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Per appagare l'occhio è mestieri che siano confezionate con disegno simpatico ed elegante, il che richiede pazienza e buon gusto. Per i cibi caldi, siano entrèes o rilievi, si eseguiscono con fette di pane e di poi arrostite, con pasta da tagliatelle e di adragante o pastigliaggio. Vi sono pure bordure d'argento (plaqué). Per i cibi freddi, come per maionese di pollame o di pesce, si formano bordure di uova sode alternativamente montate con garzuoli d'insalata e guarnite con sardine o acciughe, capperi, uova di pesce di mare, ecc.

garzuoli d'insalata e guarnite con sardine o acciughe, capperi, uova di pesce di mare, ecc.

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Pelate e tagliate in due od in quattro delle uova sode, sopprimendone altresì una punta affine di tenerle ritte; bagnate la base d'ogni pezzo nel burro fuso, e collocatele mano mano all'ingiro d'un piatto o d'uno zoccolo molto basso. Le mezze uova si collocano col giallo all'infuori, sul quale si può assicurare mediante gelatina un rotondino, un disco od una palmetta di tartufi; ben spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la sommità dell'uovo con un filetto d'acciuga; in mezzo a questa specie d'anello si dipone un piccolo tartufo tornito. La base può essere decorata con olive farcite, tartufi, piccoli citriuoli, gelatina trita, ecc.

può assicurare mediante gelatina un rotondino, un disco od una palmetta di tartufi; ben spesso si alternano con garzuoli di lattuga e si attornia la

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Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando che non diventi troppo molle; quando è giunto alla cottura dovuta, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare, frattanto si ugne una casseruola con butirro, cui si aggiungono cinque cucchiaj di crema, e vi si stende sopra uno strato di indivia, che si bagna di nuovo di crema e si condisce di butirro; su questo s'innalza altro strato pure d'indivia che si condisce parimente con crema e butirro, e così di seguito; in fine vi si versa sopra un po' di crema e si pongono parecchi pezzetti di butirro, e si sparge di pane finamente grattugiato; terminando la cottura al testo, si guarnisce con giro di bragiuole.

Si levano da prima le foglie verdi e si tagliano i garzuoli in quattro parti; si lava quindi l'indivia, e si fa cuocere in acqua salata, osservando

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