Si può servire egualmente una Colazione con Frutti di mare; ma questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di Ostriche, di Ancini, ossiano Echini, di Cannollicchi, ossiano Soleni etc. il tutto crudo; oltre di cip Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni etc., e si dà a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Si può servire egualmente una Colazione con Frutti di mare; ma questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di ostriche, di Ancini, ossidano Echini, di Cannolicchi, ossiamo Soleni ec. Il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni ec., e si da a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con
Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta N. 663, ma più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.
Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta N. 663, ma più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei
I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra.
tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con
Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s'imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che per merito può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dei pasticcieri.
Questa torta riesce di gusto consimile al budino di ricotta N. 399, ma più delicata ed è il dolce che s'imbandisce di preferenza alle nozze dei
Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato oppure fettine di pane panate e fritte.
soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato
Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e verdure tagliate a grosse listerelle, poi di carni, quante più qualità vi sono, meglio sarà, principalmente quella di capretto e castrato, pollame domestico o selvatico, soffriggendo il tutto finchè sia tenero, aggiungendovi il brodo di una testa d'agnello lessata, nonchè la carne della medesima. S'imbandisce in una scodella in modo che i pezzi più appariscenti sieno visibili.
'imbandisce in una scodella in modo che i pezzi più appariscenti sieno visibili.
Passata per lo staccio. Si cuociono 20 deca di fagiuoli, si passano per lo staccio e si mettono in un disfritto giallo con cipolla rinvenuta, poi si ammolliscono col proprio liquido ed acqua, oppure col brodo di carne o quello della cottura di una testa di maiale fresca; si condisce questa zuppa con aceto, sale e pepe, e dopo bollita bene la s'imbandisce, versandola sopra del pane fritto.
con aceto, sale e pepe, e dopo bollita bene la s'imbandisce, versandola sopra del pane fritto.
Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando poi bollire il tutto con del timo, una foglia di lauro ed un po' d'aceto; s'imbandisce la zuppa con una polentina sminuzzata di farina saracena (sterz) o fettine di pane.
poi bollire il tutto con del timo, una foglia di lauro ed un po' d'aceto; s'imbandisce la zuppa con una polentina sminuzzata di farina saracena (sterz
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
Di burro, farina, cipolla e prezzemolo si fa un disfritto giallo, ammollendolo con brodo di pesce o di piselli, nel quale si versa l'acqua salsa dei testacei, sale, succo di limone e vino, e dopo cotta e colata, si versa la zuppa sopra i testacei sgusciati (pag. 53) e la s'imbandisce con del pane a quadrelli tostati.
testacei, sale, succo di limone e vino, e dopo cotta e colata, si versa la zuppa sopra i testacei sgusciati (pag. 53) e la s'imbandisce con del pane a
Si soffriggono nel burro delle radici spolverizzandole con un po' di farina per mettervi poi la carne senza spine e pestata d'un pezzo di pesce arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s'imbandisce questo brodo con pane fritto o salsicce di ragoût od una pasta fatta colla polpa di gamberi triti. Si possono pure cuocervi insieme dei funghi triti e soffritti o legare la zuppa con 1 tuorlo.
arrosto o fritto; aggiungendovi del brodo di piselli la si lascia bollir bene. Passato oltre uno staccio grosso s'imbandisce questo brodo con pane fritto o
Con semolino (gries) o tapioca. In 1 litro di latte bollente si mettono a cuocere 3 cucchiai di una o l'altra di queste fecole stemperate prima nel latte freddo, e la s'imbandisce salata e frullata con un po' di burro ed 1 tuorlo.
latte freddo, e la s'imbandisce salata e frullata con un po' di burro ed 1 tuorlo.
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di pan nero tostati.
mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
Si soffriggono non troppo teneri 15 deca di riso con burro, acqua o brodo, e freddato lo si tramena con 7 deca di burro fresco o quello di gamberi e 2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di magro, e lo si lascia cuocere 3/4 d'ora in bagno-maria. Dopo rovesciato lo s'imbandisce col brodo chiaro, o quello di gamberi, di funghi o di prezzemolo.
magro, e lo si lascia cuocere 3/4 d'ora in bagno-maria. Dopo rovesciato lo s'imbandisce col brodo chiaro, o quello di gamberi, di funghi o di prezzemolo.
1/2 cervello di vitello si soffrigge nel burro con prezzemolo e farina, lo si ammollisce con 3 decilitri di zuppa, e cotto lo si lascia freddare. Indi lo si frulla con 3 uova, sale e pepe e lo si mette in uno stampo a cuocere al bagno-maria. S'imbandisce come il precedente con brodo bruno o zuppa d'erbe in aggiunta di fette di panino.
. Indi lo si frulla con 3 uova, sale e pepe e lo si mette in uno stampo a cuocere al bagno-maria. S'imbandisce come il precedente con brodo bruno o zuppa d
Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po' di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando monta.
Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po' di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
Arrostito. Si mette un po' di burro nella pasta; si lascia rinvenire in 20 deca di lardo trinciato a dadi molto prezzemolo e porrino, e dopo freddato si stende il tutto sulla pasta, che poi si arrotola ed avvolge in guisa di chiocciola, per metterla, pennellata con uovo, a cuocere nel forno sopra una lamiera unta di burro. La s'imbandisce nel brodo tagliata a pezzi.
una lamiera unta di burro. La s'imbandisce nel brodo tagliata a pezzi.
Un impasto preparato come il precedente, si spinge mediante una mestola a piccole partite oltre i buchi d'un cucchiaio bucherato, immerso prima nel brodo bollente. Quando la superficie del brodo è coperta di piccoli granelli, si raccolgono questi con un mestolone, per porli nella zuppiera assieme ad un po' di brodo caldo, e si seguita poi a passare il resto dell'impasto. Dopo finito vi si versa il brodo bollente e s'imbandisce.
ad un po' di brodo caldo, e si seguita poi a passare il resto dell'impasto. Dopo finito vi si versa il brodo bollente e s'imbandisce.
Si tramenano, non troppo a lungo acciò non perda il colore, 7 deca di burro di gamberi con 2 uova, aggiungendovi della mollica di pane bagnata col latte e schiacciata, la carne delle code e forbici di gamberi trita, prezzemolo e sale; si versa il tutto in uno stampo unto con burro di gamberi e lo si lascia cuocere a vapore. S'imbandisce il meridon con brodo chiaro di manzo, o di pesce, o d'intingolo. Riversatolo si può guarnirlo con pezzi di cavolfiore, code di gamberi e spugnoli.
si lascia cuocere a vapore. S'imbandisce il meridon con brodo chiaro di manzo, o di pesce, o d'intingolo. Riversatolo si può guarnirlo con pezzi di
Si ammolliscono nel latte circa 15 deca di pane scrostato, si spremono e tritano finamente, poi, mescolando si aggiungono a 5 deca di burro tramenato con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno stampo liscio unto e spalmato di briciole, lasciando cuocere quest'impasto 3/4 d'ora a vapore o nel forno in uno stampo a diversi incavi. S'imbandisce con brodo chiaro.
Si tramenano 2 cucchiai di burro all'erbe con 3 tuorli sodi passati, sale, succo di limone, e versandovi di continuo del brodo di pesce, si lascia pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
pigliare il caldo e si imbandisce subito col pesce in una salsiera a parte.
In 3 decilitri di vino si cuociono mandorle in filetti, uva passa, uva Corinto, cannella e brocche di garofano finchè l'uva passa siasi gonfiata; si lascia ingiallire 1 cucchiaio di zucchero in 2 deca di burro, si fa rinvenire farina mescolata con briciole, s'aggiunge poi il bollito con scorza di limone. S'imbandisce questa salsa con lingua o carne alessa.
limone. S'imbandisce questa salsa con lingua o carne alessa.
A 3 fino a 6 tuorli crudi s'aggiunge una chicchera da caffè d'olio, altrettanto aspic, il succo d'un limone, un po' di sale, pepe bianco e 4 acciughe passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s'imbandisce versandola su pollame o pesce, oppure la si lascia congelare in uno stampo basso sul ghiaccio, onde intagliare mediante formette intinte nell'acqua calda delle figure per guarnirne la carne.
passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s'imbandisce
Con capperi (Sauce tartare). Si tramena sul ghiaccio un cucchiaio di capperi triti, 1 cucchiaio d'erbe passate, 1 cucchiaio di acciughe, 3 cucchiai di senape, pepe, sale e 3 tuorli passati insieme a 14 deca d'olio, 1 decilitro abbondante d'aspic freddo e aceto d'estragone per farne una salsa densa, che s'imbandisce con selvaggina o pesce.
Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un buon ripieno fatto con carne di vitello arrosta, fegatini di pollame, midolla d'osso, un po' di panino inzuppato nel latte, tuorli, sale, pepe, oppure un farcito di pollame (pag. 42); si dà alla lattuga la forma primiera e la si mette a stufare nel burro o posta sul lardo con un po' di brodo. Viene poi tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po' di salsa al burro, la s'imbandisce quale legume.
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo purée con costolette o pollame selvatico.
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo
Patate riversate con salsicce fresche. Si disfrigge a fuoco lento in abbondante burro con della cipolla finamente trita una salsiccia non troppo sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si guarnisce poi il fondo d'uno stampo spalmato di burro e pan grattato colle fette della salsiccia, sovrapponendo a strati fette di patate e di salsiccia; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
; cosparso il tutto di burro e briciole, si mette a cuocere la vivanda al forno. Riversata la s'imbandisce insieme a dell'insalata.
Braciuole cotte a macchina. Si fa ingiallire in una padella del lardo tagliato a dadi e cipolla trita finamente, e vi si mette a cuocere brevemente una braciuola salata; si versano frattanto nella casserola di latta (macchina) 2 cucchiai di acqua e alcune patate pelate crude e tagliate a fette, adagiandovi sopra la braciuola; poi si fa sobbollire il grasso con alcuni cucchiai di panna e brodo, lo si versa sulla carne, che si cosparge di prezzemolo e buccia di limone, coprendo indi la macchina col coperchio ben aderente. Servendosi di questa casserola la si pone per 1/2 ora sul focolaio finchè le patate sian tenere, e la s'imbandisce col suo contenuto, coperta sopra un piatto.
le patate sian tenere, e la s'imbandisce col suo contenuto, coperta sopra un piatto.
Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo spiedo e rivoltato di spesso, s'inaffia durante la cottura con brodo e verso la fine anche con fior di latte acidulo, oppure soltanto con aceto finchè sarà completamente arrostito e rosolato; lo s'imbandisce intero nella sua rete.
sarà completamente arrostito e rosolato; lo s'imbandisce intero nella sua rete.
In marinata. La schiena o la lombata o la noce distaccata dal coscetto, dopo lardellata, si mette in marinata (pag. 30) con succo di limone ed olio, ponendola poi ad arrostire involta in carta. S'imbandisce con salsa al pepe o con conserva d'uva del mirtillo rosso.
, ponendola poi ad arrostire involta in carta. S'imbandisce con salsa al pepe o con conserva d'uva del mirtillo rosso.
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di
La lingua di bue lessata (come pag. 25) e poi pelata si trincia un po' in isgembo a fette, che si accomodano con garbo sul piatto, e in salsiera a parte si serve una salsa al pepe od una salsa fredda di capperi. Qualora la s'imbandisce con cren all'aceto, la si cosparge anche con cren grattugiato.
parte si serve una salsa al pepe od una salsa fredda di capperi. Qualora la s'imbandisce con cren all'aceto, la si cosparge anche con cren grattugiato.
Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa nel frattempo di briciole e bagnata goccia a goccia con succo di limone. Se comincia ad asciugarsi, s'aggiunge un po' di burro, e tosto che questo faccia schiuma s'imbandisce la lingua cosparsa di buccia di limone trita.
faccia schiuma s'imbandisce la lingua cosparsa di buccia di limone trita.
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace liquefatta e guarnendolo con un ragoût.
delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace
Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e passato al pan grattato, poi fritto nel burro bollente. Lo s'imbandisce quale guarnizione sopra verdure, oppure adagiato in corona sul piatto, si serve in salsiera a parte una salsa al pepe con glace (pag. 138) o una simile d'acciughe al succo di limone (pag. 143).
passato al pan grattato, poi fritto nel burro bollente. Lo s'imbandisce quale guarnizione sopra verdure, oppure adagiato in corona sul piatto, si serve
Di carne di vitello o pollame. Nell'imbandire si lega un haché sugoso preparato come pag. 44 con alcuni tuorli ed un pezzettino di burro fresco, accomodandolo in mezzo ad una corona di riso o di tagliatelle, od in una crostata di pasta sfogliata, guarnita di sopra con uova affogate. Oppure lo si imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al burro di gamberi. Oppure prima dei tuorli si mette un po' di burro d'acciughe o dei funghi triti e stufati, guarnendo il hachée con pasta sfoglia.
imbandisce in un piatto fondo, guarnendolo con cervello fritto, spicchi di cavolfiore, carciofi, pezzettini di lingua, od anche con animella stufata al
Con salsa. D'una lepre non marinata, arrostita ed inaffiata durante la cottura soltanto con grasso, brodo e succo di limone, si taglia la carne della sella e quella delle cosce, o la carne di capriuolo arrosta, a corti e grossi filetti, così pure dell'aspic rappreso nonchè delle acciughe (per una lepre intera 8 pezzi); poi s'imbandisce questa miscela ammonticchiata sopra un piatto. Coi ritagli di carne si fa una salsa alla selvaggina (come pag. 150 senza tuorli d'uova), e versata questa sopra la carne, si orna il tutto con aspic.
lepre intera 8 pezzi); poi s'imbandisce questa miscela ammonticchiata sopra un piatto. Coi ritagli di carne si fa una salsa alla selvaggina (come pag
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con seme di papavero pesto, e gocciatovi sopra del miele, si tramena bene il tutto con una forchetta e s'imbandisce.
seme di papavero pesto, e gocciatovi sopra del miele, si tramena bene il tutto con una forchetta e s'imbandisce.
Si frullano per bene in 4 decilitri di latte 3 uova, sale e 15 deca di farina e si versa questa pastella all'altezza circa di un dito in 6 deca di burro cotto bollente, ponendola dapprima al forno, con più calore al disopra per farla crescere meglio. Dipoi si finisce a cuocere là pasta sul fuoco vivo, e quando sarà divenuta consistente ed avrà preso un color dorato in fondo, la si capovolge con una paletta, facendone rosolare anche l'altra parte. Quindi con una forchetta la si fa a brandelli piuttosto grossi e la s'imbandisce tosto onde non si asciughi. Viene servita con insalata all'aceto, o cosparsa di zucchero con frutti in composta.
. Quindi con una forchetta la si fa a brandelli piuttosto grossi e la s'imbandisce tosto onde non si asciughi. Viene servita con insalata all'aceto, o
Salse al burro preparansi come il disfritto di farina (pag. 10) oppure s'impasta a mezzo d'una mestola un pezzetto di burro con un cucchiaio o più di fior di farina, aggiungendovi circa 1/4 di litro di brodo freddo di carne o quello di pesce; si seguita poi a mescolare sul fuoco, finchè la salsa siasi condensata e la farina sia cotta. Indi la si ritira dal fuoco e vi si mette del burro, mestolando sempre finchè sia fuso; dopo di che la si adopera ed imbandisce subito. Col sale si può aggiungervi ancora pepe bianco, noce moscata od anche succo di limone.
adopera ed imbandisce subito. Col sale si può aggiungervi ancora pepe bianco, noce moscata od anche succo di limone.
Cotto a bagno-maria. Si fanno ingiallire 14 deca di zucchero ed aggiuntovi 6 cucchiai di finissime briciole si lascia sobbolire il tutto con 3 decilitri di panna bollente, tramenandola di continuo finchè la pastella si stacchi dalla casserola. Lasciatala raffreddare s'aggiungono poco a poco 5 tuorli, poi la neve di 5 chiare, colmandone una forma burrata e spolverizzata di zucchero. Cotto che sia il coch a bagno-maria, lo si riversa ed imbandisce contornato d'una crema alla vaniglia o d'una schiuma di lamponi.
tuorli, poi la neve di 5 chiare, colmandone una forma burrata e spolverizzata di zucchero. Cotto che sia il coch a bagno-maria, lo si riversa ed imbandisce
Con mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli e 7 deca di zucchero, s'aggiungono poi 3 1/2 deca di mandorle sottilmente tagliate, 7 deca di cioccolata stemperata nel latte, 3 1/2 deca di briciole di panini, vaniglia e la neve delle chiare; cotto al forno in uno stampo, lo si riversa ed imbandisce con una crema alla vaniglia.
Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s'imbandisce quale composta per la carne di capriuolo e cervo.
finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s'imbandisce quale composta per la carne di
La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall'ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo, oppure la s'imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d'arrostire il pezzo rompere l'osso vertebrale da due a due dita di distanza collo scalpello e martello, ed in questi punti trinciare poscia l'arrosto. Si spezza due volte l'osso delle cosce, staccandole dopo arroste dalle giunture del dorso e delle zampe, per trinciarle poi in tre pezzi. Indi si riunisce la carne come fosse intera sul piatto, versandovi sopra della salsa. Questo metodo è però meno commendevole e non d'adottarsi nei pranzi di gala.
, oppure la s'imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d'arrostire il pezzo rompere l'osso vertebrale da due a due dita di distanza collo
I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo rilevato. I dolci si presentano su piatti poco fondi e sopra tondini; il pospasto ossia la fina pasticceria, le mandorle pralinate, le frutta candite, pressate, i pani di frutta, le persicate ed altro si dispongono sopra trionfi da tavola o sopra tondelli coperti di carta arricciata. Il mele nel favo si presenta al pospasto o alle merende in vasi di cristallo a campana, e il liquido in un vaso chiuso di vetro o di porcellana, servendo in aggiunta su diversi piatti del pane di segala affettato, noci e burro. Il formaggio, che raramente manca sulle mense signorili, s'imbandisce sotto campana di vetro in un pezzo intero oppure diviso in pezzi oblunghi, oppure va servito all'ingiro.
su diversi piatti del pane di segala affettato, noci e burro. Il formaggio, che raramente manca sulle mense signorili, s'imbandisce sotto campana di
Zuppa estiva (juliènne) viene preparata in egual modo. Si prendono p. e. fagiuolini verdi, sedano, pastinacca, carote ecc. tagliati a dadi, cavoli-crespi, salata ecc. a listerelle, disfriggendo il tutto mezz'ora nel burro prima di mettere a bollire; indi, digrassato il brodo, lo s'imbandisce, aggiungendovi dei gnocchetti di pollame farcito.
-crespi, salata ecc. a listerelle, disfriggendo il tutto mezz'ora nel burro prima di mettere a bollire; indi, digrassato il brodo, lo s'imbandisce
Accademia della crusca