Con farina. Dopo tramenato 1 deca di burro, 1 uovo e 2 tuorli s'aggiungono 5 deca di midollo di manzo minutamente trito, 4 deca di parmigiano, sale, un po' di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell'acqua salata, imbandendole poi con brodo bruno.
Accademia della crusca