Gallo faraone. — È un uccello addomesticato, che ci dà molte uova e carni squisite, ma che per la sua turbolenza, per i suoi gridi insopportabili, per la sua petulanza non è simpatico agli allevatori di pollame. Merita il nome di mauvais-coucheur.
Gallo faraone. — È un uccello addomesticato, che ci dà molte uova e carni squisite, ma che per la sua turbolenza, per i suoi gridi insopportabili
Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti di tre mesi per castrarli.
Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il quale non è stato castrato, che per metà, ciò che accade bene spesso per ignoranza di chi lo castra. Lo chiamano Cappone mal castrato; perchè non è nè Gallo, nè Cappone.
Il Cappone, come ognuno sa, è un Gallo stato castrato onde renderlo più pinque, grasso, e di una carne più tenera, fina, e delicata. Il Galletto, il
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo
Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro pollame.
Il cappone è il gallo che viene castrato da giovane acciocchè ingrassi meglio, tagliandogli anche la cresta ed i bargigli per distinguerlo dall'altro
Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete precedentemente fritti nel burro chiarificato.
Mettete gli asparagi in una fiamminga, contornateli simetricamente con crostini di pane tagliati in forma di creste di gallo, e che avrete
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o cospargeteli di una salsa a piacere.
pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o
294. Gallo arrosto. — Un gallo di montagna giovane e tenero costituisce un cibo prelibato, che non capita tutti i giorni. Quando è frollato, si prepara come il fagiano, oppure si lardella e si irrora durante la cottura con brodo sgrassato o con il burro, oppure con sugo di limone.
294. Gallo arrosto. — Un gallo di montagna giovane e tenero costituisce un cibo prelibato, che non capita tutti i giorni. Quando è frollato, si
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare
512. Capponi. - La carne grassa e tenera di questo gallo.... operato, si addice allo stomaco più delicato; è di conseguenza, un nutrimento riparatore ed eccellente per i convalescenti. Tra il settembre e il febbraio i capponi sono meglio adatti per comparire sulla tavola, e devono avere da sette ad otto mesi.
512. Capponi. - La carne grassa e tenera di questo gallo.... operato, si addice allo stomaco più delicato; è di conseguenza, un nutrimento riparatore
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25» Beccaccia30» Beccaccino20» Beccafico20» Quaglia 20» Tordo 20» Merlo di Corsica.20» Francolino 30» Allodola panterana 20 » Piviere dorato 20» Arzavola 30» Gallo di brughiera 1 ora e 15» Oca selvatica 1 ora Ottarda 1 ora
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione. Gallo di montagna 1 ora e 15 minuti Fagiano 35» Lepre 1 ora e 30» Pernice 30» Storno 25
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d
Poltiglia di legumi (lenticchie, piselli, spinaci, ecc.) di color verde chiaro. Sopra disporre (uno per commensale) degli aeroplani formati da: sfogliatine a forma triangolare (ali) - carota tagliata per lungo (fusoliera) - creste di gallo cotte al burro (timone) - chinotti tagliati a disco e messi diritti (elica).
: sfogliatine a forma triangolare (ali) - carota tagliata per lungo (fusoliera) - creste di gallo cotte al burro (timone) - chinotti tagliati a disco e messi
Guarniture di creste e arnioni di gallo. Le creste che si devono tagliare hanno ad essere novelle, di un colore rosa, doppie e con lunghe barbe. Dopo averle mondate e approntate con cura, s'immergono in un'acqua quasi bollente; poi le si ritirano, si sgocciolano soffregandole colle dita per liberarle dalla pelle che le ricopre. Mano mano si gettano nell'acqua fresca, e si lasciano colà guazzare per più ore. Quando sono divenute bianchissime, si stillano, e, per farle cuocere, si schierano in una casseruola con burro finissimo, succo di limone e un po' di sale, versandovi sopra alquanto brodo. Quanto agli arnioni del gallo, dopo averli lasciati in molle nell'acqua fredda, si uniscono alle creste in ebollizione e si ritirano quasi subito, poichè se si lasciassero bollire si scioglierebbero in pezzetti: talvolta si aggiunge agli arnioni di gallo delle animelle d'agnello che vengono ammannite al modo stesso.
Guarniture di creste e arnioni di gallo. Le creste che si devono tagliare hanno ad essere novelle, di un colore rosa, doppie e con lunghe barbe. Dopo
Pernici alla Périgord. Scegliete due o tre belle pernici rosse o grigie, ma di preferenza rosse. Dopo averle ammannite e passate per la fiamma, avendo cura di non guastarne la pelle, traforatene i filetti con pezzettini di tartufi tagliati in forma di chiovi di garofano. Ponete allo spiedo le pernici coperte di fette di lardo e ravvolte in carta; lasciatele cuocere tre quarti d'ora dinanzi un fuoco lento e moderato. Quando sieno cotte in punto, levatele dallo spiedo, spogliatele dell'involucro, disponetele nel centro del piatto, guernite gli intervalli con creste di gallo, funghi, tartufi interi, e versate sopra una salsa alla Périgord. Incoronate il piatto con un gambero, un grosso tartufo e una cresta di gallo. È questa una portata elegantissima come si scorge dal presente modello.
, levatele dallo spiedo, spogliatele dell'involucro, disponetele nel centro del piatto, guernite gli intervalli con creste di gallo, funghi, tartufi
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell'animella cotta tagliata a quadrelli, creste di gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
Per render frollo un gallo alpestre lo si lascia appeso per 2 a 3 settimane possibilmente in luogo fresco. Poi si troncano le estremità delle ali e
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.
Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40), mescolandovi un po' di glace.
Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
Ragoû bianco. Questo si prepara con burro fresco o con salsa bianca, alla quale si potrà aggiungere un po' di essenza di funghi; in luogo di code di gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
24. Sformato di semolino semplice. — Cuocete 5 cucchiai di semolino nel latte, unitevi poi 5 rossi d'uovo lavorati con 80 gr. di burro e 5 albumi a neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.
neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse regioni e specialmente nei boschi di betulle.
Gallo e gallina di montagna minori (Tetrao tetrix.) Questo gallo pure bellissimo ma di gran lunga più piccolo del primo, si trova nelle stesse
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non costituisce un cibo molto prelibato ed esige in ogni modo una perfetta frollatura. Ai tetraoni usa togliere la pelle onde nella cottura riescano più morbidi.
Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni
37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di versarvela sopra, li conserverete un pajo di settimane in luogo fresco senza pelarli. La ricetta della marinata cotta, senza burro, a) pag. 18 potrà convenirvi per porre in fusione il gallo che trascorsi 3-4 giorni cuocerete poi arrosto.
37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di
38. Gallo di montagna in umido. — Introducete nel corpo del gallo, preparato secondo la regola, un pezzo di burro e un battuto di ramerino e di bacche di ginepro, collocatelo in una tegghia con un altro bel pezzo di burro, uno scalogno, 2 carotine, mezza radice di sedano, due foglie d'alloro, due chiodi di garofano e mezzo limone, lasciatelo rosolare, pillottatelo quindi col suo intinto, bagnandolo di tratto in tratto con qualche cucchiaio di brodo o di marsala. Al momento di servire, riducete il sugo passato dal colino e versatelo sul gallo tagliato a pezzi e ricomposto nella sua forma.
38. Gallo di montagna in umido. — Introducete nel corpo del gallo, preparato secondo la regola, un pezzo di burro e un battuto di ramerino e di
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo sopra un battuto di lardo pesto e lo tirerete a cottura come il pollo.
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo
39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.
39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro
Accademia della crusca