Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o tre facchini.
loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o
Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina. Se qualche garzone, si del primo Cuoco, che del Rosticciere, o Pasticciere non facesse il suo dovere, o perdesse rispetto al suo principale, dopo qualche ammunizione se non si corregge, il Maestro di Casa, lo deve subito licenziare, essendo la subbordinazione troppo necessaria ne' diversi dipartimenti di una numerosa Corte, onde il tutto vada in buon ordine, ed in regola.
Il sotto Cuoco, e garzoni de' fornelli sono immediati sotto i commandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si il di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli arrenino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebboro distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli facchini con il Ranno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere etc., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un Ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate etc., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria., come in camisciolini, calzoni etc.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa etc., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memo ria, e l'intelligenza.
alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni del Rosticciere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Arrosticciere, e Pasticciere, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due, o tre Facchini.
, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
Il Cuoco deve essere docile con suoi subbalterni, comandargli con amorevolezza, e dargli l'occupazione ben ripartita; mai strepito nella Cucina, ma che il tutto si faccia con quiete, pace, e moderazione. Il sotto Cuoco averà cura che i rami siano sempre ben puliti, si al di dentro, che al di fuori, ed osservare che non gli annerino al di dentro, poichè in pochi giorni resterebbero distagnati; che le tavole ogni giorno siano lavate dagli Facchini con il Panno, che il secondo garzone de' fornelli, o il primo qualora non vi sia il secondo, subito partito il secondo servizio spanda della cenere assai calda sopra i fornelli, potaggiere ec., acciò siano puliti, e asciugati dal grasso. Si tenga un ciocco, o altro utensile di legno, spartato per tagliare qualunque specie d'osso anche picciolo, non dovendosi mai fare intacchi sopra la tavola ove si lavora; che tutti gli utensili corrispondino alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni dell'Arrosticiere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima proprietà tutto ciò che riguarda il proprio Dipartimento. I facchini che trasporlo le legna, ed il carbone in tempo opportuna, e mai nel tempo che si lavora. Le stamina, ed i setacci sono della maggior importanza che siano ben lavati. Il Guarda mangiare, cioè quel sito ove si tengono le provvisioni, vivande restate ec., sia sempre pulito, in buon ordine, e colle tovaglie nette. Finalmente gli stessi Cuochi, senza eccettuarne i garzoni, siano vestiti propriamente, sì di biancheria, come in camisciolini, calzoni ec.; nulla di più schifoso, quanto il vedere lavorare un Cuoco succido, e mal in ordine, e questa pulizia de vestire corrisponda a tutto il suo corpo, come mani, viso, testa ec., un buon Cuoco non deve mai fumare tabacco, ne essere ubbriacone, o gran bevitore di vino; imperciocchè il primo di questi difetti gli toglie soltanto il gusto, del palato, ma il secondo il gusto, la memoria, e l'intelligenza.
alla stessa pulizia. Una Cucina non è mai abbastanza tenuta netta. I garzoni dell'Arrosticiere, e Pasticciere, debbono tenere anche loro nella massima
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