Ponete hi una marmitta non molto grande dodici rossi d'uova fresche, e quattro interi, sbatteteli poco a poco, mettendoci tre fogliette di buon vino bianco, ed uni di acqua oncie otto di zucchero in pane, con il quale averete grattato la superficie di due limoni freschi, onde averne lo spirito, il sugo di uno di detti limoni, Nel momento di servire sbattete il tutto con frullo sopra un fuoco. Allorchè la composizione sarà ben montata sotto la mano, e leggiera, avvertendo che non de ve bollire, versatela nella terrina, dove avrete messo qualche biscottino alla miller, o fette, o croste di pane disseccate al forno, o dadini di pane fritti nel butirro, Questa zuppa si costuma ne' paesi freddi, come la Germania, la Polonia, la Russia ec.
Ponete hi una marmitta non molto grande dodici rossi d'uova fresche, e quattro interi, sbatteteli poco a poco, mettendoci tre fogliette di buon vino
A' tempi di Svetonio, il bulbo dello zafferano durava 8 anni. Nell'Avignonese oggi limitasi a due soli, nella Sicilia a tre, ad Aquila a quattro. Il bulbo è amato dai topi, gli steli dalle lepri. Quantunque originario dei paesi del mezzodì, è coltivato oramai in quasi tutta Europa, perfino in Inghilterra. In Italia tale cultura è antica specialmente in Sicilia e nel Napoletano, e propriamente nella provincia di Aquila, che per aroma e qualità tintoria dà lo zafferano migliore del mondo. Il suo prezzo medio è di L. 150 al chilogrammo. Lo zafferano si usa dai tintori, dai caffettieri, dai pasticcieri, dai profumieri, dai pittori, pizzicagnoli, maniscalchi e cuochi. Per la cucina si dovrebbe provvederlo in fili e non in polvere, onde evitarne la falsificazione. La frode più innocente è quella di esporlo per qualche tempo in luogo umido, affinchè cresca di peso. Lo si falsifica benissimo coi fiori dello Zaffranone, o falso zafferano (carthamus tintorius) che dà un colore scarlatto, con l'Oricella (rocella tinctoria) che dà pure un color porpora, col Sommaco (rhus coriaria) ecc. I vapori che sparge lo zafferano nei luoghi chiusi, ove non si possano con facilità dissipare; sono all'uomo malsani e talvolta micidiali, perchè à virtù eminentemente narcotica, ed in medicina passa come rimedio stimolante analogo all'oppio. La scoperta dello zafferano si perde nella nebbia dei tempi. La mitologia vuole che abbia avuto origine da un giovinetto chiamato Croco che innamoratosi perdutamente di una ninfa, chiamata Smilace, nè piacendo a Barba Giove tale matrimonio, fu da lui cambiato nella pianta dello zafferano, da qui il suo nome di Crocus. Et in parvos versum cum Smilace flores, et Crocon . (Ovidio, 4, Mctam.). Dioscoride lo raccomanda come apposto. Sappi che le zucche più vuote di questo mondo, possono elevarsi alla più alta aristocrazia culinaria. Tu potresti apprestare a'tuoi amici, un abbondante, gustoso e variato pranzo, quasi colla sola zucca, vale a dire che essa formi d'ogni piatto, se non l'unico, almeno il principale coefficiente. Sono note le minestre di zucca d'ogni specie e fresche e secche. La si fa cuocere nel brodo, nell'aqua e burro, ovvero nel latte. Se ne rileva il sapore con erbuccie, ova, spezie e collo zuccaro. La polpa delle zucche ed anche i fiori si mangiano fritte, ripiene, accomodate, triffolate, in fricassèe, in stufato, ed in polpette. Se ne fanno torte, pasticci, e perfino salami. Colle piccole zucchette lessate o cotte alla brage, o colle tenere cime delle piante bollite nell'aqua si fa dell' insalata che si condisce coll'olio degli stessi semi della zucca. Il sugo di essa fermentato può fornire l'aceto. Colla zucca confettata con miele ed aromi, si provvede il dessert di saporite mostarde e confetture, che si rende ancor più vago abbellendole con piccole zucchettine imitanti le pera, le poma, gli aranci. Il pane si forma colla zucca ben cotta, impastata colla terza parte di farina. Finalmente coi semi di zucca, puoi comporre orzate e simili gustose bevande. Che se questo simposio, vuoi prepararlo a'tuoi amici all'aria aperta, lo potrai gentilmente offrire sotto un pergolato coperto colle foglie di una pianta di zucca. Che ne dirò poi delle zucche vuote? Colla scorza di esse puoi farne bottiglie, bicchieri, piatti, cucchiaj, forcine, coltelli, mestole, saliere, lucerne ove arda l'olio del seme suo, recipienti d'aqua, di vino, di liquori, tabacchiere, pipe e quello che vuoi. Le zucche vuote poi servono mirabilmente a sorreggere i mal pratici o novizi nuotatori. A questo proposito, vo' narrarti un aneddoto di Bellavitis e faccio punto. Bellavitis, mio illustre e celebre collega dell'Università di Padova, ora defunto, veniva un giorno supplicato da uno studente, perchè gli fosse propizio nell'esame: « Veda, professore, insisteva lo studente, se io non passo questo benedetto esame, ò l'inferno in casa mia! Sarei costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito a chiamare la zucca la più utile delle verdure ed è ingiusto adoperare il suo nome per insultare alle teste umane. Rispelta dunque le zucche e cava loro tanto di cappello, come lo cavi a tante nullità coperte coi galloni di prefetto, di senatore, di generale! Un bacio e vale. »
costretto a buttarmi in Brenta. » — A l che Bellavitis: « Oh no xe pericolo per hi, perchè el sa che le zucche i galleggia! » Insomma, io non mi perito
Prendete 500 grammi di fegato di vitella di latte, spellatelo e tagliatelo a fette sottili. Prendete pure 4 fegatini di pollo, divideteli in due parti e mettete il tutto in padella con una foglia di alloro e 35 grammi di burro; quando lo avranno assorbito, aggiungetevene altri 35 grammi, condite con sale e pepe. Poi versateci un dito di marsala, e dopo 5 minuti levate il fegato asciutto e pestatelo nel mortaio con la foglia di alloro. Nell'intinto che rimane in padella, sminuzzate 50 grammi di midolla di pane fresco; fatene una pappa e gettate anche questa nel mortaio. Quindi passate tutto per lo staccio. Aggiungete al passato 20 grammi di parmigiano grattato, un uovo intero e 2 torli d'uovo, diluendo il composto con 6 cucchiaiate di brodo, o meglio di sugo di carne. Nettate 30 grammi di tartufi neri, tagliateli a spicchi, fate loro alzare il bollore hi 2 dita di bicchiere, di marsala, e spargeteli nel composto col marsala medesimo.
, o meglio di sugo di carne. Nettate 30 grammi di tartufi neri, tagliateli a spicchi, fate loro alzare il bollore hi 2 dita di bicchiere, di marsala
Accademia della crusca