Un piatto ricolmo di qualsiasi qualità di funghi, purchè siano buoni e mangerecci, si puliscono (come pag. 53), si lavano e si adagiano sopra uno staccio; poi si tritano alquanto grossi colla mezzaluna, si salano e soffriggono dapprima nel proprio sugo, poi nel burro, con prezzemolo ed un po' di pepe; preparato che si abbia un disfritto dorato di burro e farina ammollito con brodo di piselli o di radici, si lasciano in questo finire di cuocere i funghi, per imbandirli poi con pane a quadrelli; o, legati con burro di gamberi ed 1 tuorlo, si servono con del riso soffritto, meridon di riso, o simile.
funghi, per imbandirli poi con pane a quadrelli; o, legati con burro di gamberi ed 1 tuorlo, si servono con del riso soffritto, meridon di riso, o
Con ragoût di magro. I pasticcini fritti si riempiono con ragoût di piselli, funghi, con farcito di pesce o gamberi (pag. 43), si mettono in caldo fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
fino al momento d'imbandirli con brodo chiaro di pesce o quello di pesci triti.
Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d'inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli spini e le verdi costole vuote. Tagliati in pezzi eguali, lunghi un dito, si fanno lessare in abbondante acqua salata con aceto finchè si può toglier loro la pelle fibrosa, poi si mettono nell'acqua fresca. Dopo aver arrotondate le cime ai due lati, si fanno stufare teneri con brodo e succo di limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.
limone, poscia bollire in una salsa al burro o spagnuola (pag. 137), per imbandirli quale guarnizione o quale verdura con della carne.
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della cipolla nel burro o strutto fumante, si mettono i cavoli, che salati si coprono con uno strato di pomi aciduli tagliati a fette; durante la cottura si ammolliscono a più riprese con un po' di brodo. Si levano i pomi quando sono teneri, mescolando più volte i cavoli prima d'imbandirli. Qualora fossero poco inaciditi s'aggiunge dell'aceto, se troppo, un po' di zucchero.
ammolliscono a più riprese con un po' di brodo. Si levano i pomi quando sono teneri, mescolando più volte i cavoli prima d'imbandirli. Qualora fossero poco
Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo tegame verniciato, prima d'imbandirli nel medesimo recipiente si cospargono di parmigiano grattugiato.
tegame verniciato, prima d'imbandirli nel medesimo recipiente si cospargono di parmigiano grattugiato.
Funghi ripieni. Ai cappelli di champignons di eguale grandezza si toglie la pelle e le fogliuzze e poi si fanno soffriggere nel burro con succo di limone. La carne dei gambi trita sottilmente, viene soffritta nel burro con prezzemolo e cipollette, per mescolarla poi ad un ripieno di rimasugli di pollame arrosto; con questo farcito si riempie il vuoto dei cappelli; il rimanente si mette in una scodella burrata, adagiandovi i cappelli, poi si ricopre questa con carta unta di burro e la si pone nel forno sopra una lamiera. Possono servire di guarnizione o quale tramesso (assiette). Tartufi, dopo lavati, si fanno cuocere 1/2 ora nel vino nero, poi si taglia loro giù un rotondino, che servirà di coperchio, si vuotano per riempirli d'un hachée sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d'imbandirli.
sugoso di selvaggina, e rimettendo loro i coperchi, si pongono coperti di carta in un forno tiepido al momento d'imbandirli.
Di 21 deca di farina e 14 deca di burro, 4 tuorli, sale e panna si fa lestamente una pasta frolla, che strappata a brandelli, si rimpasta di nuovo, per lasciarla poi riposare 1 ora sul ghiaccio, avvolta in un lino umido. Quindi la si stende sottilmente, mettendovi sopra, 2 dita distanti una dall'altra, delle pallottole grosse quanto una noce d'un ragoût di carne o di magro (salpicon pag. 279), o d'un hachée denso e freddo, o d'un farcito di carne lessa, o d'un purée di selvaggina, e ripiegatavi la sfoglia sul ripieno si intagliano col ruotellino dentato dei ravioli, che coperti si lasciano riposare in luogo fresco, per friggerli nel grasso poco prima di imbandirli. Asciugati su carta sugante, si spalma la parte superiore con burro di gamberi, ammucchiandoli sopra una salvietta e mettendo in cima un mazzo di prezzemolo fritto. Per friggerli si possono anche passare all'uovo e pan grattato e mescolare questo ultimo a del parmigiano; allora chiamansi Rizzole à la Villeroi.
riposare in luogo fresco, per friggerli nel grasso poco prima di imbandirli. Asciugati su carta sugante, si spalma la parte superiore con burro di
Una terrina (vaso di porcellana uniformemente largo e piuttosto alto) intonacata di fette di lardo si riempie con un farcito alternato di pezzi di fegato e tartufi, e premuto che vi sia il tutto, lo si copre con fette di lardo e col coperchio di porcellana. Si mette poscia la terrina fino alla metà nell'acqua bollente in una casserola fonda, ricoprendo il coperchio con una pasta densa e ferma, fatta di farina comune, chiara di uovo ed acqua, acciò la terrina non venga danneggiata dal calore, e si pone il tutto al forno a calore moderato. Levato che s'abbia la terrina dal forno dopo 2 o 3 ore, secondo la sua grandezza, si versa sul ripieno della glace bollita insieme a del buon vino, e ricoperta di nuovo, la si pone più tardi in luogo fresco. Questi pasticci si preparano alcuni giorni prima d'imbandirli. Qualora si voglia conservarli per molto tempo o spedirli, si colmano, dopo averne levato il coperchio, di strutto fuso, e rappreso che questo sia, si stende sopra della carta e si tura il coperchio con stagnuolo. Nell'imbandirli si toglie il grasso e si prende a cucchiaiate delle porzioni, che s'adagiano sopra un piatto, guarnendole d'aspic, oppure si mettono in mezzo a dell'aspic congelato in una forma a cerchio.
fresco. Questi pasticci si preparano alcuni giorni prima d'imbandirli. Qualora si voglia conservarli per molto tempo o spedirli, si colmano, dopo averne
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato che sia si sparge al disopra del sale, un dito alto, chiudendo poi i vasi ermeticamente.
Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non