Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
Accademia della crusca