2° La essiccazione delle carni, processo diffuso nei paesi caldi e specialmente nell'America del Sud, in Affrica, in Arabia, nell'America del Nord, col quale si ha per scopo di disidratare la carne e toglierle così una delle condizioni favorevoli alle fermentazioni. Talora per raggiunger meglio l'intento, e portare la disidratazione della carne Ano alla riduzione della metà del suo volume, si aggiunge la compressione. I processi Henly, Verdeil, ecc. sono basati su questo principio.
'intento, e portare la disidratazione della carne Ano alla riduzione della metà del suo volume, si aggiunge la compressione. I processi Henly, Verdeil