Antrè di grasso = Abbiate un Ragù di animelle, tartufi, creste ec. Vedetelo nel Tom. IV Cap. I., ma che sia ben ristretto, ponetelo freddo nel corpo di un grosso Carpio, sventrato da un lato; cucitelo, levate la pelle dalla parte opposta, piccatela di minuto lardo; fategli dare un bollo in un boccale di vino bianco bollente; indi ritiratelo subito indietro, e scolatelo, ponetelo sopra il piatto, che dovete servire con sotto due dita di farsa fatta con qualche fe-, gatino grasso crudo, petto di pollo crudo, lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco o un poco di mollica di pane grattata, sale, pepe schiacciato, e legata con tre o quattro rossi d'uova, condite il Carpio con sale, pepe schiacciato, e coprite la parte piccata con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere al forno; quando sarà cotto levate le fette di lardo, scolate il grasso, glassate dove è piccato con una bella glassa di vitella, e servite con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o alla Carpa; vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e quella alla Carpa qui appresso, che farete con un picciolo Carpio tagliato in pezzi.
fatta con qualche fe-, gatino grasso crudo, petto di pollo crudo, lardo rapato, una panata ben stretta sopra il fuoco o un poco di mollica di pane
Accademia della crusca