A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissima legato.
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.Cap. IV., avrò occasione di parlarne di nuovo.
come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 201. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una Bresa, come quelli alla Massedoene, asciugateli, aggiustateli nella Terrina, e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV. Cap. I.
con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Ture di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote etc., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro etc.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 47., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 47., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 18. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 18. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissimo legato. Si può ancora in luogo delle croste mettere dei dadini di pane fritti nel butirro.
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell'acqua vicine al fuoco, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.
Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli
Antrè = Quando le coteletle di castrato saranno panate, e cotte alla gratella, ovvero cotte senza panarle, oppure piccate, e glassate, le potete servire con quella Salsa d'erba, o Culì, o Purè, che vorrete. Cotte alla bresa, o egualmente piccate e glassate, le potete servire con qualsivoglia mazzetto d'Erba; come pure la Hoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culì di fagiuoli, alli Cavoli in sorcruta, alli Pomi di terra, alli Tartufi, ad ogni Ragù, ad ogni Salsa piccante, a tutte sorte d'Erbe intagliate, con una buona Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola, che trovarete all'Articolo delle Salse.
mazzetto d'Erba; come pure la Hoscepot, alla Servante. Cotte in qualunque maniera sono buone con sotto un Ragù, o Culì di fagiuoli, alli Cavoli in sorcruta
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Massedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 50. Fegati d'Oca alla Tedesca.
diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Massedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla
Terrina = La Lingua di Manzo allorchè sarà cotta in una Bresa come sopra, e tagliata in pezzi, la potete servire nella Terrina con sopra una Purè di Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
Lenticchie, di Piselli, di Rape, di Carote ec., ad ogni sorta di Mazzetti, alle Cipollette, in Hoscepot, Salsa Ascè, Culì di Pomidoro ec.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in pezzi si appresta egualmente.
Terrina = Fatele cuocere unite all'erbe, come il Cappone in Hoscepot pag. 8., e servitele nella Terrina nella stessa guisa. La Pollanca tagliata in
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle medesime erbe e la stessa Salsa.
Terrina = Queste si fanno cuocere unite all'erbe come il Cappone in Hoscepot. Vedetelo pag. 8., e si servono intiere nella Terrina guarnite colle
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato, e servitele con crostini di mollica di pane fritti alla Tedesca.
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro; fatele bollire dolcemente con una cipolletta con due garofani, e poco sale; allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele; aggiungeteci un poco di Purè di ceci; mettete le croste di pane mittonate nella terrina, aggiustateci sopra i cavoli sciolti, e tagliati propriamente, e versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale.
Passate tutte queste erbe in una cazzarola sopra il fuoco come quelle della zuppa in Hoscepot pag. 37. indi bagnatele con Sugo, o Suage di magro
Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in Hoscepot. Vedete Cappone in Hoscepot nel Tom. III. Cap. I. , e servirete sopra la medesima Salsa.
Hoscepot. Vedete Cappone in Hoscepot nel Tom. III. Cap. I. , e servirete sopra la medesima Salsa.
Accademia della crusca