Gli arabi del deserto fanno abbrustolire i grani del caffè in una padella crivellata al di fuori. Quando gli acini o i chicchi hanno preso il colore bruno-dorato che è segno di una torrefazione sufficiente essi li stritolano ancor caldi tra due pietre piatte e li riducono prontamente in polvere impalpabile. Intanto l'acqua bolle nell'Ibrik ed il più giovine della compagnia fa subito la mistura. Quando l'ha sufficientemente agitata, la versa in giro, ed il beduino colle gambe incrociate seduto in terra assapora, a piccoli sorsi, senza zucchero, senza latte, senza alcuna mistura che ne corrompa LINGUA DI MONTONE. (42) Avrete otto o dieci lingue di montone, le quali dopo averle fatte disguazzare nell'acqua tiepida, sbollenterete per levarne la pelle, di poi le cuocerete in un buon fondo, cioè sugo di carne, e dopo farete raffreddare sotto pressione. Pareggiatele, spalmatele di glace, cioè di sostanza di carne ristretta, e quindi tagliate tanti crostoni, o per meglio dire fette di lingua scarlatta, della lunghezza e quantità delle lingue, ed imitanti delle grosse creste di pollo. Avrete preparato intanto sul piatto del servizio una bordura in gelatina, nel cui mezzo porrete un'insalata di legumi cotti ed amalgamati con salsa maionese e gelatina, e disposti in piramide. Disponete intorno ad essa le lingue, come lo indica il disegno, guarnite di gelatina, fissate sulla cima uno spadino in bella vista, e servite da parte una salsa ravigote. o ne addolcisca l'amarezza, la bevanda bollente carica della polvere fina, e più calda pel suo aromatico, pel fuoco che ha servito alla sua preparazione. Siccome la fragranza è il principale e più prezioso merito del caffè, l'Arabo avido temerebbe di perderne un atomo se invece dovesse aspettare che la mistura riposasse.
impalpabile. Intanto l'acqua bolle nell'Ibrik ed il più giovine della compagnia fa subito la mistura. Quando l'ha sufficientemente agitata, la versa in
Accademia della crusca