d) Coi piedi di vitello. Fate rosolare, nel burro, 420 gr. di manzo magro, unitevi 3 piedi di vitello, 3 gardene (cesene), 2 cipolline, 2 piedi di sedano, un pezzo di cannella, 7 decilitri di vino bianco, 4 litri d'acqua e fate bollire il composto molto adagio, schiumando e digrassando con diligenza finch'è ridotto ad un terzo. Passatelo quindi da un tovagliuolo bagnato o dal filtro e se non fosse limpido chiaritelo con albumi a neve come dice la precedente ricetta.
d) Coi piedi di vitello. Fate rosolare, nel burro, 420 gr. di manzo magro, unitevi 3 piedi di vitello, 3 gardene (cesene), 2 cipolline, 2 piedi di
76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li sbuzzerete sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia, sale e pepe e, spennellatili col sugo di limone, li fascierete pure di lardo prima, di metterli in tegghia o allo spiedo.
76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus
Accademia della crusca