Le Viandesculpté, créé par le peintre futuriste Fillìa, interprétation synthétique des paysages italiens, est composé d'une épaule de veau roulée, farcie de onze qualité de lègumes verts, et rôtie au four. On la dispose verticalement en cylindre au milieu du plat, on la couronne d'un chapeau de miel, et on l'entoure à la base d'un anneau de saucisses posé sur trois boulettes de viande de poulet hachée et dorée au feu.
miel, et on l'entoure à la base d'un anneau de saucisses posé sur trois boulettes de viande de poulet hachée et dorée au feu.
Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si sovrapone l'altra metà e s'intagliano dei tondelli, che fritti nel burro cotto, s'aggiungono al brodo.
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate, aggiungendovi per ultimo del fior di latte ed 1 tuorlo.
Hachée di funghi. Le specie più dure di funghi, scottate con acqua bollente, si tritano sottilmente e si soffriggono come le sopra indicate
Funghi ripieni. Ai cappelli di champignons di eguale grandezza si toglie la pelle e le fogliuzze e poi si fanno soffriggere nel burro con succo di limone. La carne dei gambi trita sottilmente, viene soffritta nel burro con prezzemolo e cipollette, per mescolarla poi ad un ripieno di rimasugli di pollame arrosto; con questo farcito si riempie il vuoto dei cappelli; il rimanente si mette in una scodella burrata, adagiandovi i cappelli, poi si ricopre questa con carta unta di burro e la si pone nel forno sopra una lamiera. Possono servire di guarnizione o quale tramesso (assiette). Tartufi, dopo lavati, si fanno cuocere 1/2 ora nel vino nero, poi si taglia loro giù un rotondino, che servirà di coperchio, si vuotano per riempirli d'un hachée sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d'imbandirli.
lavati, si fanno cuocere 1/2 ora nel vino nero, poi si taglia loro giù un rotondino, che servirà di coperchio, si vuotano per riempirli d'un hachée
Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con tondini di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di selvaggina o salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138), o si versa sopra la carne una salsa di tartufi (pag. 142).
tondini di pasta sfogliata riempiti d'un hachée di selvaggina o salmi, servendo in salsiera a parte una salsa di selvaggina o di pepe (pag. 138), o si
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne stufate, uova bazzotte e dimezzate o uova affogate.
poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne
Di carne di vitello o pollame. Nell'imbandire si lega un haché sugoso preparato come pag. 44 con alcuni tuorli ed un pezzettino di burro fresco, accomodandolo in mezzo ad una corona di riso o di tagliatelle, od in una crostata di pasta sfogliata, guarnita di sopra con uova affogate. Oppure lo si imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al burro di gamberi. Oppure prima dei tuorli si mette un po' di burro d'acciughe o dei funghi triti e stufati, guarnendo il hachée con pasta sfoglia.
burro di gamberi. Oppure prima dei tuorli si mette un po' di burro d'acciughe o dei funghi triti e stufati, guarnendo il hachée con pasta sfoglia.
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
A panetti oblunghi si leva colla grattugia la crosta, tagliandoli poi a pezzi ovali grandi, che si friggono nel grasso senza voltarli, poscia si vuotano quanto più possibile dalla parte non fritta, per riempirli con ragoût o hachée od un purée di carne ai funghi soffritti.
vuotano quanto più possibile dalla parte non fritta, per riempirli con ragoût o hachée od un purée di carne ai funghi soffritti.
Con hachée. Si sminuzzano 10 deca di burro in 10 deca di farina, e mescolatovi del sale e 10 deca di patate passate per lo staccio, si fa con un tuorlo una pasta, che si spiana e si ripiega come la sfogliata. Dopo averla spianata per l'ultima volta s'intagliano dei tondelli, che riempiti di hachée e spalmati d'uovo si mettono sopra una lamiera al forno.
Con hachée. Si sminuzzano 10 deca di burro in 10 deca di farina, e mescolatovi del sale e 10 deca di patate passate per lo staccio, si fa con un
Ad una miscela di 7 deca di burro e 2 tuorli, un uovo e un po' di sale s'aggiungono 28 deca di patate cotte e passate e 3 a 4 deca di farina. L'impasto così ottenuto si spiana sopra una salvietta infarinata, e stesovi poi sopra un hachée, lo si avvolge su se stesso; indi si taglia questo rotolo a pezzi, che passati pell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
'impasto così ottenuto si spiana sopra una salvietta infarinata, e stesovi poi sopra un hachée, lo si avvolge su se stesso; indi si taglia questo rotolo a
Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli si mescola la neve di 2 chiare, 6 patate di media grossezza cotte e passate, alcuni cucchiai di farina ed un po' di sale; la metà dell'impasto si mette in una forma burrata e cosparsa di briciole, e sopra questo un tritume di rimasugli d'arrosto di carne di maiale od ombolo, o un hachée di selvaggina e dopo coperto il tutto col resto dell'impasto, lo si pone a cuocere al forno.
di maiale od ombolo, o un hachée di selvaggina e dopo coperto il tutto col resto dell'impasto, lo si pone a cuocere al forno.
Mostaciuoli ripieni (Petits pâtés au naturel). Di 18 deca di farina, 18 deca di burro di gamberi, 2 tuorli, 2 cucchiai di vino, sale e panna acidula si fa un impasto, che dopo lasciato riposare si spiana e ripiega come la pasta sfoglia. Spianata poi alla grossezza d'una costa di coltello s'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie con burro di gamberi, si mettono a cuocere al forno a calore moderato.
'intagliano dei dischi, sulla metà dei quali si pone un hachée di gamberi, pennellando l'orlo coll'uovo e ricoprendoli poi cogli altri; unti alla superficie
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel mezzo un ragoût od un hachée.
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o cervello di vitello soffritto, legati con béchamel di carne od un hachée legato con tuorli; arrotolate su se stesse, mozzatone le estremità, poi tagliate per mezzo ed avvolte nell'uovo e pane grattato, si friggono nel grasso.
Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
Si prepara una pasta soffice al lievito ben battuta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 2 tuorli, 2 deca di lievito e l'occorrente latte, lasciandola lievitare. Si spiana sottilmente intagliandone dei piccoli dischi, che riempiti di hachée (a guisa di bignoli di carnevale) si lasciano lievitare bene, si friggono nel grasso e si cospargono di parmigiano.
, lasciandola lievitare. Si spiana sottilmente intagliandone dei piccoli dischi, che riempiti di hachée (a guisa di bignoli di carnevale) si lasciano lievitare
Fine tagliatelle fatte di 3 tuorli, dopo lessate nell'acqua salata e colate, si pongono nel burro fumante condite di sale e pepe. Svaporata che ne sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell'uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del formaggio, e fattovi al di sopra con un piccolo stampo un'incisione pel coperchio, questi pasticcetti si friggono nel burro cotto. Poi si leva il coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d'un ragoût o d'un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i coperchietti.
coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d'un ragoût o d'un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i
Di 21 deca di farina e 14 deca di burro, 4 tuorli, sale e panna si fa lestamente una pasta frolla, che strappata a brandelli, si rimpasta di nuovo, per lasciarla poi riposare 1 ora sul ghiaccio, avvolta in un lino umido. Quindi la si stende sottilmente, mettendovi sopra, 2 dita distanti una dall'altra, delle pallottole grosse quanto una noce d'un ragoût di carne o di magro (salpicon pag. 279), o d'un hachée denso e freddo, o d'un farcito di carne lessa, o d'un purée di selvaggina, e ripiegatavi la sfoglia sul ripieno si intagliano col ruotellino dentato dei ravioli, che coperti si lasciano riposare in luogo fresco, per friggerli nel grasso poco prima di imbandirli. Asciugati su carta sugante, si spalma la parte superiore con burro di gamberi, ammucchiandoli sopra una salvietta e mettendo in cima un mazzo di prezzemolo fritto. Per friggerli si possono anche passare all'uovo e pan grattato e mescolare questo ultimo a del parmigiano; allora chiamansi Rizzole à la Villeroi.
'altra, delle pallottole grosse quanto una noce d'un ragoût di carne o di magro (salpicon pag. 279), o d'un hachée denso e freddo, o d'un farcito di
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto ragoùt (salpicon) o con del cervello soffritto.
Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto
Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente un tagliapasta capovolto, grande quanto la circonferenza del ripieno, sopra i pasticcini, che pennellati alla superficie coll'uovo si fanno cuocere rapidamente al forno.
vitello Nro. I (pag. 41) o d'un altro farcito, o di un hachée o d'un ragoùt (pag. 44 a 47), e dopo averne spalmato l'orlo coll'uovo si preme leggermente
Vol-au-vent (vedi pag. 82). Dopo aver staccato il coperchio d'un pasticcio levato dal forno e vuotatane anche la pasta molle dell'interno, si riempie il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua affumicata, tagliata a dadolini.
il vuoto d'un ragoût o hachée o carne fatta alla salsa di tartufi ridotta, o d'un animella lardata, stufata e mescolata con fegato d'oca e lingua
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su cavoli in garbura o su piselli secchi conditi.
Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune
Si ungono con burro e si cospargono con briciole dei stampetti, in ciascuno dei quali si scoccia un uovo fresco colla aggiunta di poco sale e si mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
mettono poi sul focolaio caldo finchè la chiara siasi rappresa. Si riversano tosto sulle verdure, lenti, funghi, hachée o ragoût.
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
Hachée di carne di vitello o pollame. I. Si disfrigge della cipolla e del prezzemolo in burro o grasso d'arrosto e vi si aggiunge della carne arrosta finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a rendere sugoso il hachée. Si può condirlo con scorza di limone, pepe e noce moscata. Spesso viene mescolato con tuorli d'uova, nel qual caso non lo si fa più cuocere.
Hachée di carne di vitello o pollame. I. Si disfrigge della cipolla e del prezzemolo in burro o grasso d'arrosto e vi si aggiunge della carne arrosta
18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d'ananasso. Paste dolci. Gelati. Frutta.
18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
Accademia della crusca