d) L'ultimo ingrediente per la fabbricazione del pane da munizione, è il cloruro sodico o sale da cucina. Questo ha la virtù di impedire una fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbricazione del nostro pane da munizione si adopera nella proporzione di grammi 350 per 100 razioni ossia gr. 630-650 per ogni 100 kilogr. di farina. Il sale di salina naturale è quello prescelto nei nostri panifici militari, perchè si scioglie facilmente ed è anche il più puro.
fermentazione troppo pronta e serve a dare buon gusto al pane ed a renderlo alquanto igroscopico e più difficilmente essiccabile. Nella fabbricazione del
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima
Il sale per uso alimentare deve esser fino, bianco ed asciutto. Il sale minerale è il più fino, ma più povero di cloruro di sodio. Il sale di mare invece è più grosso, ma preferibile al minerale perchè più salante, con piccola quantità di sali di magnesio di azione favorevole alla digestione, e povero di sali di calce, contenuti invece in proporzioni assai rilevanti nel sal gemma. Il sal marino però, atteso il cloruro di magnesia che contiene, è più igroscopico del sale di miniera.
4° I materiali per l'impasto della galletta sono quelli stessi occorrenti per il pane da munizione, meno il sale che ne è escluso, atteso il suo elevato potere igroscopico, il quale esporrebbe questo pane speciale ad inumidirsi ed alterarsi prontamente.
elevato potere igroscopico, il quale esporrebbe questo pane speciale ad inumidirsi ed alterarsi prontamente.
Accademia della crusca