D'altro non parlavasi in Roma che della tavola di Lucullo; Cicerone, e Pompeo vollero assicurarsene. Avendolo adunque ritrovato nella pubblica piazza gli dissero; Noi desideriamo di venire oggi a pranzo con voi, ma non vogliamo che ci diate cosa alcuna più del vostro ordinario. Lucullo da prima se ne schermì, e gli pregò di rimettere la cosa ad un altra giornata per aver tempo di disporsi a riceverli. Ma eglino insistettero, ed andarono immediatamente seco alla di lui casa, e lo guardarono a vista per timore, che desse qualche ordine a suoi domestici. Disse solo con loro permissione, e in loro presenza al suo Maestro di casa, che volea pranzare nella sala di Apolline, ed ingannò con questo la vigilanza de' suoi due convitati. Imperciocchè ciascuna sala aveva la sua spesa assegnata, e dicendo solo a suoi servi in qual sala voleva pranzare, faceva loro intendere quanto si dovea spendere, e come voleva essere servito, Ora la spesa di un pranzo nella sala di Apolline era di cinquanta mila dramme, cioè dieci mila scudi di nostra moneta. Cicerone, e Pompeo restarono fuor di modo sorpresi, sì per la magnificenza, e splendidezza della tavola, che per la prontezza, con cui fù apparecchiata, e imbandita. E così Lucullo era solito di distinguere il merito de' suoi amici.
, e imbandita. E così Lucullo era solito di distinguere il merito de' suoi amici.
Imperciocchè ciascuna sala aveva la sua spesa assegnata, e dicendo solo a suoi servi in qual sala voleva pranzare, faceva loro intendere quanto si dovea spendere, e come voleva essere servito, Ora la spesa di un pranzo nella sala di Apolline era di cinquanta mila dramme, cioè dieci mila scudi di nostra moneta. Cicerone, e Pompeo restarono fuor di modo sorpresi, si per la magnificenza, e splendidezza della tavola, che per la prontezza, con cui fu apparecchiata, e imbandita. E così Lucullo era solito di distinguere il merito de' suoi amici.
apparecchiata, e imbandita. E così Lucullo era solito di distinguere il merito de' suoi amici.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: arista, arista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.
imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: arista, arista (buona, buona!), e quella
Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse forme regionali, mantiene la propria fisionomia aderente alle esigenze del nostro popolo che sa, quando i tempi glielo impongono, essere sobrio e parco nei cibi, ma che, con gusto raffinato, gode anche di allietare la mensa con saporite e delicate vivande e di ritemprare lo spirito in mezzo ai parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
L'ufficio, il lavoro, le scuole, i doveri domestici separano, durante la laboriosa giornata, i membri della famiglia, ed è appunto intorno alla tavola imbandita, che l'unità morale di essa, diventa unità materiale. Le oneste e lecite gioie della mensa cimentano e rendono più salda la compagine famigliare, fanno sentire più forte e più intimo il legame di affetto e di mutua collaborazione, costituiscono infine la ricompensa più dolce e più bella al rude lavoro dell'uomo, al sacrificio e alla dedizione della donna.
tavola imbandita, che l'unità morale di essa, diventa unità materiale. Le oneste e lecite gioie della mensa cimentano e rendono più salda la compagine
Dalla parca mensa degli antichi Romani, ove primeggiavano pane ed olive, ai lauti conviti luculliani ove la ricercatezza eccessiva dei cibi, la profusione delle vivande, l'intemperanza dei commensali, ci parlavano della decadenza di quel grande popolo; dai turpi banchetti ove primeggiavano i carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime di Venezia e di Firenze e dei preziosi vetri di Murano, veri capolavori d'arte, è tutta una trasformazione, un'evoluzione di costumi, di sentimenti che stanno a significare come la tavola imbandita sia l'espressione della civiltà e della barbarie di un popolo.
che stanno a significare come la tavola imbandita sia l'espressione della civiltà e della barbarie di un popolo.
Non sono molti anni che la scalcheria faceva parte d'un'educazione cavalleresca; ed anche al presente, in alcuni paesi, è il padrone di casa quegli che assume l'ufficio di scalcare in tavola le vivande nei pranzi di rispetto, se pure un qualche commensale, intimo della famiglia, non prende a sè tale incarico. Per altro la moda, che oggidì entra in tutto, impone che nei grandi conviti la parte di scalco sia affidata ad un servo, il quale in tal caso adempie l'opera sua stando in piedi dinanzi ad un tavolino per lui espressamente disposto a parte nella stessa sala dove è imbandita la mensa. Se invece è il padrone od un commensale quegli che vuol scalcare, ciò essi fanno al loro proprio posto sulla mensa comune, rimanendosi pure in piedi durante l'operazione e finchè, a ciascuna portata, gli altri siansi tutti serviti.
caso adempie l'opera sua stando in piedi dinanzi ad un tavolino per lui espressamente disposto a parte nella stessa sala dove è imbandita la mensa. Se
Del resto, anche l'apparecchio della tavola segue la moda, e oggidì non si disprezza la semplicità, adottata specialmente dai forestieri, con cui si dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato, di forma slanciata, che sopporta un ciuffo di fiori, fra i quali spesso si nasconde una lampadina di luce elettrica che fa un effetto stupendo. I vasettini per ogni singolo convitato potrebbero invece essere suppliti da un centro di tavola di fiori fini, in forma di cuscino o di paniera. In ogni modo non devesi trascurare di preparare nella sala da pranzo una tavola più piccola, oppure un altro mobile, possibilmente a palchetti, su cui siano preparati: i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto dovrà poi servire per l'ultima portata, o dessert. [immagine di una tavola imbandita]
Si mettono a scaldare in poco latte 10 deca di cioccolata; schiacciata, mescolata e frullata in 1 1/2 litro di latte, la si lascia bollire 1/2 ora. Nell'imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono le chiare sbattute a neve collo zucchero, a cucchiaiate nel latte bollente rivoltandole e mettendole subito nella zuppa imbandita.
le chiare sbattute a neve collo zucchero, a cucchiaiate nel latte bollente rivoltandole e mettendole subito nella zuppa imbandita.
Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti, ammucchiati tutt'in giro.
Il sugo ristretto, che non deve mai consumarsi interamente, si cola sopra la carne trinciata ed imbandita, guarnendola con ortaggi soffritti
Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s'involge in carta, per lasciarlo macerare 2 giorni in luogo fresco. Si fa arrostire senza togliergli le droghe, inaffiandolo spesso; poi si cola il sugo sulla carne imbandita e s'aggiunge senape, piccole patate o cappucci garbi.
giorni in luogo fresco. Si fa arrostire senza togliergli le droghe, inaffiandolo spesso; poi si cola il sugo sulla carne imbandita e s'aggiunge senape
Con salsa. Si fa sobbollire un pezzo di carne grande a piacere in acqua salata, togliendo schiuma e grasso. Ad una coscia 1) s'aggiungono poi 2 grandi cipolle, 1 sedano, radici di prezzemolo, carote, alcune foglie di lauro, grani di pepe, brocche di garofano, 1 cucchiaio scarso di bacche di ginepro, 1 cucchiaione di brodo di carne ed 1 litro di buon vino nero, e coperta la si lascia stufare tenera alcune ore. Il brodo viene colato e digrassato. Si prende un poco per farne colla marmellata di prune della rosa canina una salsa piuttosto densa; o se ne mesce in una salsa di pepe o quella Robert (pag. 138); o s'aggiunge alla carne, imbandita e tagliata a fette sottili insieme alla cotenna scura, del cren agro, o senape (à la diable, pag. 152); si versa poi sulla carne un poco del proprio brodo, guarnendola con foglie di lauro e fette di limone.
(pag. 138); o s'aggiunge alla carne, imbandita e tagliata a fette sottili insieme alla cotenna scura, del cren agro, o senape (à la diable, pag. 152
Per cuocere in stufato un'oca vecchia già salata un giorno prima, la si adagia col petto in giù sopra lardo, radici, cipolla affettata, ritagli di vitello, e funghi secchi ; vi s'aggiungono grani di pepe ed 1 litro d'acqua e si copre bene i l recipiente. 1 1/2 ora dopo si volta l'oca, e aggiuntavi ancora dell'acqua, si lascia stufare altrettanto tempo. Consumato che sia il sugo, si spolverizza il grasso e le radici con farina, ammollendola con brodo; si passa per lo staccio questa salsa gialla concentrata e si versa sull'oca tagliata ed imbandita, che va poi guarnita di cavolfiori.
brodo; si passa per lo staccio questa salsa gialla concentrata e si versa sull'oca tagliata ed imbandita, che va poi guarnita di cavolfiori.
Stufata. Una coratella di vitello lessata a mezza cottura e tagliata a quadrelli si lascia stufare in casserola coperta per 1 ora a calore moderato insieme ad un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, versandovi diverse volte del brodo ed aggiungendovi poi sale, pepe ed estratto di carne. Va imbandita con gnocchetti di polenta o con riso.
L'anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi pag. 52) e tagliano in pezzi lunghi quanto un dito, si accomodano questi fittamente in una casserola cospargendoli poi di prezzemolo tritato ed alcune cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con fette di limone.
cucchiaiate di vino. Si fa rosolare l'anguilla nel proprio grasso d'ambo le parti in casserola coperta, ed imbandita che sia, la si guarnisce con
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un
Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di farina, un po' di sale, la neve di 4 chiare ed una manciata di uva passa. Messala a cuocere come la precedente nel burro cotto, la si cosparge dopo imbandita con zucchero alla vaniglia.
Accademia della crusca