Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte, e in parte si scioglie, come pure rimane disciolto una porzione del grasso e della polpa nervosa, da cui sprigionasi quell'odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. È all'osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che lo caratterizza; l'osmazoma oltre al possedere una proprietà nutriente, stimolante pronunciatissima, eccita l'appetito e contribuisce grandemente a rendere facile la digestione.
Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte, e in parte si scioglie, come pure rimane disciolto una porzione del grasso e della polpa nervosa, da