Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, o strutto vergine, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o ili manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o ili manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e
Di tutte le Città d'Italia, Bologna è la sola, che abbia conservato l'antico metodo di castrare le Pollastre, conosciute sotto il nome di Capponesse di Bologna, e di fatti vi riescono così bene sì nel castrarle, come nell'ingrassarle che vengano ricercate anche da' paesi più lontani: d'Italia, da tutti epa Ili > che amano il mangiare dilicato.
Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Aringhe: fate squagliare un pezzo di Apicio butirro con petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; indi ungeteci le Aringhe, spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella, e servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e stretta sopra il fuoco senza bollire.
servitele con sotto una Salsa fatta con un pezzo ili butirro, un pochino di farina, un filetto di aceto, un poco di brodo, e mostarda, sale, pepe schiacciato
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alta sua grandezza, con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della salsa, dopo di averlo di grassato è passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè
Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; indi prendete 2 mazzi di scorzonera; mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto, salando convenientemente: dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli ili uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone, e 2 cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando subito dal fuoco, prima che l'umido alzi il bollore.
farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi 2 torli ili uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone, e 2
Questo regime americano è basato sulla più moderna terapia che permette di perdere peso senza danneggiare la salute. Si tratta di nutrirsi di cibi che hanno un alto tenore di 1 giorno Prima colazione Latte scremato 1 bicchiere 1 uovo alla coque o affogato Caffè nero Colazione Latte scremato 1 bicchiere Insalata mista crescione, pomidoro, cuori di lattuga, cetrioli, cipolline tritate,carne magra tagliata a strìscioline, come lingua, o pollo; il tutto condito con succo di limone Pranzo Latte scremato 1 bicchiere Cotoletta ili vitello rosolata, non impanata Fagiolini « fagioli bianchi lessi con succo di limone(100 gr.) Cavolfiore (200 gr.)Caffè nero o thè Prima di coricarsi Latte scremalo 1 bicchiere Qualche biscotto secco 2 giorno Prima colazione Latte scremato 1 bicchiere 1 uovo alla coque o affogato Caffè nero Colazione Latte scremato 1 bicchiere Bistecchina di carne tritata (75 gr. di carne rossa) Pomidoro freschi, affettati Spinaci (300 gr.) Pranzo Latte scremato l bicchiere Consommé 1 tazza Pollo 1/4 arrosto Cavolfiore (100 gr.) 1 arancio Caffè nero e thè Prima di coricarsi Latte scremato 1 bicchiere Due gambi di sedano 3 giorno Prima colazione Latte scremato 1 bicchiere 1 uovo alla coque o affogato Caffè nero Colazione Latte scremato Piatto vegetariano Asparagi (10 di numero) Cavolfiore (200 gr.) Carote, cotte a vapore con qualche cipollina. Cavolini di Bruxelles(100 gr.) Pranzo Latte scremato 1 bicchiere Una bistecca(senza grasso)Insalata mezzo cuore di lattuga, cetrioli, 1 pomodoro, conditi con succo di limone. Caffè nero o thè Prima di coricarsi Latte scremato 1 bicchiere Una fetta di melone 4 giorno Prima colazione Latte scremato 1 bicchiere 1 uovo alla coque o affogato Caffè nero Colazione Latte scremato 1 bicchiere Minestra di verdura Insalata(1 cuore di lattuga, condito con aceto o succo di limone). Pranzo Latte scremato 1 bicchiere Fegato impanato servito con: Cipolle affettate e pinaci Caffè nero o thè Ptima di coricarsi Latte scremato 1 bicchiere Mezzo pomodoro fresco 5 giorno Prima colazione Latte scremato 1 bicchiere 1 uovo alla coque o affogato Caffè nero Colazione Latte scremato 1 bicchiere Una costoletta di agnello rosolata senza grasso Insalata( formaggio e qualche foglia di lattuga). Pranzo Latte scremato 1 bicchiere Una bistecca di carne tritata Barbabietola Cavolo bianco tagliato a striscette e condito con aceto. Caffè nero o thè Prima di coricarsi Latte scremato 1 bicchiere Cetriolo (con sale o con un pò di aceto). proteine mentre sono poveri di grassi e di carboidrati. Thè e caffè possono essere aggiunti a questa dieta. Saranno in ogni caso scartati: sughi, burro, salse per insalata che verrà invece condita con succo di limone e zucchero. La durata di questo regime è di dieci giorni, e alla fine di questo periodo, si dovrebbe registrare una diminuzione di peso di circa 4 chili.
tutto condito con succo di limone Pranzo Latte scremato 1 bicchiere Cotoletta ili vitello rosolata, non impanata Fagiolini « fagioli bianchi lessi con
Pigiate in un catino la quantità d'agresto che vi occorre; passate per istaccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate un sciroppo semplice di zucchero (due chilogr. di questo per ogni litro d'acqua); aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogr. del succo d'agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare il vostro sciroppo onde riporlo ili bottiglie.
preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare il vostro sciroppo onde riporlo ili bottiglie.
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con
regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe, guernite con filetti d'acciuga, d'arigusta e colle code dei gamberi messe da parte e marinate con limone.
regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe
23. Cappelletti ili ricotta, di magro alla bolognese. — Con 4-6 uova,un po' d'acqua e la farina che assorbono, formate una bella pasta sulla spianatoja, maneggiandola bene e tirate la sfoglia in modo che sia molto fina ma resistente. Tagliatela in tanti dischi del diametro di 5 centimetri, empiteli con un cucchiaino del seguente composto, ripiegateli in forma di ravioli, unitene i due lembi estremi intorno all'indice della mano destra, rivolgete l'orlo in su per dar loro la forma del cappelletto, cuocete i cappelletti nell'acqua salata bollente, scolateli, conditeli con burro, formaggio e pomodoro.
23. Cappelletti ili ricotta, di magro alla bolognese. — Con 4-6 uova,un po' d'acqua e la farina che assorbono, formate una bella pasta sulla
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella scodella fonda, con una spatola finchè si stacca (vedi lievito). Fate lievitare il composto per la seconda volta nella scodella bene coperta, e quando sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a due con un pezzetto di marmellata d'albicocco densa e non fresca, e ritagliateli in forma di rotondini con l'apposito cerchiello di latta del diametro di cent. 5-6, badando che nella parte interna non entri nemmeno un bruscolo di farina, altrimenti la pasta non aderisce e friggendo s'apre. Infarinate un tovagliolo, stendetelo sovra un'assicella, collocatevi i Krapfen e lasciateli gonfiare sempre in luogo tiepido e molto ben coperti.
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il
24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche guarnizione di verdura cotta in brasura e fritta al butirro.
24. Prendete sei od otto rognoni ili vitello, piccatelo di minuto lardo, metteteci sale e poco pepe, ispedatelo, copritelo con carta imburrata
63. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, poca cannella, un mezzo di vino forestiere o vino santo, tiratelo con un frullo al fornello curando che non bolla: prontate un'oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al numero 87, unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d'uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all' intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sotto e sopra, versatelo sopra d'una salvietta levate la carta e servitelo.
liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all' intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone
47. a) Pulite i pollastri, fateli cuocere allo spiede bardati di lardo e incartati, cotti prontate una salsa con olio, due fette di pane fritto, due cipolle tagliate a filo, cotto aggiungetevi poco presemolo, due fegati di pollami, il tutto tridato, bagnate con un bicchiere di vino bianco e poco sugo, digrassate, unite poco sale e pepe, fatela cuocere un quarto d'ora a lento fuoco, passate il tutto al sedaccio, fatela scaldare, e mettetela sul piatto, e sopra unitevi li detti pollastri e si servono con fette ili pane fritto al butirro.
piatto, e sopra unitevi li detti pollastri e si servono con fette ili pane fritto al butirro.
Prendi due piccioni ben nudriti, e lavali e spargili internamente di sale e di droghe. Trittura quindi il loro fegato ed il cuore e passalo nel butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di nuovo. Con questo pieno riempirai i piccioni che arrostirai allo spiedo, bagnandoli frequentemente di burro.
butirro fritto, in questo porrai pure un piccol pane inbevuto ili latte, un po'di ramerino e di sale, rimescola il tutto; uniscivi due uova e impasta di
Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due piccoli pani di semola, e si taglia in finissime laminette piuttosto lunghe, che si coprono di lardo freschissimo, queste debbono essere della stessa misura, e dello stesso numero delle piccole fette della carne del lombo. Su queste ultime si spruzza un poco «li sale, poi si collocano come segue: una fettina di carne, sopra questa una di lardo, e sopra la crosta di pane, continuandosi con quest'ordine a disporrò tutte le fette. Il tutto si infilza in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, e il tutto si fa arrostire a fuoco lento per due ore, bagnandolo da principio con butirro ed aceto, e su la fine con crema inacidita. Avanti di porre quest'arrosto in tavola e di levar lo dallo spiedo, si asperge di formaggio parmigiano grattugiato, e si avviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta. Nel piatto in cui si serve, si pone sotto l'arrosto il sugo sgocciolato nell'arrostitura.
Si piglia un lombo intero ben macellato, si taglia per traverso infettine non più grosse di una costa di coltello; si piglia la crosta ili due
Scegli un pezzo adattato per averne un, arrosto, marinalo, versandogli sopra una mistura di spirito di vino e di aceto bollente; in questa mistura porrai pure alcune droghe forti ed erbe odorifere; lascialo nella marinata circa dodici ore; lardellalo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, e preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura invernicerai l'arrosto d'uovo sbattuto e lo bagnerai ma scarsamente di butirro. Quanto sarà sgocciolato durante l'arrostimento gli servita di salsa.
ed alla farina aggiugnerai un poco ili cannoli.» in polveri, la scorza di limone grattugiata e alcune mandorle piste; sulla fine poi della cucinatura
Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che il piacevole pregiudichi la bontà: e ciascuna insalata esige delli accessorj particolari che si colleghino colla sua bontà.
Un' insalata apparecchiata con arte orna piacevolmente una tavola. La padrona ili casa dovrebbe dunque prendersene essa la cura: però non bisogna che
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili
Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita venatoria volevano registrare anche quello di avere incontrali nelle loro escursioni questi uccelli tanto decantati e desiderati; ma certo è che mai non ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli scoperti solamente da lontano, e probabilmente pigliati avevano in iscambio di gallinacci le oche granajuole (che sono tutt'altro che oche) les outardes dei Francesi, rare bensì, ma pure non del tutto invisibili nei nostri paesi.
Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun
Accademia della crusca