12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo
Lavorate fortemente colle mani, poi formate tanti panini rotondi un po' più grossi delle noci, e postili sulla lamiera, lasciateli lievitare adagio. Quando saranno raddoppiati di volume, metteteli a forno allegro e cuoceteli di bel colore. Un po' raffreddati che siano, fate loro un'incisione con un coltellino e levate via un pezzetto di crosta che serva di coperchio, vuotateli un pochino in modo che vi resti un vano, versateci sopra un po' di brodo e di vin bianco, ma non tanto che perdano la forma, riempiteli con un ragoût d'animelle o un buon hâché di carne, chiudeteli col loro coperchio, metteteli a rosolare nel burro, badando di tenerli morbidi, servite con buon consommé soli o con dei cavoli di Bruxelles, cotti nel sugo d'arrosto.
brodo e di vin bianco, ma non tanto che perdano la forma, riempiteli con un ragoût d'animelle o un buon hâché di carne, chiudeteli col loro coperchio
43. Raviuoli alla trentina. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, un po' di brodo o d'acqua. Tirate la sfoglia, tagliatela in tanti rotondini del diametro di cent. 4, che empirete con un buon hâché di carne (manzo, vitello arrosto, carne salata, avanzi di pollo passati dalla macchina, o pestati nel mortajo, rosolati nel burro, se vi piace, con un po' di cipolla, anche con un po' di prezzemolo). Chiudeteli bene in forma di mezzaluna, e cuoceteli nel brodo. Questi stessi ravioli un po' più grandi si servono anche come minestra asciutta, conditi con burro e pangrattato soffritto nel burro.
del diametro di cent. 4, che empirete con un buon hâché di carne (manzo, vitello arrosto, carne salata, avanzi di pollo passati dalla macchina, o
86. Raviuoli russi fritti, per minestra. — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata, senza uova, con farina, latte, un pezzetto di burro, sale. Lasciatela riposare, tirate poi la sfoglia finissima. Tagliatela a quadrati, empiteli con un hâché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti, ripiegateli in forma di triangolo in modo che non possano aprirsi, friggeteli nello strutto. Servite nel brodo.
. Lasciatela riposare, tirate poi la sfoglia finissima. Tagliatela a quadrati, empiteli con un hâché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché
Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i composti indicati nella ricetta dei crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Per il ripieno della frittata si prende generalmente dell'hâché di carne legato con 1 uovo o con dell'albume a neve, ma possono servire tutti i
Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie si passa egualmente dalla macchina, poi si fa rosolare nel burro, aggiungendovi un pajo di bicchierini di marsala e un cucchiajo di capperi triti e si asciuga un pochino al fuoco.
Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie
pasta lievitata come quella del N.° 45 dei fritti dolci lasciando da parte lo zucchero, e formate dei pasticcini come indica quella ricetta, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o tartufi, o funghi. Fritti che siano, serviteli con l'umido. Volendo preparare le bombe senza ripieno, le farete fermentare semplicemente in forma di palle.
, tenendoli un pochino più piccoli e mettendovi invece del ripieno di marmellata un ragoût di fegatini di pollo, o di animelle di vitello o hâché di carne, o
22. Cappelletti di patate. — Amalgamate sul tagliere 160 gr. di farina, 160 gr. di patate appena cotte e passate allo staccio e 40 gr. di burro. Maneggiate brevemente la pasta ma con destrezza, tirate la sfoglia piuttosto sottile, piegatela e stendetela due tre volte come la sfogliata, tagliatela a rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli riuniti in modo che il pasticcino risulti di questa forma. Poi friggeteli nello strutto bollente.
rotondini di 5-6 cent, di diametro, uniteli a due a due mettendovi nel mezzo un po' di hâché di carne (vedi Ripieni), date quattro strette agli orli
un cervello di vitello, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con un po' di prezzemolo, stendetelo su regolari fettine di pane che avrete bagnate nel latte, ma non tanto che si possano sciupare; coprite con una fetta semplice, involgete le frittelle in una pastina composta di 1-2 tuorli d'uovo e 3-5 albumi a neve e friggetele color d'oro. Devono restar morbide. Al ripieno di cervella potete sostituire l'hâché di carne, la crema ecc. ecc.
1-2 tuorli d'uovo e 3-5 albumi a neve e friggetele color d'oro. Devono restar morbide. Al ripieno di cervella potete sostituire l'hâché di carne, la
31. Fritto di polenta col ripieno. — Fate una polenta piuttosto molle, adoperando latte invece dell'acqua e stendetela sul tagliere bagnato, tenendola dell'altezza di 1/2 centimetro. Tagliatela a rotondini e unite questi a due a due, mettendovi frammezzo un ripieno di hâché di carne, o di ragoût di fegatini o d'animelle di vitello o d'uccelli cotti in tegghia e pestati finamente nel mortajo con lardo e salvia, o per i giorni di magro un ripieno di funghi, o di besciamella mista con molto parmigiano. Intingete nell'ovo frullato e nel pangrattato e friggete.
, tenendola dell'altezza di 1/2 centimetro. Tagliatela a rotondini e unite questi a due a due, mettendovi frammezzo un ripieno di hâché di carne, o di ragoût di
48. Crescente col ripieno (Ravioli). — La stessa pasta si può empire con spinaci cotti lessi e arrostiti nel burro, o con un hâché di carne, o colla crema del N.° 38, tagliandola a rotondini e ripiegandola in forma di ravioli, ma non si gonfia come quando è semplice.
48. Crescente col ripieno (Ravioli). — La stessa pasta si può empire con spinaci cotti lessi e arrostiti nel burro, o con un hâché di carne, o colla
49. Ravioli più fini (Rissoles). — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e 2-3 cucchiai di panna, stendetela e ripiegatela 4 volte (lasciandola riposare un pochino ogni volta) come si fa colla pasta sfoglia, tagliatela a rotondini, spennellate il centro di questi con dell'albume, mettetevi una pallottola di hâché di carne (vedi Cap. 7) misto con un po' di besciamella o semplice, piegateli a foggia di ravioli mettendoli nello strutto appunto dalla parte degli orli. Queste rissoles devono restare bianchicce.
'albume, mettetevi una pallottola di hâché di carne (vedi Cap. 7) misto con un po' di besciamella o semplice, piegateli a foggia di ravioli mettendoli
interna. Conservate questi cannelloni in luogo caldo e empiteli con un buon hâché di carne mista con un cucchiajo o due di besciamella, con funghi o tartufi. Il diametro del cilindro è di 2 cent, e la sua lunghezza di 7 cent.
interna. Conservate questi cannelloni in luogo caldo e empiteli con un buon hâché di carne mista con un cucchiajo o due di besciamella, con funghi o
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di burro, di vino bianco e di formaggio, fate sobbollire, aggiungendo all'occorrenza un cucchiaio di sugo.
Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
Impastate sul tagliere della farina gialla con del latte, sale e pepe. Tirate una sfoglia, tagliatela a rotondini della grandezza d'un piattino da caffè. Cuocete questi dischi in tegghia con del burro, uniteli quindi a due a due con un ripieno di hâché di carne, o con un ripieno d'acciughe o di pesce, a piacer vostro, poi finite di cuocerli fra le brace.
caffè. Cuocete questi dischi in tegghia con del burro, uniteli quindi a due a due con un ripieno di hâché di carne, o con un ripieno d'acciughe o di
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di carne ecc. ecc.; rimetteteli un momento al forno e servite subito. Per colazioni.
ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di
21. Pasticcini di pasta sfoglia col ripieno. (Vol au vent). — Tagliate la pasta sfoglia (vedi Cap. 11) in forma di dischi e di anelli dell'altezza di 4 mm. Sovrapponete gli anelli ai dischi spennellandoli con un pochino d'albume, ma non tanto da bagnare gli orli. Cuoceteli secondo la regola. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
. Riempite il vano con hâché di carne o con tartufi caldi. Per hors d'oeuvre o per colazioni.
33. Rotolo di lievito. — Fate una pasta di lievito come quella per il Nido di vespe (vedi Gap. 27) lasciando da parte lo zucchero e stendetela sopra un tovagliolo infarinato, tenendola dell'altezza di 1/2 cent. Spargetevi sopra del prosciutto trito o del hâché di carne o qualunque ripieno che potesse aggradirvi, formate il rotolo, congiungetelo ad anello mettendolo sopra una lamiera unta e infarinata, lasciatelo lievitare, cuocetelo al forno e servitelo con una buona salsa.
un tovagliolo infarinato, tenendola dell'altezza di 1/2 cent. Spargetevi sopra del prosciutto trito o del hâché di carne o qualunque ripieno che
37. Pasticcini di lievito con ripieno di „ hâché " di carne. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, mescolate 100 gr. di burro con 2 uova, unitevi il lievito, sale e tanta farina che la pasta si possa maneggiare sulla spianatoja. Tagliatela quindi a piccoli quadrati, mettetevi un ripieno di carne (vedi pag. 140), ripiegateli in forma di triangolo, fateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata, indorateli e cuoceteli a forno allegro. Per colazioni.
37. Pasticcini di lievito con ripieno di „ hâché " di carne. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, mescolate 100 gr. di burro con 2 uova, unitevi
Sformato di cavoli o di verza. Scottate nell'acqua salata bollente le foglie d'una grossa palla di cavolo o di verza. Preparate due belle cipolle trite, un battutino di lardo grasso e magro e un hâché di carne salata e cotta di majale, o di salsiccia, o d'altre carni saporite. Disponete sul fondo d'una cazzarola alta e stretta spalmata di burro uno strato di lardo e di cipolla, poi uno strato di foglie, quindi uno strato di carne, alternando così, e aggiungendo sempre pepe, sale, se occorre, e dei cucchiai di parmigiano, finché sarà ricolma. Cuocete lo sformato con brace sotto e sopra, rovesciatelo dopo un'ora circa in un piatto, bagnatelo con del buon sugo e guernitelo di sfogliatine.
trite, un battutino di lardo grasso e magro e un hâché di carne salata e cotta di majale, o di salsiccia, o d'altre carni saporite. Disponete sul fondo d
uno stampo colla pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 1 0 2), fate delle frittate a norma della ricetta pag. 86 N.° 92 che abbiano su per giù la grandezza di uno stampo da charlotte. Empite questo stampo alternando con una frittata e uno strato di crema come quella indicata a pag. 154 N.° 36, 0 uno strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche cucchiajo di brodo buono 0 di sugo d'arrosto.
strato di hâché di carne 0 di purée di spinaci. La cazzarola deve essere colma. Collocatela 30-40 minuti al forno versando sopra l'ultima frittata qualche
33. „ Piroga " di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Passatene allo staccio 300 gr., unitevi 150 gr. di farina, 2 uova, 3 cucchiai di burro fuso, 30 gr. di lievito fermentato a parte con 2 cucchiai di farina e 3-4 cucchiai di latte ; salate e se la pasta fosse ancora troppo molle aggiungetevi un po' di farina. Lasciatela lievitare, stendetela poi sulla spianatela infarinata, formatene 2 dischi, uniteli con un ripieno di hâché di carne, fateli fermentare sulla lamiera unta e spolverizzata di farina, cuoceteli al forno dopo averne indorato la superficie spargendovi sopra del pangrattato.
un po' di farina. Lasciatela lievitare, stendetela poi sulla spianatela infarinata, formatene 2 dischi, uniteli con un ripieno di hâché di carne
3. Ripieno : Hâché di arrosto di vitello (vedi cap. 7 N.° 1), 2 uova, un pugno di pinoli, un pugno di passolina, un pizzico di cannella, un po' di sale.
3. Ripieno : Hâché di arrosto di vitello (vedi cap. 7 N.° 1), 2 uova, un pugno di pinoli, un pugno di passolina, un pizzico di cannella, un po' di
54. Piccioni alla provenzale. — Mettete 2-3 sardelle nel latte a ciò perdano il sale; trascorse 7-8 ore lavatele bene, asciugatele e tagliatele a sottili filetti. Steccate con questi filettini 2-3 piccioni ben preparati, poi rosolateli nell'olio bollente in cui avrete già soffritto un finissimo battuto di cipolla, d'erbe fine e d'aglio (questo s'aggiunge da ultimo perchè non prenda troppo colore e non diventi amaro). Bagnateli quindi con brodo buono e con dell'asti spumante in parti eguali, unendovi ancora una foglietta d'alloro. Serviteli su crostoni di pane che spalmerete coi fegatini rosolati nel burro, pestati e misti a un po' di hâché di carne, e friggerete nel burro dopo averli bene spruzzati di marsala.
rosolati nel burro, pestati e misti a un po' di hâché di carne, e friggerete nel burro dopo averli bene spruzzati di marsala.
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
Carote ripiene. Levate la polpa interna di alcune carote con un coltellino appuntito e sostituitevi un buon hâché di carne cotta al quale avrete unito un uovo, chiudete il foro con un pezzetto di midolla di pane, collocate le carote in una cazzarola, copritele di brodo e fatele bollire lentamente finchè il liquido s'è asciugato ; struggete del burro in una tegamina, mettetevi un cucchiaio di zucchero pesto e lasciatelo arrossare, unitevi le carote, rivoltatele finchè hanno preso un bel colore e servitele.
Carote ripiene. Levate la polpa interna di alcune carote con un coltellino appuntito e sostituitevi un buon hâché di carne cotta al quale avrete
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto alla gratella,, chiudete il quadrato come un fagottino e friggetelo nello strutto. Potete fare i fagottini anche con altri funghi.
quadrati piuttosto grandi, collocate su ciascun pezzo di pasta un cappello di boleto col ripieno di hâché di funghi, o di hâché di carne (vedi uovoli) cotto
Spugnoli col ripieno. Prendete degli spugnoli piuttosto grandi, lavateli con molta diligenza, sottraete parte del gambo, dimezzateli, spennellateli internamente con dell'olio edempiteli con dell'hâché di carne cotta (vedi pag. 140) misto con un po' di besciamella, collocateli in una tortiera unta con qualche cucchiaio d'olio, metteteli al forno, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro, bagnateli con un po' di buon consommé e alla fine col sugo di limone. Servito con crostoni di pane. Gli avanzi dei gambi si pestano colla carne.
internamente con dell'olio edempiteli con dell'hâché di carne cotta (vedi pag. 140) misto con un po' di besciamella, collocateli in una tortiera unta
Accademia della crusca