Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l'uso dei condimenti a una grande semplicità. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolini lessateli a metà, se di zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi o a tocchetti, metteteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Per condimento mettete soltanto sale e pepe in poca quantità.
. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte
Per avere una conserva con meno cottura, e quindi più liquida e naturale, viene usato l'acido salicilico che nella proporzione di grammi 3 ogni litri 2⅓ di sugo, si dice innocuo, ma io finora mi ero astenuto dal farne uso, sapendo che il Governo, per misura igienica, ne aveva vietato lo smercio. Facendone uso quotidiano prudenza vorrebbe di non usarlo.
2⅓ di sugo, si dice innocuo, ma io finora mi ero astenuto dal farne uso, sapendo che il Governo, per misura igienica, ne aveva vietato lo smercio
Prendete un piccolo pezzo di burro, e mettetelo in una padella di ferro sopra il fuoco aggiungendovi alcune cucchiajate di farina di frumento o di segala, e con una palettina di rame o largo cucchiajo di legno, continuate a rimescolare ed agitare fortemente sino a tanto che la farina abbia preso un bel colore bruno carico, senza per altro che abbruci. Una mezz'oncia circa di questa farina cotta con tre o quatto bicchieri di latte, serve a formare una zuppa altrettanto aggradevole che igienica, quando venga condita con poco sale, pepe, ed aceto, e la si versi nell'atto di servirla in tavola sopra fette di pane tostato e collocate nella zuppiera.
formare una zuppa altrettanto aggradevole che igienica, quando venga condita con poco sale, pepe, ed aceto, e la si versi nell'atto di servirla in tavola
Gelatina istantanea: se alle volte non aveste tempo sufficiente per preparare una buona gelatina fatta in casa, sana e nutriente, potrete in poco tempo prepararne una rapida, perfettamente igienica, ma meno fina, nel seguente modo:
tempo prepararne una rapida, perfettamente igienica, ma meno fina, nel seguente modo:
Per chi prediliga gli spinaci e per chi deve farne uso nel suo regime dietelico, questa zuppa è indicatissima e nello stesso tempo molto gustosa, molto igienica e nutriente. Ecco la dose per 6 persone.
, molto igienica e nutriente. Ecco la dose per 6 persone.
Si raschiano e si lavano delle carote gialle di colore acceso, si tagliano a fettoline rotonde, si fanno bollire in acqua e sale alcuni minuti, poi si sgocciolano e si mettono in una casseruola dove non stiano troppo ammonticchiate, si aggiunge ad esse un poco di brodo o di acqua, un po' di sale, un po' di burro e un po' di zucchero. Quando le carote saranno ben cotte e ristrette, si mischia ad esse un po' di latte, un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
prezzemolo tritato. Si dispone su di un piatto e si guarnisce di crostini. È una pietanza molto sana ed igienica soprattutto per i fanciulli.
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi importanti prodotti della natura, è necessario farli cuocere bene: certo è un discapito perchè più stanno al fuoco, più diminuiscono di volume; però riescono più facili alla masticazione e perciò più digeribili.
I funghi devono essere ben puliti ed esaminati prima di essere cotti. Per garantire poi anche la parte igienica e la buona digestione di questi
È pratica igienica e religiosa, sopratutto cristiana, quella di osservare un giorno della settimana e in determinati periodi dell'anno, una certa astinenza nel vitto: tale pratica dovrebbe essere osservata scrupolosamente da tutti questi sciuponi, calcolando che essi in tal modo potrebbero realizzare un risparmio non indifferente nel grande settore delle sostanze alimentari, senza contare che un periodo, pur breve, di astinenza dal cibo — e ciò è stato sperimentalmente dimostrato, — prepara l'organismo a utilizzare in pieno, più prontamente e più completamente, l'immediata successiva razione alimentare.
È pratica igienica e religiosa, sopratutto cristiana, quella di osservare un giorno della settimana e in determinati periodi dell'anno, una certa
Il nome stesso indica il suo scopo: difatti essa utilizza gran parte del calore prodotto dal combustibile, circa il 75 %; ed è anche igienica perchè i prodotti della combustione se ne vanno per un tubo di comunicazione col camino. Essa è composta: di un focolare che riscalda tutto l'apparecchio e che porta, nella parte superiore, alcune piastre a perfetta aderenza che formano dei fori da cucina a diametro regolabile; di una caldaia laterale sempre piena di acqua calda; di un forno capace con sportello a ribalta; di una cassa mobile destinata a contenere la riserva del carbone.
Il nome stesso indica il suo scopo: difatti essa utilizza gran parte del calore prodotto dal combustibile, circa il 75 %; ed è anche igienica perchè
Una minestra di erbe è sempre gustosa ed igienica, quando però viene preparata con una giusta proporzione di erbe, e quando — come in questo caso — viene arricchita nella parte nutriente da tuorli, burro e via dicendo. La presente ricetta fornisce una minestra delicata da potersi servire anche nelle grandi occasioni.
Una minestra di erbe è sempre gustosa ed igienica, quando però viene preparata con una giusta proporzione di erbe, e quando — come in questo caso
I Trattati di Cucina e di Pasticceria scritti da quel valente cuoco e pasticciere della R. Casa che fu Giovanni Vialardi, sono ancora più che mai in voga perchè insegnano una cucina squisita, economica e sovrattutto igienica e sana.
voga perchè insegnano una cucina squisita, economica e sovrattutto igienica e sana.
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il
Le grosses pièces, cioè i piatti forti di carne, sono quelli che, naturalmente in un pranzo, preoccupano la massaia, poichè in generale non ci si sa liberare da quel tradizionale pezzo di bue in umido, che, sia detto fra noi, è piuttosto antipatico. Assai preferibile è il fare un bel pezzo di bue braciato, il quale, oltre a fornire un piatto forte elegante, permette di ottenere un ottimo sugo di carne, col quale si possono condire maccheroni, risotti, agnolotti, ecc. Il taglio da preferirsi per questa preparazione è il «girello» o il così detto «piccione». Meglio però adoperare un pezzo di carne piuttosto voluminosa, che, se ne resta, non va certo sprecata. La carne va lardellata, come è stato detto più avanti. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti legumi tagliuzzati — come cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo — e un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda. Su questi legumi ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato mettetene un altro poco, condite la carne con sale e pepe a sufficienza e lasciatela ben rosolare. Quando vedrete che la carne e i legumi avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua o meglio con brodo e lasciate bollire insensibilmente sull'angolo del fornello per qualche ora, fino a che la carne sia ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino o un grosso ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, il bue sarà cotto. Se cucinate col carbone, potrete mettere qualche po' di brace sul coperchio della casseruola. Quando la carne sarà cotta mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi o legumi a vostra scelta, e innaffiandola di qualche cucchiaiata di sugo. Questo sugo va ultimato nel modo seguente. Anzitutto, inclinando la casseruola e servendosi di un cucchiaio, si porta via il grasso che nuota alla superficie: grasso che non va gettato ma conservato per condire altre preparazioni di cucina, e poi va passato a traverso un colabrodo a buchi larghi o un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno per estrarre tutto il sugo contenuto nei legumi e ottenere una salsa liscia e senza materie estranee. Questa salsa, come vi abbiamo detto in principio, è ottima per condire paste o riso, ed essendo formata di sola essenza di carne riesce assai più igienica del solito sugo fatto col pomodoro, il quale non si confà a tutti gli stomachi. Se poi vorrete la carne con l'accompagnamento di una salsa, da servire nell'apposita salsiera, farete così: Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una grossa noce e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Fate cuocere pian piano mescolando sempre, e poi mettete nella casseruolina un ramaiolo di sugo di carne. Mescolate affinchè la farina si unisca bene al sugo e gli comunichi alcunchè di vellutato. Lasciate bollire qualche minuto e quando vedrete che la salsa è sufficientemente «legata», cioè ha assunto lieve consistenza, toglietela via dal fuoco e mischiateci un bicchierino di Madera o di buon Marsala. Intanto mettete in un tegamino un altro pezzo di burro come una noce e fatelo soffriggere fino a che avrà preso un colore biondo piuttosto scuro. Versatelo allora nella salsa, mescolate e travasate la salsa nella salsiera. Questa è la famosa «Salsa Madera» di tutti i grandi alberghi, nella quale il Madera è quasi sempre sostituito dal nostro Marsala, centomila volte più profumato e buono. Con lo stesso sistema potrete allestire un filetto di bue.
sola essenza di carne riesce assai più igienica del solito sugo fatto col pomodoro, il quale non si confà a tutti gli stomachi. Se poi vorrete la carne
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
§ 87. — Normer sulla buona conservazione e sulla periodica consumazione dei viveri di riserva. Il Regolamento a Amministrazione e contabilità per i corpi del R. Esercito (1° maggio 1885), agli articoli 76, 77 ed 80, contiene tali norme. A naturale complemento di questa quinta sezione, stimo opportuno riprodurne integralmente quei brani che sono più strettamente attinenti alla parte igienica del soggetto.
opportuno riprodurne integralmente quei brani che sono più strettamente attinenti alla parte igienica del soggetto.
Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l'uso de' condimenti a una grande semplicità. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolini lessateli a metà, se di zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi o a tocchetti, metteteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Per condimento mettete solamente sale e pepe in poca quantità.
. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte
Accademia della crusca