Per la prima tagliate la pelle lungo la schiena, scarnite la carne tutto all'intorno della carcassa, tagliate le ale e le coscie alle loro giunture, badate di non rompere la pelle. Quando averete finito, e che la carcassa sarà restata nuda, dissossate allora le coscie e le ale, scarnendo sempre intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più picciolo. Per la seconda, allorchè aveverete levato il gozzo, rivoltate !a pelle sopra l'animale, e dissossatelo nella stessa guisa; cosi vi resta tutto intiero benchè dissossato, dove che nella prima maniera resta tagliata la pelle lungo la parte della schiena. Nulladimeno ambedue queste operazioni sono necessarie secondo i diversi bisogni, e maniere colle quali vengono apprestati.
intorno all'osso. Tale operazione si rende facilissima, ed è la medesima in tutti gli animali a penne dal più grosso Gallinnaccio, all'Uccello più
Accademia della crusca