Orduvre = Quando i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioli dadini, e finateli come i Palati di manzo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Crocchetti, che potete vedere nel Tom. I.pag. 114.
Antrè = Aggiustate propriamente un Carrè di Castrato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I.pag. 69.
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
Orduvre = Tagliate in Cotelette un Carrè di Castrato bene appropriato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, conditele di sale, e pepe schiacciato, infarinatele. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, poneteci dentro le cotelette spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, è sopra. Quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, ed allorchè lo averanno preso d'ambedue, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate consumare di nuovo, che le Cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto una Salsa all'Indivia, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
Salsa all'Indivia, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, e di carne infrollita; lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di sugo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto una salsa alla Petroffe, che trovarete nel Tom. I.pag.100.
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o nò, farsite, o senza, farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom. I.pag.22 spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom. I.pag.22 spolverizzatele di mollica di pane
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.78.
quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.78.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro. Vedetela nel Tom. I.pag. 14. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
. Cap. I. e serviteli con sopra una Salsa al Culì di pomidoro. Vedetela nel Tom. I.pag. 14. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale
Antrè = Accomodate due, o tre Pollastri, come per cuocere in Papigliotta allo spiedo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia giusto di sale, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, qualche foglia di finocchio selvatico trito, imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e bollire un quarto d'ora, schiumate bene, e servite sotto i Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
Antrè = Sventrate, trussate colle zampe dentro il corpo, e spilluccate bene due, o tre Piecioni, riempiteli del loro fegato trito, e condito come il solito, ungete una cazzarola di butirro, metteteci qualche fettina di prosciutto, aggiustateci sopra i Piccioni col petto al di sotto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, copriteli con un foglio di carta; fateli sudare dolcemente con fuoco sotto e sopra senza prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra i Piccioni.
prendere colore, indi bagnateli con Culì di pomidoro come è descrit to nel Tom. I.pag. 14. fateli finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o trè volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo de! piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnola, che trovarete nel Tom. I.pag. 62. La farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnola, che trovarete nel Tom. I.pag. 62. La farsa di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una bell'Anitra, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo nel corpo, trussatela colle zampe ripiegate nei lati delle coscie, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, lardategli il petto per traverso di lardelli di prosciutto e lardo, conditi con erbe fine, pepe, noce moscata, e sugo di limone, rifilati al paro della carne; mettetela in una cazzarola con qualche fetta di lardo e prosciutto, un poco di brodo buono, un bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.
, scolatela, e servitela con sopra una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I.pag. 64.
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata; fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.93.
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.79.
quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.79.
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i
Antrè = Accomodate due, o tre Pollastri, come per cuocere in Papigliotta allo spiedo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia giusto di sale, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, qualche foglia di finocchio selvatico trito, imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e bollire un quarto d'ora, schiumate bene, e servite sotto i Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
Pollastri con sugo di limone. Potete servirli anche con sotto una Salsa al finocchio, che trovarete nel Tom. I.pag. 80.
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di
Antrè = Levate le due coscie, e i due filetti a un bel Coniglio grosso, e tenero; dissossate le coscie alla riserva dell'osso inferiore, che scarnirete un pochino nell'estremità, slargatele più che potete, riempitele di un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Piccate anche i due filetti nettati dalle pelli e nervi, aggiustate le coscie, ed i filetti in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di lardo, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolate dalla bresa le coscie ed i filetti, scucite le prime, glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servite tramezzato di fette di pane fritte di bel colore, con sotto una Salsa al Fumè fatta colle dissossature del Coniglio, e bagnata col fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I.pag. 69.
digrassato, e passato al setaccio. Vedete Salsa al Fumè nel Tom. I.pag. 69.
Orduvre = Fiambate, e spaccate sei Quaglie per la parte di dietro senza dividerle del tutto, ma soltanto per appianarle, infilategli le coscie nel corpo, marinatele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ungetele bene, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone; la Salsa vedetela nel Tom. I.pag.91.
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi di Gamberi pag. 8.
il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa, come sono descritte in quella di grasso Tom. I.pag. 35. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe suddette, con una ci-polletta con due garofani, poco sale, passatele un poco sopra il fuoco; quindi bagnatele con Suage di magro, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele. Abbiate le croste mittonate, mettetele nella terrina, accomodateci sopra i mazzetti, colle carote, rape, cipollette, e cavoli torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa, come sono descritte in quella di grasso Tom. I.pag. 35. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un
Accademia della crusca