Basilico. — Erba notissima e profumata, che è la delizia della cucina genovese ed egiziana. In Persia si fanno gonfiare i semi di basilico nell'acqua con cui si fanno poi gelare per averne un rinfresco aggradevole e aromatico.
con cui si fanno poi gelare per averne un rinfresco aggradevole e aromatico.
Antremè = Abbiate del buon vino moscato di Madera, o di Cipro, ponetene in una terrina quella quantità che vi bisogna per la Gelatina, con un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della stampa nell'acqua bollente, rivoltate la Gelatina nel suo piatto, e servitela come le altre. Se in luogo delle stampe la volete versare, far gelare, e servire nei bicchierini di cristallo, o in una giatta di porcellana, ciò dipenderà dalla volontà.
di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un momento nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova Molles, che trovarete alla pag.151., con un pochino di colla di pescie; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 23. con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve. Il medesimo potete fare colle grandi stampe etc.
riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 269., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno
Antremè Rifreddo = Abbiate un Aspic di magro, come è descritta alla pag.6.Tom. V., ponetene circa due dita nella cazzarola in cui volete fare il Malbrè, fatela gelare con neve sotto e sopra; quindi formateci sopra un bel disegno con tartufi cotti, e code di gamberi cotti, foglie e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, qualche pistacchio, e mondarla dolce, pelati; aggiustateci poscia sopra delle fette di code di Ragoste cotte, e alquanto grosse, coprite coll'Aspic un pochino rappresa; fate gelare di nuovo, replicatele fette di code, e l'Aspic, continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena; fate finire di gelare, e servite nello stesso modo, che il Malbrè di Lingue di manzo pag. 40.
Malbrè, fatela gelare con neve sotto e sopra; quindi formateci sopra un bel disegno con tartufi cotti, e code di gamberi cotti, foglie e fusti di
Antrè Rifreddo = Riempite cinque Perniciotti, come i Tordi in Pere al Gratino Tom. III. pag. 268., ma con picciolo salpiccone nel mezz0 della farsa; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic nel piatto che dovete servire, agiustateci poscia sopra i Perniciotti scuciti, e ben puliti, con tramezzo fette di limone intagliate a guisa di creste, e piccioli gamberi cotti, e mondati; formate all'intorno del piatto un bordino di mostaccioletti di Aspic, che averete fatto gelare sopra un altro piatto alla grossezza di un dito e quindi tagliata col coltello, e servite coperti i Perniciotti con Aspic sminuzzata e tremolante.
; fateli cuocere come quelli per le Cassettine di pane pag. 267. e quando saranno freddi infilate ad ognuno la sua zampetta a guisa di pero. Fate gelare
Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel
Antremè = Abbiate del buon vino moscato di Madera, o di Cipro, ponetene in una terrina quella quantità che vi bisogna per la Gelatina, con un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della stampa nell'acqua bollente, rivoltate la Gelatina nel suo piatto, e servitela come le altre. Se in luogo delle stampe la volete versare, far gelare, e servire nei bicchierini di cristallo, o in una giatta di porcellana, ciò dipenderà dalla volontà.
di zucchero chiarificato a sciroppo, e colla di pesce a proporzione; versate in una stampa grande di rame, o piccioli stampe, fate gelare sulla neve
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve
con un pochino di colla di pesce; indi con un picciolo pennellino riempite il fiore che ordinariamente trovasi nel fondo delle picciole stampe, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele gelare egualmente sopra la neve.
, formando le foglie col verde, ed il fiore col giallo, fate gelare sopra la neve; quindi versateci sopra la Gelatina, che le stampe siano piene, e fatele
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono interi sopra una salvietta.
, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono
Antremè = Fate una Crema come quella della Torta di Fravole pag. 292., metteteci dentro dei pistacchi pesti ben fini in una discreta quantità; fatela gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
gelare sulla neve, e servitela sopra un fondo di, pasta di mandorle, come l'altra.
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell' acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno
Antremè Rifreddo = Abbiate un Aspic di magro, come è descritta al .Tom. V pag. 24. ponetene circa due dita nella cazzarola in cui volete fare il Malbrè, fatela gelare con neve sotto e sopra; quindi formateci sopra un bel disegno con tartufi cotti, e code di gamberi cotti, foglie e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, qualche pistacchio, e mondarla dolce, pelati; aggiustateci poscia sopra delle fette di code di Ragoste cotte, e alquanto grosse, coprite coll'Aspic un pochino rappresa; fate gelare di nuovo, replicate le fette di code, e l'Aspic, continuate cosi finchè la cazzarola sarà piena; fate finire di gelare, e servite nello stesso modo, che il Malbrè di Lingue di manzo pag. 44.
Malbrè, fatela gelare con neve sotto e sopra; quindi formateci sopra un bel disegno con tartufi cotti, e code di gamberi cotti, foglie e fusti di
pag. 210, fatele raffreddare nella propria cazzarola, dopo averne levato tutto il brodo; indi nettatele dal grasso, scucitele, e guarnitele come le altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto, aggiustateci nel mezzo le Anitrelle, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappressa, acciò non esca fuori del cerchio di latta, fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Ani-
altre a guisa di Anitrelle. Fate gelare sopra il piatto che dovete servire un dito di Aspic, posate sopra detto piatto un cerchio di latta alto due
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il
Salmì di Beccaccie all'Aspic Antrè Rifreddo = Fate una Salsa al Salmì di Beccaccie. Vedetela nel Tom. I. pag. 67.t ma bagnata con Aspic, e la metà del vino; passatela due volte alla stamina o setaccio, e metteteci dentro li petti, e le coscie delle Becaccie. Prendete una cazzarola proporzionata al Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, ed all'intorno un giro di anelletti pure di mollica di pane fritti egualmente, aggiustate sopra detti crostini i petti delle Beccaccie, e copriteli col Salmì, fate gelare di nuovo, quindi aggiustateci le coscie, replicate il Salmì, e fate ancora gelare, poscia coprite con altri crostini di mollica di pane fritti e inzuppati nel Salmì, e aggiungeteci sopra un dito traverso di Aspic fate gelare tutto egualmente. Nel momento di servire immergete per un istante il fondo della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto, e servite.
Salmì, metteteci nel fondo un dito di buona Aspic, fatela gelare con neve sotto e sopra; indi fateci nel mezzo una stella con fettine di mollica di
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere preparato per tempo e riesce di ottimo sapore.
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere
Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 136; potete porre al fondo dello stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.
stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.
156. Gelatina spugnosa. - Prendete a vostro piacimento una delle summentovate gelatine, tutta finita e venuta tiepida quasi fredda sbattetela in un tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le altre.
tegame con un mazzetto di vimini sul ghiaccio finchè venuta morbida, bianca, spumante, modellatela e fatta gelare, servitela come già s'è detto per le
325. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliege. - Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 322, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo d'un limone, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai a bocca di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
'un limone, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai a bocca di
327. Gelato alla cannella o fior d'arancio. - Fate un sciroppo come sopra, N. 322, aggiungetegli 1 ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino all'orlo dell'acqua tiepida, si sformano e si piazzano sul piatto.
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
Ciò fatto, bagnate e spremete un pannolino di velato ed in esso passate il vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d'uso in una sorbettiera o macchinetta da gelare.
Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini di cognac di ottima qualità.
Passatelo in una macchinetta da gelare previamente contornata di ghiaccio salato, lavorando per farlo rapprendere. Aggiungete in ultimo 2 bicchierini
Mettetelo allora entro un mastello, copritelo di ghiaccio pesto in cui avrete mischiato un poco di sale pestato grossolanamente; coprite con un grosso torcione umido e lasciate gelare per circa un'ora e mezza. Per ogni 5 chili di ghiaccio adoperate 300 gr. di sale, non più.
grosso torcione umido e lasciate gelare per circa un'ora e mezza. Per ogni 5 chili di ghiaccio adoperate 300 gr. di sale, non più.
Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10 o 12 occorre più di un'ora e mezza:
Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10
Quando è freddo scorzettate in esso, cioè fate cadere nello sciroppo la pellicola superficiale di 5 limoni belli e freschi, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremete anche il sugo dei limoni, mischiate bene, e dopo una mezz'ora almeno d'infusione passate in uno staccio od un pannolino di velato e fate gelare.
518. Gelatine ripiene. Prendete la gelatina prima che sia ridotta a consistenza; versatene un po' all'altezza di un dito nella forma in cui volete far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di conserve di frutta, che sieno ben dense; versatevi sopra un altro suolo di gelatina come il primo; fatelo gelare; formatevi sopra un altro disegno a piacere, e seguitate la stessa operazione finchè avrete gelatina, o fino a che la forma sia piena.
far gelare; mettetela nel ghiaccio, e quando sia bene assodato questo suolo di gelatina, formatevi sopra un disegno con piccole fette di ogni sorta di
Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s'è detto per la crema sopra N. 89. — Potete porre al fondo dello stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.
stampo un po' di gelatina all'alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 97) e farla gelare.
144. Gelato di lamponi o d'uva spina (ribes) o di ciliegie. — Spremete crudi o scaldati, e schiacciati in una tovaglia del ribes o dei lamponi ben maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 141, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo di un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
un limone; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140. Si fa allo stesso modo col sugo di ciliegie; fatto gelare, si aggiungono 7 cucchiai di
146. Gelato alla cannella o fior d'arancio. — Fate un sciroppo come sopra, N. 141; aggiungete un ettogramma d'acqua di cannella o di fior d'arancio, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
, più il sugo di tre limoni e tre quinti di un litro d'acqua; fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 140.
159. Formaggio ghiacciato alla vaniglia. — Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra, N. 339.
tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo
Si dispongono per terra in un granaio in modo che le radici di una fila tocchino alle foglie dell'altra. Ci si getti sopra un po'di terra, e se minaccia di gelare si ricoprono con paglia. Si può anche appenderli al soffitto in un locale ove s'è certi che non gela.
minaccia di gelare si ricoprono con paglia. Si può anche appenderli al soffitto in un locale ove s'è certi che non gela.
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
Se sarà d'estate potrete unire al lattemiele una mezz'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d'acqua, ed un oncia di zucchero, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
87. a) Pigliate un'oncia di colla di pesce forte, once nove di zucchero, con un bicchiere d'acqua, fatela scio-gliere al fornello, prontate il sugo di quattro portogalli e quattro limoni, fredda che sia la suddetta colla uni-tevi li detti mosti d'arancio e limone, mettete il tutto in un catino e foettatella, abbiate pronto sei chiari d'uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il suddetto composto sintanto che comincia a gelare, se è d'estate metterete sotto al catino del ghiaccio, quando comincia a gelare, versatelo in un bonetto come vi aggrada, indi soffocatelo al ghiaccio sino al momento di servirlo, servitelo col farlo scaldare all'acqua calda e sotto una salvietta.
foettatella, abbiate pronto sei chiari d'uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il suddetto composto sintanto che comincia a gelare
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come
6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei frutti e serviteli come sopra.
, unitevi il sugo di due o tre limoni, passate il tutto ad una salvietta, ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come indietro ai sorbetti dei
53. Fate gelare il lattemiele come sopra, di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le ossa, un giro di magiostre, altro di fambrose ed altre di ribes bianco, ossia grani d'uva bianca e rossa, mettetelo a gelare alla stuffa e servitelo, la colla di pesce fatele sciogliere con mezzo bicchiere d'acqua e poco zucchero.
53. Fate gelare il lattemiele come sopra, di questo mettetene un poco nello stampo e fate un giro di frutti intieri, cioè un giro di marene senza le
Accademia della crusca