Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principii tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all'uopo.
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto, ed una certa pratica, guideranno ancor meglio.
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d'Italia. Le ostriche, i salumi tanto di grasso, come presciutto, salame, mortadella, lingua; come di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno) ecc.; possono servire da principii tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò nei seguenti paragrafi, servono benissimo all'uopo.
Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in
Con panini fritti. Alcune patate crude, pelate e tagliate a pezzetti, si disfriggono nel burro con cipolla e prezzemolo; aggiuntovi del brodo di carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o rimasugli di pesci arrosti a cui si sono levate le spine.
carne od acqua di prezzemolo 2 fette di pane fritte e pestate, si fanno bollire bene, indi si passano e s'imbandiscono con pane biscottato o salsicce o
Si spiegano le foglie di un piccolo verzotto o di lattuga, lessate e freddate nell'acqua, stendendo sopra ogni foglia del farcito di vitello, che poi si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
si arrotola a guisa di salsiccia. Soffritte nel burro o grasso d'arrosto queste salsicette s'imbandiscono con farinata d'orzo o di riso (pag. 115).
Si tagliano in fettine rotonde dei panini prima scrostati colla grattugia, stendendovi sopra del cervello soffritto o un farcito di carne impastato con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell'uovo, si avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro. S'imbandiscono con brodo schietto, bruno, di carne o di pesce.
pan grattato e si friggono nel burro. S'imbandiscono con brodo schietto, bruno, di carne o di pesce.
Con ripieno di carne. A panetti oblunghi bianchi si grattugia via la crosta e con un piccolo tagliapaste rotondo se ne toglie la mollica, che si mette a friggere nel burro senza voltare. Poi si fa un incavo dalla parte tenera di ciascuna mollica, levandone via quanto possibile per riempire il vuoto con farcito o ragoût o cervelle soffritto; si pongono questi pasticcini per alcun tempo nel forno e s'imbandiscono con brodo bruno di manzo.
con farcito o ragoût o cervelle soffritto; si pongono questi pasticcini per alcun tempo nel forno e s'imbandiscono con brodo bruno di manzo.
Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del ragoût o hachée (pag. 44-45), o il precedente ripieno di gamberi; poi le si arrotola per lungo e le si taglia in pezzi per farne delle piccole salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa di farina rinvenuta, o in quella di asparagi o di lattuga.
salsicce, che, bagnate nell'uovo e avvolte nel pan grattato, vengono fritte nel burro cotto. S'imbandiscono nel brodo chiaro di carne, oppure in una zuppa
Tramenate. Si tramenano 7 deca di burro cotto con 3 uova e s'aggiunge del prezzemolo trito, sale e 15 deca di gries, formandone delle pallottole grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S'imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
grandi come un uovo, che si lasciano cuocere 1/2 ora. S'imbandiscono con zuppa e porcina affumicata.
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, e per ogni tuorlo s'aggiunge un cucchiaio scarso di fior di latte, 1 cucchiaio di farina, poi la neve di 4 chiare e sale; si versa la pasta alta un dito in una casserola spalmata di burro e farina per metterla a cuocere nel forno. Quando sarà d'un bel giallo dorato, la si riversa e dopo fredda la si taglia a listerelle oblique, che s'imbandiscono nel o col brodo. Oppure s'aggiunge alla neve delle 4 uova soltanto i tuorli, 4 cucchiaini di farina e sale.
giallo dorato, la si riversa e dopo fredda la si taglia a listerelle oblique, che s'imbandiscono nel o col brodo. Oppure s'aggiunge alla neve delle 4 uova
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Cetriuoli per guarnizione vengono pelati e tagliati per lungo in quattro parti, le quali, trite in pezzi larghi un pollice alquanto arrotondati, si mettono a stufare nel burro con zucchero, sale e pepe bianco. Quando sono dorati si fanno bollire con aceto ed un po' di salsa. S'imbandiscono con castrato, arrosto di manzo ecc.
mettono a stufare nel burro con zucchero, sale e pepe bianco. Quando sono dorati si fanno bollire con aceto ed un po' di salsa. S'imbandiscono con
Piselli dolci (all'inglese). Si fanno cuocere circa 1/2 ora in acqua salata, sgocciolati si pongono sopra un pezzo di burro, agitandoli un poco, e quando questo sarà liquefatto s'imbandiscono.
Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s'imbandiscono subito.
acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s'imbandiscono subito.
Fave (feve de marais) raccolte in luglio, le quali dopo sgusciate sono ancora tenere e verdi al pari di piselli, si mettono nell'acqua salata bollente, ed appena questa alza il bollore, in acqua fredda. Sgocciolate di nuovo, vengono messe nel burro fumante con prezzemolo trito, pepe e sale, agitandole al fuoco finchè avranno nuovamente preso il caldo. S'imbandiscono con lingua salmistrata, carne porcina affumicata, beefsteaks ecc.
, agitandole al fuoco finchè avranno nuovamente preso il caldo. S'imbandiscono con lingua salmistrata, carne porcina affumicata, beefsteaks ecc.
Scorzonera. Le radici raschiate e messe in acqua e aceto si tagliano a pezzi lunghi mezzo dito, fendendo le più grosse in 2 o 4 parti, e si mettono poscia a sgocciolare sopra una pezzuola. Di poi si fanno stufare nel burro con brodo, succo di limone e sale; avvolte nell'uovo e briciole mescolate con farina vengono fritte nel grasso. S'imbandiscono cosparse di sale quale guarnizione di carne.
con farina vengono fritte nel grasso. S'imbandiscono cosparse di sale quale guarnizione di carne.
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente, ad un tramenato d'un po' di burro, tuorli e fiore di latte acidulo, aggiungendovi sale, briciole e la neve delle chiare; si stende questo ripieno sulle cialdine delle frittate, avvolgendole su se stesse. Accomodate che siano in un tegame poco fondo, si mettono al forno, e quando sono ben rosolate e ferme, versatovi sopra del fior di latte acidulo frullato con tuorli d'uovo, s'imbandiscono subito.
ferme, versatovi sopra del fior di latte acidulo frullato con tuorli d'uovo, s'imbandiscono subito.
Soffritti. Funghi di qualità fina e carnosa, dopo mondati (pag. 53), tagliati a fette sottili e lavati, si mettono a sgocciolare in uno staccio, per poi soffriggerli nel burro (od olio) con cipolla, Prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. S'imbandiscono con carne arrosta, polenta o riso soffritto. Oppure si fanno bollire insieme ai funghi alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, o s'aggiunge dopo cotti un tuorlo ed una punta di coltello d'estratto di carne stemperato nel brodo. Si servono con costolette.
poi soffriggerli nel burro (od olio) con cipolla, Prezzemolo, pomodoro, sale e pepe. S'imbandiscono con carne arrosta, polenta o riso soffritto
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono alla cipolla.
averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono
Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati, e s'imbandiscono.
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa bruna.
Pallottole di farina (pag. 135) o pallottole di patate (pagina 178) condite con briciole rosolate nel burro s'imbandiscono con pesce e carne in salsa
Con milza uso interiori di beccacce. Si raschino 2 milze di vitello, si fa rinvenire nel burro o lardo della cipolla, prezzemolo, un paio di cucchiai di briciole e si mette a disfriggere la milza finchè perde il suo colore; s'aggiungono 2 acciughe schiacciate, buccia di limone, 2 cucchiai di fior di latte acidulo, un po' di brodo, succo di limone, pepe ed alcuni granelli di ginepro in polvere. Si ricolmano delle fette di panino che si fanno rosolare d'una parte nel burro o grasso d'arrosto, e s'imbandiscono queste attorno a piccioni arrosti ed altro.
rosolare d'una parte nel burro o grasso d'arrosto, e s'imbandiscono queste attorno a piccioni arrosti ed altro.
Il frutto del bianco-spino e l'uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell'acqua, vino e zucchero; l'uva si sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
sgrana e si cuoce soltanto brevemente nell'acqua zuccherata Raffreddati che sieno s'imbandiscono assieme, ornandoli di pistacchi e bucce di limone.
Mele con zucchero caramellato. In un po' di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver loro levato i torsoli; s'aggiunge poi un poco d'acqua calda, acciò lo zucchero non divenga bruno, lasciando che finiscano a cuocersi teneri. Bollito che s'abbia il rimanente succo con un po' d'acqua, s'imbandiscono colla parte dorata in alto.
s'abbia il rimanente succo con un po' d'acqua, s'imbandiscono colla parte dorata in alto.
Uso inglese (rumpsteaks). Un pezzo di carne ben frollato preso dalla parte posteriore della schiena del manzo viene pestato, e dopo averne levato il grasso, lo si taglia in fette grosse tre dita, che si salano e cospargono abbondantemente di pepe e zenzero. Poste in mezzo a fette di lardo si mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
mettono a cuocere in una casserola. S'imbandiscono sul piatto insieme al lardo, contornandole con mixed-pikles (verdure miste all'aceto).
Petti d'agnello ripieni. Sollevatane la pelle nell'acqua tiepida, i petti si riempiono d'un farcito di ragoût, di fegato o di carne (pag. 42), e dopo arrostiti s'imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
arrostiti s'imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
Lessati. Trinciati e salati che siano, si mettono a cuocere in stufato con brodo, aceto, vino bianco, timo, pepe in grano, 1 foglia di lauro, zenzero, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.
, cipolla, carote, e s'imbandiscono cosparsi di briciole di pane rinvenute nel burro e col proprio sugo ridotto e colato.
Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed un po' di brodo. S'imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
un po' di brodo. S'imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l'osso d'una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s'avvolgono nel pan grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
grattato, mettendole a rosolare nel burro o strutto. S'imbandiscono con ortaggi, funghi od una salsa bruna condita di pepe e succo di limone.
Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s'imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
gamberi, ungendoli spesso col proprio sugo; s'imbandiscono adagiati su ortaggi fini o ragoût.
Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e tartufi, nonchè del lardo, ed aggiuntovi un po' di burro, si mette a soffriggere questa miscela, nella quale poi si fanno stufare le braciuoline per alcuni minuti; dopo di che si cola il grasso, s'aggiunge della glace liquefatta e del succo di limone alle braciuoline, che s'imbandiscono subito con funghi.
alcuni minuti; dopo di che si cola il grasso, s'aggiunge della glace liquefatta e del succo di limone alle braciuoline, che s'imbandiscono subito con
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci, pure lentamente fritti, si servono con rape garbe, patate o lenti in salsa, o con tutt'e due mescolate insieme.
Salsicce di fegato si mettono a rosolare lentamente nello strutto, s'imbandiscono con cappucci garbi, patate fritte, riso soffritto ecc.; sanguinacci
Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d'oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito mignolo, che avvolte nella farina si soffriggono rapidamente nel burro con cipolla affettata. Mentre s'imbandiscono si pone un pezzettino di burro fresco e un po' di brodo nel tegame, per sciogliere il sugo attaccatosi in fondo, che poi si versa sul fegato.
mignolo, che avvolte nella farina si soffriggono rapidamente nel burro con cipolla affettata. Mentre s'imbandiscono si pone un pezzettino di burro fresco
Pasticci vuoti e crostate di pasta sfoglia cotti al forno. Preparati come pag. 81 vanno riempiti d'un farcito di selvaggiume od altra carne stufata bruna, servendo la salsa in salsiera a parte. I pasticci s'imbandiscono sul piatto sopra un fondo di tortiera coperto d'una salvietta.
bruna, servendo la salsa in salsiera a parte. I pasticci s'imbandiscono sul piatto sopra un fondo di tortiera coperto d'una salvietta.
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a fettucce.
Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s'imbandiscono condite d'aceto ed olio o cosparse con cipolla a
Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in eguale misura, un po' di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d'ora che abbiano riposato, i pezzi s'adagiano sul piatto, spruzzandovi sopra dell'aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s'imbandiscono con una salsa.
, spruzzandovi sopra dell'aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s'imbandiscono con una salsa.
I pezzi di pesci salati ed infarinati s'immergono nell'acqua e si cospargono col pan grattato; oppure si sbattono le uova con un po' d'acqua e si mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po' asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d'essere bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S'imbandiscono sul piatto coperto d'una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto oblungo, cosparsi di prezzemolo fritto, e si servono con limone od insalata. (Fig. 38).
bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S'imbandiscono sul piatto coperto d'una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto
Fritto. Dopo aver spogliato la pelle ad un baccalà ammollito, lo si divide in pezzetti, che si lasciano un po' di tempo nel sale, poi s'infarinano, o si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
si passano pell'uovo e pan grattato, indi si friggono nell'olio o burro fuso; s'imbandiscono con cappucci garbi.
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od olio e s'imbandiscono sopra i cavoli od insalata di patate.
olio e s'imbandiscono sopra i cavoli od insalata di patate.
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono sopra una salvietta.
, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono
Lessati. I gamberi ancor viventi si lavano bene; posti in una marmitta vengono scottati con acqua bollente, ed aggiuntovi del sale, cumino e prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l'acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
Si tramenano 25 deca di ricotta con 3 uova, un po' di sale, panna acidula e 15 deca di farina, facendone un impasto molle. Si pongono dei grossi gnocchetti in una casserola, ove si fecero scaldare 6 cucchiai d'acqua con entro 6 deca di burro cotto; poi si copre la casserola, acciò non possa sprigionarsene il vapore, finchè si sente grillettare il contenuto. Rosolati che sieno in fondo, s'aggiungono alcuni cucchiai di latte e s'imbandiscono tosto cosparsi di zucchero.
sprigionarsene il vapore, finchè si sente grillettare il contenuto. Rosolati che sieno in fondo, s'aggiungono alcuni cucchiai di latte e s'imbandiscono tosto
Rosolati. Alcune grosse patate lesse vengono schiacciate e lasciate raffreddare; poi vi s'aggiungono mescolando del sale, 6 tuorli, 4 cucchiai del fior di latte e tanta farina leggermente sparsavi, da formarne una polentina della densità d'un impasto da gnocchi. S'intagliano subito dei grossi battufoli, che si pongono in una casserola, in cui si avranno fatto bollire 2 cucchiai di burro fuso assieme a 6 cucchiai d'acqua, coprendo bene il recipiente onde non ne esca il vapore. I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s'imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
recipiente onde non ne esca il vapore. I gnocchi si cuociono fino a che si sente grillettare e s'imbandiscono tosto che abbiano preso colore bruno.
Di farina. Si tramenano 10 deca di burro con 4 o 5 tuorli, mestandovi per ogni tuorlo 1 grande cucchiaio pieno di farina, poi s'aggiunge la neve delle chiare intagliandone poi con un cucchiaio dei gnocchi, che man mano si mettono in 7 decilitri di latte bollente entro una casserola larga e piatta. Cotti che siano s'imbandiscono tosto cosparsi di abbondante zucchero. Quando il latte si è consumato interamente ed i gnocchi saranno rosolati in fondo, si adagiano questi sul piatto colla parte dorata in sopra, aggiungendovi un pò di latte.
. Cotti che siano s'imbandiscono tosto cosparsi di abbondante zucchero. Quando il latte si è consumato interamente ed i gnocchi saranno rosolati in
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un piatto, spargendovi pure al disopra zucchero e cannella.
Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s'imbandiscono poste una sull'altra sopra un
Si fa una pasta alquanto ferma come la precedente, prendendo però nell'impastarla del burro di gamberi. Lievitata che sia s'intagliano dei tondelli grandi quanto una noce, lasciandoli fermentare meglio. Sobbollito che abbiano 2 decilitri di fior di latte con 4 deca di burro di gamberi, vi si adagiano i tondelli non troppo stretti uno presso l'altro, spalmandone la superficie con burro di gamberi e spolverizzandoli collo zucchero. Si fanno cuocere colla brage sopra il coperchio, e tosto che hanno pigliato colore s'imbandiscono cosparsi di zucchero e cannella.
cuocere colla brage sopra il coperchio, e tosto che hanno pigliato colore s'imbandiscono cosparsi di zucchero e cannella.
Accademia della crusca