Orduvre = Piccate quattro belle animelle di mongana con fusti di petrosemolo, mettetele in una cazzarola con un poco di consomè, o altro brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due gaofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, e pepe schiacciato, copritele con due, o tre fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito; scolate le animelle del grasso, ponetele sul piatto, fate stringere la salsa sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sotto le animele.
buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due gaofani, uno spicchio d'aglio
Accademia della crusca