Prendete un pezzo di lombata di manzo, ma che sia frolla di buona qualità e tagliata possibilmente nel mezzo. Toglietegli la parte nervosa, spuntate la pancetta della lombata e disossatela dalla parte della spina del filetto senza però distaccarlo. Salate convenientemente, legate la lombata e ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il grasso poi infilatelo nello spiedo.
ricopritela con uno strato di grasso della rognonata stessa della lombata che avrete spianato con la marraccia in un torcione umido. Legate ed imballate il
Sopprimete le prime foglie de' cavolini e quelle che avessero colore gialliccio; lavateli e cuoceteli in acqua salata bollente; rinfrescateli e sgocciolateli in un pannolino per poi metterli in teglia con burro, poco sugo, pochissimo pepe; quando siano ben glassati, scolate l'unto, conditeli PROSCIUTTO DECORATO. (79) Fate dissalare un prosciutto inglese, disossatelo non lasciandovi che il manico; ravvolgetelo in un pannolino per cuocerlo; non appena cotto, disimballatelo, ritirate l'osso del quais e del manico, sopprimete la cotenna; rinfrescate il pannolino, imballate di nuovo il prosciutto rotolandolo come una galantina e lasciatelo divenire freddo senza metterlo sotto pressione. Collocatn sul centro di un piatto lungo un rialzo di forma lunga adatto al piatto, mascheratelo con un estratto di burro; quando il prosciutto è ben freddo disimballatelo, levatene sul centro un grosso pezzo, che taglierete in fette poco grosse e di poi lo rimetterete al posto; regolatelo alle due estremità, collocatelo sul rialzo del piatto e guarnite le due estremità con burro manipolato, indi modellate con esso, da una parte la testa e dall'altra la parte posteriore d'un porcelletto da latte nella posizione che rappresenta il modello; il prosciutto tagliato deve formare il dorso; indi circondatelo da prima con gelatina trita, poscia con una corona di tartufi in cassettina, Circondate la base del rialzo con crostoni di gelatina trasparente, alternati con gelatina trita. Servite a parte una salsa tartara. con una besciamella ben ridotta e servite con crostini di pane fritti al burro o pure di lingua scarlatta cotta e ben rossa formata a cresta di gallo.
appena cotto, disimballatelo, ritirate l'osso del quais e del manico, sopprimete la cotenna; rinfrescate il pannolino, imballate di nuovo il prosciutto
Accademia della crusca