51. Formate delle cassettine di pane fritto al grasso bianco, fatele ben colare, prendete quattro fegati, puliteli e metteteli nel latte come sopra al n. 50, levateli dal latte ed asciugateli. Fate un letto ad una cassarola mezzana con poco butirro, poca grassa, cipolle, selleri e carotte, coprite con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto confinare, bagnatelo con metà sugo ed un quarto di coulì, fatelo cuocere a fuoco lento, cotti sgrassateli e passate al sedac-cio il fondo, ristringetelo se lo vedete necessario, montateli sul piatto e versategli sopra la sua sostanza con una spremuta di mezzo limone e giurniteli con crostoni a piacere.
con fette di lardo, unitevi i fegati e fateli gratinare, spruzzandoli con una mezza zaina di rosolio o di garoffano o di cannella, lasciate il tutto
Accademia della crusca