Il fegato degli uccelli selvatici dà alle vivande un saporito alquanto amaro e frizzante che promuove bene la digestione. Nell'apprestare gli uccelli selvatici bisogna aver cura di sottoporli a lunga macerazione, ciò che costituisce un raffinamento dell'hautgoût, come dicono i buongustai. Il burro fresco è il solo grasso per arrosto che deve entrare nella cucina di un ammalato di stomaco. Nell'arrosto sarà bene tralasciare la cipolla lardellata e le droghe: il sale dev'essere piuttosto scarso che abbondante. Non faranno male alcune fettine di cervello o di fegato o qualche pesce.
selvatici bisogna aver cura di sottoporli a lunga macerazione, ciò che costituisce un raffinamento dell'hautgoût, come dicono i buongustai. Il burro
Accademia della crusca