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Antremè = Prendete un bel granato rosso, e acido, mentre vi sono anche dei dolci, levategli tutti gli acini, frangeteli colla mano sopra un setaccio, e fate cadere il sugo dentro una terrina che terrete sotto. Pestate poi una porzione dei semi de' medesimi acini non tanto fini, ed uniteli al sugo del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, mescolate il tutto finché il zucchero siasi squagliato, indi bagnate una salvietta fina, o stamina con acqua, e spremetela bene, legatela al di sotto di una sedia, ovvero abbiate un ordegno fatto di legno espressamente in cui legarete la salvietta; passate, e ripassate quattro, o cinque volte la Gelatina leggermente per la salvietta, tenendoci sotto una terrina, fino alla sua perfetta chiarezza; aggiungeteci poscia la colla di pesce, la quale deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana etc., e ponete sopra la neve. Per vedere come la Gelatina è forte mettetene un pochino sopra la neve in un cucchiaio d'argento. Per chicchere, e giatte si mette meno colla di pesce, che per picciole stampe, e più per stampe grandi. Le stampe qualunque siano, dopo che saranno gelate sulla neve, e nel momento di servire s'immergono un istante nell'acqua bollente, e si rivoltano sopra il piatto. Alla fine di questo Articolo dirò le diverse variazioni che fannosi colle Gelatine; mentre quanto ho detto potrà servire di base per tutte le altre.

di pesce, che per picciole stampe, e più per stampe grandi. Le stampe qualunque siano, dopo che saranno gelate sulla neve, e nel momento di servire s

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Antremè = Stendete fina della pasta di mandorle, formatene dei piccioli tondi con un bordino all'intorno dirizzato, e lavorato con qualche disegno, fate cuocere a un forno molto tem perato; allorchè saranno fredde, e nel momento di servire le potete riempire di ciò che vorrete, o una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.

, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.

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IL nome di Crema ci viene dal Francese. Esse si servono in diverse maniere; cioè nelle grandi, e picciole stampe, nelle giatte,sul piatto, nelle chicchere, ossiano vasetti,calde, fredde o gelate; inoltre fritte, per la pasticceria ec. Le Creme sono di un grand'uso nella buona Cucina, di un vago ornamento sulle mense, ed inoltre molto delicate per quelli che ne amano il gusto.

chicchere, ossiano vasetti,calde, fredde o gelate; inoltre fritte, per la pasticceria ec. Le Creme sono di un grand'uso nella buona Cucina, di un vago

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Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle giatte, o nei vasetti, o nelle chicchere ec. con la sola differenza, che debbono essere preparate con tutta Crema di Latte, o fiore di Latte, e quando le averete passate alla Salvietta, senza Gigiè, aggiungeteci tre o quattro anelli di colla di pesce, secondo la forma che gli volete dare, squagliati come per le gelatine: mescolate la composizione, versatele dove vi pare, fatela gelare sulla neve, e servitela, come una Gelatina di Latte. Per le Creme Imperiali con il senso di agrumi, è meglio mettere le scorrette tagliate in Zeste, che lo spirito grattato sulla superficie del frutto, mentre ciò darà alla Crema un colore non del tutto bianco. Lo stesso dovete praticare per la cannella, la vainiglia ec. , come è indicato al Bianco Mangiare di Cannella. Il pregio di queste Creme Gelate è quello di essere bianchissime; eccettuata quella di Cioccolata Naturale.

Antremè = Tutte le Creme Velutè di sopra descritte le potete servire gelate sulla neve, o nelle stampe grandi, o nelle stampe picciole, o nelle

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o una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.

o una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.

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253. Composta di fragole. — In una compostiera aggiustate le fragole; e in una sorbettiera mettete due bicchieri di marsala (4 decilitri) con un decilitro di sciroppo di zucchero a 320. Gelate, e allorchè cominciano a formarsi i ghiacciuoli, versate sulle fragole e servite.

decilitro di sciroppo di zucchero a 320. Gelate, e allorchè cominciano a formarsi i ghiacciuoli, versate sulle fragole e servite.

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Aspic. Nome barbaro, o almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella dolce o zuccherata. Si addimandano pure aspic talune pietanze che ne' desinari di gala, precedono l'arrosto (entrées) e sono fredde, gelate, allo stampo, con guarnizioni, ecc.

talune pietanze che ne' desinari di gala, precedono l'arrosto (entrées) e sono fredde, gelate, allo stampo, con guarnizioni, ecc.

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Fragole gelate alle mandorle.

Fragole gelate alle mandorle.

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Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.

gelate.

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Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.

allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.

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Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.

che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.

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il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.

il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.

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Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d'acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.

granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.

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Pagina 366

Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.

Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone

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Coppe gelate.

Coppe gelate.

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Questo genere di gelato è suscettibile di infinite variazioni, che si lasciano al buon gusto di chi prepara il gelato. Per esempio potrete arricchire il gelato con frutta sciroppate, con canditi, servendovi di questi come decorazione, e completando la coppa con eventuali altre decorazioni di panna montata. Ecco alcuni tipi di coppe gelate.

montata. Ecco alcuni tipi di coppe gelate.

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CONSOMMÉ SOGLIOLE ALLA COLBERT QUAGLIE AL TEGAME PUNTE DI SPARAGI ALLA CREMA CUORE DI FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA VERDE COPPE GELATE ALLA FRUTTA PASTICCERIA

CONSOMMÉ SOGLIOLE ALLA COLBERT QUAGLIE AL TEGAME PUNTE DI SPARAGI ALLA CREMA CUORE DI FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA VERDE COPPE GELATE ALLA FRUTTA

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Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.

composto nella sorbettiera, gelate come al solito.

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Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua. Passate anche questi per lo staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.

staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.

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162. - Gelatine trasparenti gelate.

162. - Gelatine trasparenti gelate.

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Pagina 68

Frutta gelate.

Frutta gelate.

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Pagina 523

Le gelatine appartengono ai dolci di facile riescita e non esigono che un po' di attenzione e di buon gusto nella dosatura. Per le gelatine si danno stampi di tutte le forme, dai più complicati ai più semplici, ma si possono adoperare anche quelli dei budini a bagnomaria. Gli stampi senza coperchio si mettono semplicemente in una scodella fra il ghiaccio, ma in mancanza di esso si possono collocare anche nell'acqua fresca, aumentando un pochino nel composto la quantità della colla; questo se la stagione fosse molto calda. Gli stampi da chiudersi s'immergono nel ghiaccio, e volendo ottenere delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso gli stampi non si bagnano che coll'acqua e, prima di sformare la bomba, si portano in una camera calda e si coprono alcuni secondi con uno strofinaccio inzuppato nell'acqua bollente e poi spremuto. Gli stampi per le gelatine si bagnano con olio fresco di mandorle o con qualche rosolio il cui sapore abbia relazione col sapore predominante della gelatina, e prima di sformare il dolce lo si stacca un po' con un sottile coltellino dalle pareti, o si capovolge lo stampo su di un piatto coperto da una salvietta; se il composto non si stacca si ricorre allo strofinaccio molto caldo.

delle bombe gelate (mezzi geli) coi bavarois, vi si lasciano parecchie ore aggiungendo al ghiaccio anche il sale come si fa coi gelati. In questo caso

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Queste gelatine si possono preparare colle ricette precedenti di gelatine d'uova, soltanto quando la crema è passata allo staccio vi si aggiunge la panna montata nella proporzione di 4 decilitri (liquida) per 6 uova. Volendo rendere i bavarois più leggeri potete sbattere e montare le creme sul ghiaccio prima d'unirvi la panna. Messi in stampi appositi chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate).

ghiaccio prima d'unirvi la panna. Messi in stampi appositi chiusi e sepolti nel ghiaccio e nel sale i bavarois diventano mezzi geli (bombe gelate).

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Creme gelate.

Creme gelate.

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194. Pestate e passate al sedaccio di scia una libbra di zucchero in pane, unitevi dodici ciliari d' uova montati alla fiocca, mettetevi due goccie d'olio di menta o di cedrato o vaniglia o di rosa, il tutto mischiate con destrezza: ponete sopra una carta forte un cucchiajo di tavola di questo composto in poca distanza dall'uno all'altro, mettetele al forno dolce, lasciatele non meno di due ore e mezza, fategli ricevere il co-lore d'oro, levatele dal forno e dalla carta, prendete le meringhe ad una ad una, caricatele di lattemiele e copritele di mano in mano con altra simile e proseguite sino alla fine, indi mettetele sopra d'una salvietta e servitele. Potrete anche servirle gelate ponendole in una sorbettiera posta in istuffa nel ghiaccio, farete un suolo di queste meringhe involte nel lattemiele ed un suolo di carta perchè non si guastino: per servirle le leverete e le metterete sopra d'una salvietta come sopra.

alla fine, indi mettetele sopra d'una salvietta e servitele. Potrete anche servirle gelate ponendole in una sorbettiera posta in istuffa nel ghiaccio

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