Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato parato come il precedente con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla, una carota in fette, quattro scalogne, due spìcchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del coscìotto, ponetelo sul piatto, guarnitelo tutto all'intorno di Riso cotto alla Turca, ossia Pilao, che trovatele all'Articolo dei Piatti Composti Tom. Ill.Cap. IV., e servitelo con sopra una Salsa al culì di prosciutto, o di pomidoro. Ambedue le troverete alle pag. 7. e 92.
Riso cotto alla Turca, ossia Pilao, che trovatele all'Articolo dei Piatti Composti Tom. Ill.Cap. IV., e servitelo con sopra una Salsa al culì di
Accademia della crusca