Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti greggi ottenuti dal succo della canna o da quello della barbabietola.
Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti
Asparagi vengono lessati (pag. 156) conditi come il cavolfiore con una miscela d'olio, aceto, sale e pepe. S'aggiungono anche delle cipollette e del prezzemolo scottato, guarnendone l'orlo con cavolfiore. I germogli del luppolo si preparano identicamente.
prezzemolo scottato, guarnendone l'orlo con cavolfiore. I germogli del luppolo si preparano identicamente.
Si fanno rinvenire delle briciole nel burro cotto e s'aggiunge poi il sugo delle susine nonchè queste cotte tenere e trite finamente con un po' di zucchero, cannella, brocche di garofano, buccia di limone e rum o vino. Si serve questa marmellata con lingua fresca, arrosto di maiale, costole di porcina affumicata, gnocchi, gries sminuzzato ed altro. Identicamente si preparano le visciole.
porcina affumicata, gnocchi, gries sminuzzato ed altro. Identicamente si preparano le visciole.
Tosto che la pasta da krapfen lievita nella terrina a tale uopo coperta, la si pone sopra la tavola riscaldata ed infarinata, appianandone l'orlo tutt'attorno colla mano pure infarinata ed intagliandone dei tondelli larghi tre dita. Dopo messovi in mezzo una punta di coltello di marmellata d'albicocche, o prugne pelate, o lamponi, lo si ricopre con un'altro tondello, di modo che il fondo ne venga a stare in alto. Ogni krapfen così preparato viene poi intagliato con uno stampo più piccolo intriso nella farina, indi adagiato sopra un lino infarinato, e coperto d'una salvietta leggiera pure infarinata. Esaurita che sia in questo modo la pasta, si raccolgono i rimasugli per manipolarli identicamente. Qualora questi, trattandosi d'una quantità più grande, fossero divenuti troppo sodi, si torna a sbattere questa pasta con un po' di latte tiepido, mettendola a lievitare in un luogo caldo, prima d'intagliarne dei nuovi tondelli.
infarinata. Esaurita che sia in questo modo la pasta, si raccolgono i rimasugli per manipolarli identicamente. Qualora questi, trattandosi d'una quantità
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi
Con conserva e spuma. Colle noci la si fa identicamente come la torta bruna alle mandorle (già prima indicata) cotta al forno in una tortiera, poi tagliata per mezzo; oppure come una torta bruna uso Linz, cotta al forno divisa in più sfoglie; dopo spalmate queste con una conserva di ribes e sovrapposte una sull'altra, si guarnisce l'ultima con una grata di chiara d'uovo sbattuta a neve collo zucchero alla vaniglia.
Con conserva e spuma. Colle noci la si fa identicamente come la torta bruna alle mandorle (già prima indicata) cotta al forno in una tortiera, poi
Fatto cuocere lo zucchero fino al grado di rottame (perla dura e secca, pag. 65), e corrisposto che abbia alla prova, vi s'immergono le frutta. Infilzate su stecchetti appuntiti d'ambo le parti, si tiene uno per mano, tuffando il frutto nello zucchero bollente; ritiratolo tosto, si gira incessantemente lo stecchetto, mentre s'immerge l'altro frutto. Si consegnano questi stecchetti ad un'altra persona, che seguiterà a girarli, fino a che lo zucchero si sia rappreso, deponendoli in modo che le frutta non si tocchino. Bisogna badare che lo zucchero sia distribuito uniformemente e non a grumi. Si procede questa manipolazione finchè lo zucchero sarà consumato. Nel tuffare il frutto si badi che lo stecchetto non s'immerga nello zucchero, giacchè nel ritirarlo, questo crepolerebbe al disopra del frutto. Comunemente si lucidano in questo modo le castagne prima arrostite o meglio ancora bollite con anice o vaniglia nell'acqua zuccherata (pag. 57); spogliate poi dalla interna pellicola ed infilzate sullo stecchetto, si tuffano nello zucchero. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come anche le frutta sciroppate prima asciugate. Si adagiano infine le castagne od ogni altro frutto più rilevante separatamente in piccole cassettine di carta increspata, oppure si attaccano assieme i singoli piccoli frutti con dello zucchero cotto al sesto grado, e lasciati ad asciugarsi in un piatto, si accomodano poi con delle foglie d'arancio in cestine fatte di croccante.
. Identicamente si candiscono i datteri, le nespole, spicchi d'arancia, noci, pere, le prune del lazzeruolo, uva spina, nonchè gli acini dell'uva, come
Rossa si prepara la gelatina identicamente, mescolandovi il succo spremuto di fragole o lamponi. Se per renderla più gustosa si aggiunge succo di fragole, maraschino, liquore alla vaniglia od acqua di rose, si corregge il colore sbiadito con un po' di succo d'alkermes.
Rossa si prepara la gelatina identicamente, mescolandovi il succo spremuto di fragole o lamponi. Se per renderla più gustosa si aggiunge succo di
Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini crostati (pag. 5).
Cioccolata all'acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Frutta candite. Si cuoce per 50 pezzi di prugne pelate 1/2 chilo di zucchero, versandolo ancor caldo sulle frutta e lasciandovele coperte durante la notte. Il giorno seguente si cuoce il succo a denso sciroppo, versandolo freddo sulle frutta, ponendo la terrina coperta in una dispensa fresca. Dopo tre giorni le frutta levate dal succo e stipate in recipienti poco fondi una presso all'altra, si espongono al forno poco caldo, o meglio ancora ai raggi del sole. Appena che lo zucchero si sia candito sulle frutta queste s'intingono nel succo, riponendole ad asciugare di nuovo. Quando sono secche a sufficienza vengono stipate in scatole e salvate in luogo fresco ed asciutto. Le albicocche, pesche, pere ecc., candite identicamente, possonsi poi salvare miste in piccole scatole.
sufficienza vengono stipate in scatole e salvate in luogo fresco ed asciutto. Le albicocche, pesche, pere ecc., candite identicamente, possonsi poi
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall'osso, poi di sotto alle costole, per affettarla sottilmente. Poscia si capovolge l'arrosto per trinciarlo dall'altra parte identicamente. Si serve a parte il sugo dell'arrosto, del senape, del cren grattugiato, mixed-pickles od anche delle patatine.
affettarla sottilmente. Poscia si capovolge l'arrosto per trinciarlo dall'altra parte identicamente. Si serve a parte il sugo dell'arrosto, del senape
Accademia della crusca