Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.
gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti
Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succolenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ridargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae.
Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimoniosi non sono proprii de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli.
de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo
Uccello somigliantissimo alla beccaccia e diversifica da questa pel colore, per la grossezza e per le sue abitudini. La sua carne se non ha la fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la beccaccia e come questa è migliore in autunno ed al cominciamento dell'inverno. In primavera dimagrano e perdono di molto della loro proprietà.
fragranza della beccaccia e però più delicata e di più facil digestione. Havvene di più specie più o meno pregiate dai gastronomi, Si ammanisce come la
Un giorno il signor Filiberto Andebran domandò al sig. Toussenel, celebre scrittore, di dettagliarli l'analogia della fragola dei boschi. L'indomani il signor Toussenel gli inviò la seguente risposta: “La fragola dei boschi è una perla per i gastronomi„.
il signor Toussenel gli inviò la seguente risposta: “La fragola dei boschi è una perla per i gastronomi„.
Ed è appunto per dare ai ferventi devoti della pentola, della casseruola, dello spiedo, della graticola, della padella e della «ghiotta» il modo di ammannir da se stessi o per mezzo di famigliari i principali di questi piatti tipici, che abbiamo raccolte nel presente volumetto novanta ricette dei medesimi, le quali, aggiunte ad altre dieci di notissime e apprezzatissime vivande estere, formano appunto cento specialità di cucina nostrane e straniere, che, lo speriamo, potranno appagare i desideri dei seguaci di Lucullo, di tutti i gastronomi d'ogni classe, e di qualsiasi dilettante della buona tavola.
straniere, che, lo speriamo, potranno appagare i desideri dei seguaci di Lucullo, di tutti i gastronomi d'ogni classe, e di qualsiasi dilettante della buona
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare l'ardua sentenza, mi accontento di confermare che tanto nel mare, quanto nelle acque dei laghi e de' fiumi, vivono molte qualità di pesci di una squisitezza straordinaria.
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare
Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il fagiano selvatico è di gran lunga preferibile a quello allevato artificialmente : la sua carne perde di sapore quanto più esso è reso domestico. Quest'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono sovratutto dal momento giusto della frollatura che sarebbe quello in cui il volatile è presso a guastarsi, momento che un abile cuoco coglie e indovina per intuito.
'uccello ricercatissimo fu argomento di discussioni e di studj per i gastronomi più celebri. Il valore e il profumo d'un arrosto di fagiano dipendono
2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua spiritosa satira narra che Domiziano aveva convocato il Senato per chiedergli un consiglio sulla maniera di cuocere un grossissimo rombo del quale gli era stato fatto dono, senza che i senatori però riescissero a mettersi in proposito d'accordo. Il rombo fu chiamato dai gastronomi fagiano d'acqua e re dei pesci. Esso si può gustare dall'aprile al settembre.
stato fatto dono, senza che i senatori però riescissero a mettersi in proposito d'accordo. Il rombo fu chiamato dai gastronomi fagiano d'acqua e re dei
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
Accademia della crusca