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«Non abbiamo bisogno di avvertire che non si deve dare questo piatto che nel primo servizio. Nulla è così grossamente borghese e così Chaussée d'Autin quanto di dare od anche soltanto di far vedere un dindio ai tartufi come piatto di arrosto! Non si capisce come l'autore della Physiologie du goût abbia potuto ingannarsi sopra un simile argomento. Per parte di Brillat-Savarin è l'effetto d'una singolare leggerezza o d'una prodigiosa illusione. La stima che egli si era meritato per altri rapporti e il pregio delle sue opere ne hanno molto sofferto.»

abbia potuto ingannarsi sopra un simile argomento. Per parte di Brillat-Savarin è l'effetto d'una singolare leggerezza o d'una prodigiosa illusione. La

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145. Filetto di bue, o noce di vitella alla salsa di... pernice. — Ecco un manicaretto che può far sognare le beccacce e le pernici a chi non è concesso di gustarle in realtà. È una illusione, lo so; ma non fa male a nessuno.

concesso di gustarle in realtà. È una illusione, lo so; ma non fa male a nessuno.

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147. Manzo uso lepre. — In una casseruola si mette un pezzo di burro grosso come una noce, che può essere rimpiazzato da un pezzetto di lardo, e un quarto di cipolla affettata. Quando il tutto è rosolato vi si aggiungono 300 o 400 grammi di polpa di manzo, tagliata a fettine, che si infarinano dopo averle mortificate. Allorchè la carne ha preso il colore, si innaffia con mezzo bicchiere di marsala, o di vino bianco secco. Si lascia cuocere a fuoco lento, nella casseruola ben chiusa, per un'ora circa, poi vi si aggiunge un bicchiere di vino rosso. Quando la carne è quasi cotta, si addiziona di un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.

un mezzo bicchiere di panna. La pietanza darà l'illusione di assaporare un buon intingolo di lepre.

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L'illusione di mangiare un intingolo di lepre è perfetta.

L'illusione di mangiare un intingolo di lepre è perfetta.

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chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate: è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.

'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna

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Si prendano delle forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongano fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lascino per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una mattonella quadrata; nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate; è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state, alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.

od una mattonella quadrata; nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa

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