Antrè = Disossate, tagliate le coste corte, e levate tutti i nervi, e le pelli ad un carrè di Castrato, lardategli di lardelli di lardo, e prosciutto tutto il filetto di sopra, conditi con cipolla, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, fatelo squagliare, condite il carrè di sale e pepe schiacciato, infarinatelo, ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di lardo, un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando avrà preso un bel color d'oro, bagnatelo can mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, ribagnatelo con tanto Culì, quanto vi basti per la Salsa; allorchè sarà cotto ponetelo sul piatto, guarnitelo di mazzetti d'Indivia cotti in una Bresa, come si dirà all'articolo dell'Erbe, passate la salsa al setaccio, disgrassatela, e servitela giusta di sale sopra il Carrè, e li mazzetti. E' molto buono il Carrè di Castrato cotto in questa maniera, con sotto una Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Pomi di terra. Vedete queste Salse, la prima nel Tom. IV. Cap. I.e la seconda nel Tom, I. pag. 74.
Salse, la prima nel Tom. IV. Cap. I.e la seconda nel Tom, I. pag. 74.
Accademia della crusca