Salsa alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126. Salsa olandese p. 126. Salsa per pesce in gratella p. 127.
Salsa alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126. Salsa
CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
MAÎTRE D'HÔTEL (s. m.) maggiordomo, maestro di casa: à la maître d'hôtel, al burro fresco, prezzemolo trito, limone, pepe e noce moscata, per carni o pesci, detto: beurre à la maître d'hôtel.
MAÎTRE D'HÔTEL (s. m.) maggiordomo, maestro di casa: à la maître d'hôtel, al burro fresco, prezzemolo trito, limone, pepe e noce moscata, per carni o
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa, servita con salsa bearnese, o con salsa pomidoro, con funghi, o tartufi od ancora alla «maître d'hôtel».
PORTERHOUSE STEAK (ingl.) bistecca alla Porterhouse, specialità del Porterhouse Hôtel di Nuova Yorck, bistecca tagliata dal lombo all'ultima costa
RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può scrivere anche: romsteck, benché erroneo).
RUMPSTEAK (ingl.) taglio della culatta - Rumpsteak à la béarnaise, à la maître d'hôtel, braisé, à la Jardinière, aux tomates, à la mode - (Si può
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux tomates, à la Rossini, à la Talleyrand, à la Parmentier (vedi ai rispettivi nomi).
TournedOS (s. m. pl.) anche tourne-dos, bistec- chine di filetto tagliate dal lombo e servite a paia - Tournedos au naturel, à la maître d'hôtel aux
TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi) à la Joinville, à la Byron, à la religieuse etc. vedi alle rispettive denominazioni.
TURBOT (s. m.) rombo, pesce di mare - Turbot au gratin, grillé, à la maître d'hôtel, au lait, à la hollandaise, en vinaigrette, à la Carème (vedi ivi
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto, con sale, pepe, prezzemolo trito ed un pochino di sugo di limone, e versarla al momento sui piccioni, già preparati nel piatto.
Coloro che non amassero le salse forti, o piccanti, potranno adoperare in questo caso una maître d'hôtel, cioè a dire del semplice burro liquefatto
Procedete in tutto come al precedente articolo, solo che invece di servire i piccioni con una salsa crapandine, li accompagnerete con una salsiera di burro alla maître d'hôtel.
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al fuoco; col sugo di un bel limone, prezzemolo battuto, sale quanto occorre e noce moscata raschiata, o grattugiata.
600. Salsa alla maître d'hôtel magra. - Ma se si vuole una salsa magra alla maître d'hôtel si allestisce a freddo con 50 grammi di burro fuso al
Quando la sogliola è fritta si può voltare sul ventre, incidere la carne, sollevarla per asportare la grossa spina e riempire la sogliola con una salsa alla maȋtre d'hôtel fredda. Si rivolta poi il pesce e si serve sopra un piatto ben riscaldato.
salsa alla maȋtre d'hôtel fredda. Si rivolta poi il pesce e si serve sopra un piatto ben riscaldato.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d
11. Costoletta di bue alla gratella a la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita, levatele l'ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po' , nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per 2 ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
11. Costoletta di bue alla gratella a la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita, levatele l'ossa, nettatela
44. Piccioni sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Nettate e tagliate in due (Vedi disegno, tav. 4, fig. 14) 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli abbronzire d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse); potete adoperare dei pollastri invece dei piccioni.
44. Piccioni sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Nettate e tagliate in due (Vedi disegno, tav. 4, fig. 14) 3 piccioni; marinateli per 2
11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po' ; nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per due ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del Nord.
2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare
Spinacci à la maître d'hôtel. — Messi nell'aqua bollente, quando li togliete, buttateli nell'aqua fredda, indi spremuti metteteli così, senz' altro, in casseruola con sale, pepe, noce moscata. Fate cocere a bagnomaria e quando sono caldi unite un po' di burro fre sco e rimestateli.
Spinacci à la maître d'hôtel. — Messi nell'aqua bollente, quando li togliete, buttateli nell'aqua fredda, indi spremuti metteteli così, senz' altro
Il saper servire a tavola non è un'arte estremamente facile, tanto che anche tra i maîtres d'hôtel veri e proprii, l'artista compiutamente stylé è piuttosto raro.
Il saper servire a tavola non è un'arte estremamente facile, tanto che anche tra i maîtres d'hôtel veri e proprii, l'artista compiutamente stylé è
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d'acciughe, succo di limone, e si serve con pollame o pesce.
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d'hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro d
Salsa al burro (à la maître d'hôtel). Si condice la salsa al burro (pag. 38) con pepe o noce moscata, e prima d'imbandirla s'aggiunge un pezzo di burro all'erbe ed un po' di succo di limone.
Salsa al burro (à la maître d'hôtel). Si condice la salsa al burro (pag. 38) con pepe o noce moscata, e prima d'imbandirla s'aggiunge un pezzo di
„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo parmigiano, pepe, sale, noce moscata e prezzemolo o erba cipollina.
„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
Accademia della crusca