31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete questa carne e formate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), piccate di sopra di minuto lardo la fesa, empitela coll'apparecchiata falsa e cucitela con reffe. Coprite il fondo d'una cassarola di verdura, con poco butirro fettine di lardo e alcune fette di manzo e ponete sopra il vitello unendovi degli ossi del medesimo e delle fette di manzo, poscia mettetelo a gratinare al fornello, bagnatelo con brodo liscio buono e coprite l'inlardatura del vitello con carta unta di butirro, unendovi due piedi di vitello tagliati a minuto ed un poco di stregone, sei garofani, poca canella in canna, lasciatelo cuocere per due ore con fuoco sotto e sopra procurando che la piccatura del lardo prenda un bel color d'oro. Cotto lasciatelo raffreddare nella sua cottura indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccio la sua cot-tura e purgatela come le altre geladine (n. 33 seguente), montate il vitello sopra d'una salvietta e guarnitelo colla sua geladina. Per chi non piace il lardo si può col coltello rasarlo e coprirlo con la geladina. Si può anche fare un fricandò e formare una geladina separata facendola gelare al ghiaccio montando il fricandò freddo sopra una salvietta e guarnendolo colla geladina.
cottura indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccio la sua cot-tura e purgatela come le altre geladine (n. 33 seguente), montate il vitello sopra d
34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche droghe, una foglia di lauro tridato fino. Preparato in una brasiera un letto di verdura, butirro e poca grassa, mettetevi sopra delle fettine di manzo e di vitello, indi ponetevi la detta fesa e al disopra ponete due piedi di vitello tagliati minuti, fatela tostare al fornello, bagnatela con buon brodo liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e servitela colla sua geladina.
il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse come si è fatto negli entremets (cap. 13 n. 33).
Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi al n. 204 di questo capitolo, formate le geladine, prontate uno stampo, se volete con un buco nel mezzo, empitelo, ponendovi un colore l'uno sopra l'altro, lasciando sempre gelare l'uno dopo l'altro. Pieno mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di servirlo, versatelo sopra d'una salvietta guarnendolo a piacere o con fiori o con creste d'arancio.
96. Prendete le geladine dei colori come sopra al n. 95 o altri colori a piacere o di fior di giglio o color verde di spinacci od altro come trovasi
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata levatela e ponetela sopra d'una salvietta e guarnitela con fette di limone o d'aranci piccati con gelsomini fatti di pignoli: per far questi prendete due once di pignoli, lasciateli nell'acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel
Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino moscato, vino santo, mosto di uva bizolana ed altro a piacere.
Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d'uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
146. c) Si spreme un poco colle mani il frutto sopra il sedaccio si mette in un recipiente con poco vino morcato, zucchero in pane, poco acqua, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le chicchere o bicchieri o bonetti o altre cose a vostro piacere e servitele gelato alla neve; la dose della colla il solito è come al capitolo delle Geladine.
206. Colore coccioniglia, cocciogomma, colore pezza di levante, amaranto, colore verde di spinacci, colere verde di pistacchi, verde di limone, giallo, fior di giglio, pastiglia verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l'altro nel siroppo, leverete il colore e ristringerete il zucchero, tiratelo alla piuma e versatelo sopra una carta, lasciatelo venir freddo, pestatelo e passatelo al sedaccio, e ve ne servirete per le geladine e pasticcieria.
sedaccio, e ve ne servirete per le geladine e pasticcieria.
6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei frutti e serviteli come sopra.
6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes
10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce, invece del sale e del pepe, unitevi poca cannella e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladine dolci, aspiche, o insalata di pollaria.
, invece del sale e del pepe, unitevi poca cannella e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladine dolci, aspiche, o
Accademia della crusca