Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore, Il punto più importante per il buon gusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi. Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera le diverse, e grandissime varietà di questi uccelli, le loro proprietà, e qualità relative ai climi, e regioni ove traggono la loro origine.
, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una
Sonovi due specie d'Oche, e Anitre come ognun sa, cioè domestiche, e selvatiche; queste ultime sono assai migliori, e più stimate per il buon gusto, e sapore della loro carne, ed in oltre di un alimento più facile alla digestione. Devesi sciegliere sì le une, che le altre giovani, grasse, carnute, bianche, e di buon odore. Le migliori e le più stimate fra le Anitre selvatiche, sono il Capoverde, ma la femmina è molto superiore al maschio; la Codalanza; le Terzane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitre con testa rossa, e l'Anitra fischiatrice; le Quartane: sotto questo nome vengono comprese l'Anitra con becco largo, detta in Roma Cucchiarona; e la picciola Anitra Capoverde. Le domestiche, che siano state nutrite di buoni alimenti, e cresciute in aria pura e serena. La stagione delle Anitre selvatiche principia verso la fine di Ottobre, o primi di Novembre, e dura tutto Marzo. Quella delle Anitre domestiche nell'Estate. Ma il punto più importante per il buongusto delle Oche, e Anitre selvatiche, come anche per le Garganelle, allorchè si fanno cuocere arrosto, per indi servirle con qualche Salsa, oppure senza, è quello di conoscere il loro punto di cottura, dovendo come ogni altro selvaggiume essere sugoso allorchè si serve sulla Mensa, essendo la loro carne asciutta di sua natura, non vi è bisogno di asciugarla maggiormente mediante l'azione d'un fuoco secco che le arrostisce. Non è cosi delle Oche, e Anitre domestiche, mentre queste esiggono di essere cotte al loro punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle quali forma una specie particolare; trovasene di due sorta, cioè una grande, e una picciola. La picciola che è più in uso negli alimenti rassomiglia in tutto a un'Anitra ordinaria, eccettochè non è così grande, ma di un gusto più grato, e più facile a digerirsi.
punto di perfezione, racchiudendo esse dei sughi lenti, e grossolani. La Garganella è un uccello acquatico della famiglia delle Anitre selvatiche, delle
47. Prendete quel selvaggiume che v'è necessario, cioè o oche selvatiche, anitre, garganelli, fagiani, per-nici, cotornici, francolini, gilardine, quaglie, sventrateli fate il pieno col suo rispettivo legato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all'oca, all'anitra, al garganella vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di pane o sfogliata.
'oca, all'anitra, al garganella vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di
Accademia della crusca