CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata.
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per
È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete brodo, un po' di scorza di limone, una cipolla in pezzi e uno spicchio d'aglio. Questo intinto avrà bollito prima ed in esso il lesso bollirà per una ventina di minuti, o meno. Levatelo, colate il brodo per staccio, scioglietevi dentro 10 gr. di gelatina, mettete la carne in una terrina da pasticcio, versatevi sopra il brodo gelatinato e ponete in luogo freddo o contornate di ghiaccio perchè l'intinto si rapprenda. Sformate e servite a fette per colazione. Sarà bene ristringere assai il brodo prima di sciogliervi la gelatina.
, versatevi sopra il brodo gelatinato e ponete in luogo freddo o contornate di ghiaccio perchè l'intinto si rapprenda. Sformate e servite a fette per
Accademia della crusca