i pesci nella piscina, mettivi delle erborine verdi che guariranno. Le lepri ed i conigli ne sono avidissimi, anzi il darlo loro fa bene e li fa guarire. Le galline e i pappagalli ne soffrono ed anche moiono. Ma se il prezzemolo è un aroma sano, non se ne deve abusare, perchè è eccitante, la sua radice è più stimolante delle foglie. Del resto i medici gli assegnano virtù diuretica, dà rimedio nelle malattie d'occhi, è febbrifugo e risolvente, vulnerario e narcotico nelle contusioni, nelle echimosi, negli ingorghi lattei. Le famose pillole galattifughe, arcana preparazione della farmacia di Brera, constano principalmente di estratto di prezzemolo. Il seme del prezzemolo triturato in polvere serve di cipria per distruggere i pidocchi. Se si prende una certa quantità di prezzemolo e lo si pone nell'acqua per 48 ore e poi se ne spruzzi il suolo e le lettiere, si è certi di essere liberati dalle pulci. Impropriamente da noi si chiamano erborinn quelle piccole macchie, che troviamo nello stracchino di Gorgonzola, le quali sono nè più nè meno che muffa. In un'antica Cronica milanese troviamo che «Menina Briancea fu l'inventrice della salsa verde, che fassi ottima a Milano nel Monistero Maggiore da quelle sante mani di donna Anastasia Cotta.» Si può essicarlo per l'inverno, e secco triturarlo colle mani e conservarlo in bottiglie ben turate. Gl'inglesi e gli americani fanno molto uso della polvere del seme di prezzemolo nelle salse, zuppe ed intingoli.
avidissimi, anzi il darlo loro fa bene e li fa guarire. Le galline e i pappagalli ne soffrono ed anche moiono. Ma se il prezzemolo è un aroma sano
Accademia della crusca