Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi prima anche legarlo con un tuorlo.
salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi
Risotto semplice. Si scaldano e si passano 15 deca di midollo trito (oppure midollo e burro in parti eguali), si fa rinvenire della cipolla trita, quando questa è gialla si mettono 40 deca di riso (mondato ma non lavato); assorbito che abbia il grasso si versa 1/2 litro di brodo, lasciando bollire il riso senza coprirlo, sempre mescolandolo acciocchè non s'attacchi. S'aggiunge ancora tanto brodo, quanto ne richiede per cuocerlo circa 1/4 d'ora, verso la fine della cottura si mettono 7 deca di formaggio. Il risotto non deve essere nè troppo tenero nè troppo duro, imbandito deve apparire lucido e sugoso, ma senza liquido. Va servito con formaggio a parte.
, verso la fine della cottura si mettono 7 deca di formaggio. Il risotto non deve essere nè troppo tenero nè troppo duro, imbandito deve apparire lucido
Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll'aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
rose, sul prosciutto imbandito; dopo messovi in mezzo dei tuorli triti si formano dei mazzetti frapponendo delle foglie di prezzemolo.
Farcito. Nel gozzo s'introduce un ripieno d'uva passa preparato come a pag. 28, e dopo cucitane l'apertura si mette ad arrostire il tacchino come sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.
sopra; quando è scalcato ed imbandito lo si serve con una salsa dolce in apposita salsiera col ripieno trinciato quale guarnizione.
Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si guarnisce anche con fette di panino crostate nel burro.
. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia intagliata, maccheroni, riso in formette o piccole braciuoline o petti di pollame, fegato d'oca, filetti di farcito, animella di vitello lardata o cervello fritto, gnocchi di farcito, cavolfiori o carciofi, funghi ripieni o code di gamberi.
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
Per un pasticcio di lepre si lardellano e mettono a marinare dei filetti di carne di lepre con succo di limone, cipolla, pepe, foglie di lauro, soffrigendoli nel burro; poi s'inframettono ad un farcito di lepre (Nro. III, pag. 43) e si ricoprono con fette di lardo. Si termina il pasticcio come il precedente e va imbandito con una salsa spagnuola.
precedente e va imbandito con una salsa spagnuola.
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
; imbandito che sia sul piatto, lo si cosparge con briciole e cipolla soffritte, e lo si serve con cavoli in garbura o senape.
Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con insalata verde.
tutto uniformemente, poi s'aggiunge una mayonnaise fatta ai tuorli sodi (pag. 150) e senza acciughe, guarnendo il tutto quando vien imbandito con
In 1 litro di latte bollente si fanno cuocere lentamente 14 deca di riso finchè sia tenero, aggiungendovi del latte in caso si addensasse troppo. Imbandito lo si cosparge di zucchero e cannella o vaniglia, o densamente con cioccolata grattugiata.
. Imbandito lo si cosparge di zucchero e cannella o vaniglia, o densamente con cioccolata grattugiata.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte, 7 deca di mandorle, sottilmente tritale, 7 deca di cedro tagliato a filetti e la neve di 3 chiare. Lo stampo intonacato di carta si guarnisce con cedro e mandorle tagliate per mezzo, e dopo avervi adagiato con precauzione l'impasto, lo si cuoce a bagno-maria, contornandolo, imbandito che sia, d'una salsa dolce.
cedro e mandorle tagliate per mezzo, e dopo avervi adagiato con precauzione l'impasto, lo si cuoce a bagno-maria, contornandolo, imbandito che sia, d'una
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.